Olivo da olio Olea europaea

La zona di origine della pianta si estendeva dal sud del Caucaso agli altopiani dell'Iran, e lungo la costa mediterranea della Siria e della Palestina. Da qui l'olivo si diffuse poi in Anatolia e in Egitto attraverso le isole di Cipro e Creta. A partire dal XVI° secolo a.c. i Fenici lo diffusero nella penisola ellenica. A partire dal VI° sec. a.c. si estese prima in Grecia e poi in tutto il bacino del Mediterraneo. La colonizzazione della Magna Grecia e lo sviluppo dell'impero Romano ne diffusero la coltivazione in tutti i paesi del Mediterraneo e dell'Europa.

Durante il Medioevo si preferiva un uso alimentare di grassi animali (vista la loro maggiore conservabilità) più che di olio. Erano principalmente gli ordini religiosi a possedere la maggior parte degli olivi. L’olio infatti veniva diffusamente utilizzato per le funzioni liturgiche. Solamente intorno al 1100 d.C. gli oliveti ricominciarono a fiorire in Italia, anche grazie alla borghesia commerciale che scoprì nel commercio dell’olio una fonte importante di guadagno.

Durante il Trecento si delineano due scuole di pensiero riguardo ai condimenti. Da una parte le popolazioni del nord Europa affermano il primato dei grassi animali, mentre nel sud, specialmente in Italia, l’olio diventa il condimento naturale per ogni tipo di preparazione. Nel 1400 l’Italia era il maggior produttore di olio d’oliva nel mondo, ed offriva uno straordinario olio che abbelliva le tavole del Rinascimento in tutta Europa.

Nel 1700 la coltivazione dell’olivo venne incentivata e la sua fama si allargò fino a raggiungere la maggior parte dei paesi europei e il prodotto italiano per eccellenza continuò sempre più a farsi conoscere. Nello stesso periodo, missionari francescani portarono i primi alberi di oliva nel Nuovo Mondo. A partire dalla metà del 1800 l’olio d’oliva fece il suo debutto commerciale in America.

Si arriva così all'inizio del Novecento dove l'olio vide diminuire notevolmente la propria valenza di ingrediente nutrizionale e venne gradualmente sostituito dai più 'ricchi' grassi animali. Dalla metà del 1900 però riprende un suo uso e la riscoperta della sua coltura. Il XXI secolo decreta il suo successo grazie alla dieta mediterranea e la conseguente rivalutazione della valenza nutrizionale dell'olio di oliva.

L'olivo appartiene alla famiglia delle Oleacee, è un sempreverde e ha un periodo di riposo vegetativo nel periodo invernale. E' una pianta da frutto rustica e duratura, con tronco contorto e duro. Le foglie sono di forma lanceolata, coriacee, disposte in verticilli ortogonali fra di loro. Sono di colore verde glauco e glabre nella pagina superiore. Nella pagina superiore inferiore presentano però leggeri peli stellati che le conferiscono il tipico colore argentato. 

Le radici sono prevalentemente di tipo fittonante nei primi 3 anni di età per poi dal 4° anno trasformarsi in radici di tipo avventizio. Le gemme sono prevalentemente di tipo ascellare. I fiori sono ermafroditi, piccoli, bianchi e privi di profumo, costituiti da calice (4 sepali) e corolla (gamopetala a 4 petali bianchi). I fiori sono raggruppati in mignole (10-15 fiori ciascuna) che si formano da gemme miste presenti su rami dell'anno precedente o su quelli dell'anno. 

I frutti si formano attraverso la fecondazione dell’ovocellula, presente nel pistillo del fiore. Il frutto è una drupa ovale con epicarpo, o buccia, che varia il suo colore dal verde al violaceo a differenza delle diverse cultivar. Senza dimenticare che il suo colore vira progressivamente dal verde al nero in funzione del livello di maturazione. La polpa, o mesocarpo, è carnosa e contiene il 25-30 % di olio, raccolto all'interno delle sue cellule sotto forma di piccole goccioline. Il seme è contenuto in un endocarpo legnoso, anche questo ovoidale, ruvido e di colore marrone.
 

Il fattore clima è sucaramente determinante, perché temperature di -3 /-4°C pongono in sofferenza la pianta. Gelate protratte con temperature inferiore ai -5 °C possono provocare la morte dell'apparato aereo, con sopravvivenza della sola ceppaia. Inoltre danni da freddo di minore entità possono evidenziarsi sui rami fruttiferi anche con temperature superiori a 0°C, provocando fessurazioni che facilitano la diffusione di alcune malattie come ad esempio la Rogna.

L’olivo ha esigenze pedologiche modeste: predilige però terreni sciolti o di medio impasto, freschi e ben drenati, ma vegeta bene anche su terreni grossolani, poco profondi, sassosi o con roccia affiorante. Soffre invece i terreni pesanti e con ristagni d’umidità. Si adatta a terreni poveri, acidi e calcarei, tollerare valori del pH di 8,5-9 e sopporta bene i terreni salini, tanto da essere coltivato in prossimità dei litorali.

Le piante vanno messe a dimora in primavera, precedendo questa operazione con un'irrigazione in vaso, il giorno prima. Altri accorgimenti da seguire consistono nella predisposizione di buche poco più profonde del vaso, consentendo di porre a dimora la piantina con il colletto limitatamente sotto della superficie del terreno. 

La densità d'impianto è volta a creare le migliori condizioni alla pianta di aerazione ed illuminazione, aspetti questi molto importante per la produzione di olive da olio. Per ettaro è preferibile comunque non superare le 300-330 piante, con sesti rettangolari di 5x6 o 7x8 o sesti a quadrato, 6x6 o 7x7.
La scelta del sesto da adottare è in relazione alla sua gestione dell’oliveto, particolarmente per la meccanizzazione delle operazioni colturali, la raccolta, la potatura e la forma di allevamento adottata, oltre che alle condizioni pedologiche e climatiche della zona, esposizione, ventosità, luminosità, natura del terreno.

I filari dell’oliveto vanno orientati in direzione nord-sud per consentire una migliore illuminazione dell’impianto. Altra tecnica da fare è il diradamento, sia sui frutti che con interventi cesori, durante gli anni di carica per impedire alternanza e per migliorare le qualità delle olive.

La concimazione ha lo scopo di conservare e migliorare la fertilità del suolo e va eseguita basandoci sulle analisi chimico-fisiche del terreno. sulle asportazioni, sull'immobilità di alcuni principi nutritivi, sulla mineralizzazione della sostanza organica, e sulle operazioni colturali che vengono fatte. Comunque gli elementi fondamentali della concimazione sono l’azoto, il fosforo e il potassio. Non vanno trascurati alcuni microelementi come Calcio, Magnesio e Boro. Tra tutti l’azoto è il fattore più limitante e l’olivo ne necessita grandi quantità. Gioca infatti un ruolo fondamentale nella formazione dei fiori, nell’allegagione e nell’accrescimento dei frutti. Deve essere somministrato alla pianta in quei periodo di maggiore bisogno: da marzo a luglio.

L'olivo è pianta xerofita, che presenta meccanismi biologici e fisiologici idonei a risparmiare acqua: foglie di piccole dimensioni, cuticola fogliare spessa e poco permeabile, stomi piccoli ed infossati, ridotta evapotraspirazione. Per cui la conduzione degli oliveti in coltura asciutta è tecnica che viene usata. Attenzione però perchè la carenza idrica può provocare gravi danni. 

Le principali fasi dove c'è bisogno di acqua sono: durante la differenziazione delle gemme, la fioritura e l'allegagione, nella prima fase di ingrossamento del frutto, dopo l'indurimento del nocciolo.

I primi interventi iniziano a primavera inoltrata, salvo avere inverni particolarmente aridi dove sarà necessario anticipare. La tecnica di distribuzione localizzata è sicuramente quella migliore, poichè ottimizza la disponibilità delle risorse idriche con ridotti costi di gestione. L'esigenza idrica varia a seconda dell'evapotraspirazione potenziale. I volumi irrigui stagionali variano in funzione della latitudine: nel Nord e nel Centro Italia oscillano da 600 a 1.400 m³/ha, mentre al Sud Italia possono variare da 1.200 fino a 3.000 m^³/ha (i valori più elevati si riferiscono ad annate siccitose e all’olivicoltura da mensa).

L'inerbimento è una tecnica che trova grande diffusione nell'olivicoltura da mensa, in quanto la cotica erbosa favorisce l'utilizzo dei mezzi meccanici oltre a rappresentare una riserva organica di azoto e fosforo. E' opportuno valutare la competizione nutrizionale e idrica che l'inerbimento comporta nei confronti delle piante di olivo. Questo problema può essere risolto periodicamente con la pratica del sovescio. L'inerbimento interessa normalmente l'interfila mentre lungo la fila si pratica il diserbo chimico o la pacciamatura o lo sfalcio delle erbe.  

Per raccogliere le olive da olio e per definirne al meglio il periodo va tenuto conto che la cascola pre-raccolta può essere tanto più grave quanto più è avanzata la maturazione e che la qualità dell'olio è scadente nelle olive cascolate. Inoltre anticipando la raccolta si possono evitare più facilmente danni causati da avversità atmosferiche e parassitarie.

Si ritiene che momento e modalità di raccolta, stoccaggio e tempo di attesa prima della lavorazione, influenzino la qualità dell’olio per oltre l’80%. Il periodo migliore per la raccolta è quando lo stadio d'invaiatura è superficiale, cioè prima che il colore entri nella polpa. Per cui il periodo ottimale di raccolta varia, secondo le varietà della cultivar, da ottobre a dicembre. I metodi consigliati sono il manuale e il meccanico, tramite scuotitori. Non è ammesso il recupero di olive cadute da terra. Tutti i contenitori utilizzati per la raccolta, il trasporto e lo stoccaggio devono essere puliti, nel caso di partite di olive che abbiano imbrattato il contenitore bisogna lavarlo prima del suo riutilizzo.

Con maturazioni scalari la raccolta si attua quando poco più della metà delle drupe è invaiata. Con oliveti di diverse varietà si raccolgono prima quelle più precoci, successivamente le altre. Esistono metodi di raccolta interamente meccanizzati tramite macchine scuotitrici con intercettatori delle olive a ombrello. Modernamente, in impianti di oliveto coltivati allo scopo (superintensivi) si raccoglie anche con macchine scuotitrici adatte anche alla raccolta meccanica dell'uva (vendemmiatrici).

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine ed esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive siano raccolte in bins di plastica, non di legno, e in sacchi, e che siano conservate lontano da fonti di calore, a depositi di nafta, attrezzi agricoli a motore, concimi, agrofarmaci per non trasferire poi all’olio caratteristiche organolettiche sgradevoli e potenzialmente pericolosi.

Per conservare le caratteristiche qualitative dopo la raccolta devono essere immediatamente molite. Se si rendesse necessaria la loro conservazione non superare per la consegna al frantoio le 36-48 ore. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di alcoli alifatici che produrrebbero nell'olio difetti quali riscaldo e, in casi estremi, muffa. I locali di conservazione devono essere destinati a immagazzinare prodotti alimentari, devono essere freschi e aerati. 

L'olio di oliva, alimento principe della dieta mediterranea, è il condimento da preferire in assoluto sia crudo e sia per cucinare. L'olio di oliva ha un altissimo valore energetico (899 Kcal per 100 grammi) e per tal motivo è bene non abusarne. In particolare, specie in caso di obesità e sovrappeso, si consiglia di dosarlo con un cucchiaio o con un cucchiaino, rispettando le dosi previste dal programma alimentare.

L'olio di oliva è particolarmente ricco di grassi monoinsaturi ed in particolare di acido oleico. Grazie a questa sua particolare composizione in acidi grassi, è uno dei condimenti migliori per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue.  

Valori nutrizionali per 100 gr di prodotto
Calorie	884 KCal
Grassi	100 gr
Calcio	1 mg
Sodio	2 mg
Potassio	1 mg
Ferro	0.56 mg
Betaina	0,1 mg
Vitamina E	14,5 mg
Vitamina K	60,2 mcg
Vitamina J	0,3 mg