Asparago, il futuro passa dall'innovazione

L'asparago o Asparagus officinalis è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Liliaceae. La sua origine è antica e probabilmente l'areale che ne ha visto i natali è la Mesopotamia, che oggi corrispondente per buona parte all'Iraq ed in piccola parte con Siria ed Iran. Oggi il suo consumo e la sua coltvazione sono cosmopoliti. Grazie alle sue caratteristiche organolettiche ed alle sue proprietà nutrizionali è un prodotto molto apprezzato in cucina. Normalmente quando parliamo di asparago però non ci riferiamo alla pianta vera e propria ma al suo germoglio, che è costituito da un lungo gambo e dalla parte terminale a punta detta turione (che è quella che viene consumata). La pianta è dotata quindi di rizomi, fusti modificati, che crescono sotto terra a formare un fitto reticolo da cui si dipartono verso la superficie i turioni, fino a fuoriscuscire dal terreno stesso.

In Italia la tradizione per la coltivazione di questa pianta, e per il consumo dei suoi turioni, è radicata nel tempo, tanto da portare alla realizzazione di cinque consorzi di tutela e valorizzazione: Asparago Bianco di Bassano Dop, Asparago di Badoere Igp, Asparago di Cantello Igp, Asparago Bianco di Cimadolmo Igp e Asparago Verde di Altedo Igp. La filiera dell'asparago sarà protagonista dal 7 al 9 settembre 2021 all'interno del Macfrut, Fiera internazionale dell’ortofrutta in programma al Rimini Expo Center, con l'International Asparagus Days.
 

L'asparago in Italia

Nel nostro Paese la produzione dell’asparago si estende su una superficie di circa 9.500 ettari. I principali areali produttivi sono la Puglia con circa 5.000 ettari, il Veneto con circa 2.000 ettari, l'Emilia Romagna con 750 ettari, il Lazio con 500 ettari e in Campania oltre 400 ettari (coltivati prevalentemente in serra). A questi bisogna aggiungere circa 1.000 ettari di giovani impianti che attendono di entrare in produzione. Da segnalare che la superficie coltivata ad asparago in Italia nel 2021 è calata del 10% rispetto al 2020 (che già era in contrazione rispetto al 2019). La riduzione più marcata si è verificata al sud Italia dove il calo è stimato molto vicino al 15%. Stabile invece la produzione nelle regioni minori, in Campania e nel nord Italia. In leggero aumento la produzione di asparagi precoci riscaldati o con acque geotermiche che viene effettuata in Veneto, Friuli Venezia Giulia e nel Lazio (sono in atto prove che prevedono d'impiegare acque riscaldate da energie rinnovabili o che utilizzano come fonte energetica l'energia elettrica). Gli aspetti principali di questo trend negativo degli ettari investimenti nell’ultimo biennio sono da ricercarsi nei problemi commerciali connessi alla pandemia da Covid, nelle problematiche agronomiche (tecniche colturali e scelta delle varietà) e nell'andamento climatico negativo (caratterizzato da primavere siccitose e frequenti gelate). 

Tre sono le tipologie di asparago che vengono consumate in Italia: l'asparago verde, l'asparago bianco e l'asparago violetto. Discorso a parte per l'asparago selvatico, che può essere anche coltivato. L'asparago verde rappresenta in Italia la tipologia predominante con circa l'80% della produzione nazionale di asparago. L'asparago bianco, che copre quindi circa il 20% del totale, è concentrato in due regioni italiane: Veneto e Friuli Venezia Giulia. Per quanto riguarda l'asparago viola, il più conosciuto è il Violetto d’Albenga, è coltivato quasi esclusivamente in Liguria come una nicchia di mercato. Per quanto riguarda il verde e il bianco non è solo questione di varietà ma anche di tecnica di coltivazione: il bianco infatti si produce attraverso una 'forzatura' agronomica e cioè lasciando interrata o coperti i turioni che quindi non ricevono luce e non effettuano la fotosintesi.

   

Mercato mondiale dell’asparago

Sono buone le prospettive di mercato a livello mondiale per l’asparago. Dopo una fase di sovrapproduzione negli anni 2000 dovuta allo sforamento dei 300.ila ettari coltivati, è scesa per attestarsi oggi intorno ai 215mila ettari, non sufficienti per coprire la richiesta mondiale di asparagi bianchi e verdi. Secondo le proiezioni per soddisfare il fabbisogno mondiale di asparagi serve una superficie coltivata che si aggira fra i 270.000 ed i 280.000 ettari di superficie. In ambito mondiale il maggiore produttore è la Cina con una superficie di 93mila ettari, seguito dal Messico con 29mila e il Perù con 22mila.
 

L'asparago ed il miglioramento genetico

Anche per l'asparago esiste una intensa attività di miglioramento genetico da parte di realtà pubbliche e private, allo scopo di rendere più performanti le varietà e soddisfare al meglio le esigenze di reddito e competitività degli agricoltori. Da questo punto di vista la decodifica del genoma avvenuta nel 2017  - da parte di un team di ricercatori del Crea-Centro di Genomica e Bioinformatica di Montanaso Lombardo (LO), assieme all'Università della Georgia e all'Università di Reggio Calabria - ha sicuramente contribuito. La decodifica è partita dall’individuazione dei geni implicati nella determinazione del sesso dell’asparago, una variabile importante per la produzione commerciale. Non tutti sanno, infatti, che l’asparago presenta piante maschili e piante femminili distinte, che, per formare il frutto e il seme, necessitano di essere impollinate da un’ape. "La nostra ricerca - spiegava nel 2017 Giuseppe Leonardo Rotino, ricercatore del Crea - affonda le radici nella scoperta nella collezione del Crea di una pianta mutante ermafrodita, contenente cioè nello stesso fiore al contempo gli organi maschili e femminile completamente fertili, in grado quindi di autofecondarsi. L’ermafroditismo è un carattere trasferibile che semplifica l’analisi genetica ed è stato oggetto di un brevetto con la ditta sementiera Limseed".

Ad oggi comunque la coltivazione di ibridi costituiti da sole piante maschili rappresenta ancora oggi la strategia vincente per l’impianto di una asparagiaia da reddito, essendo più produttivi, più precoci, più longevi e capaci di dare un prodotto molto uniforme. Oltre a questi aspetti i breeder si stanno concentrando su altri importanti caratteri genetici: buona dimensione dei turioni (calibro) ed elevata omogeneità, elevata capacità dei turioni a mantenere il più possibile chiuse le brattee dell’apice fino a sviluppo inoltrato, elevata capacità della pianta a tollerare stress biotici (ad esempio Puccinia, Stemphylium e Fusarium), elevata capacità della pianta a mantenere attiva la vegetazione annuale fino a stagione inoltrata, predisposizione da parte delle linee parentali a produrre possibilmente molto seme mantenendosi vitali per molti anni in un impianto, possibilità di ottenere una vasta gamma di colorazioni antocianiche del turione che vanno da una totale 'assenza di antociani' fino ad un 'turione completamente antocianico', elevata attitudine dei turioni alla surgelazione (in particolar modo il mantenimento del colore), ottenimento di una gamma di sapori diversi del turione che vanno dall’amaro fino al completamente dolce.

Di seguito si segnalano le principali varietà di due importanti vivaisti italiani produttori di zampe di asparago. La Geoplant Vivai di Savarna (RA) propone Cumulus, Ercole, Franco, Giove, Grolim, Eros, Violetto d'Albenga e Selvatico Montina come varietà adatte per climi continentali mentre Starlim, Grande e Vegalim come varietà per climi mediterranei. La Coviro di Cervia (RA) propone Athos, Cumulus, Ercole, Eros, Franco, Giove, Grolim, Magnus, Verdus, Violetto d’Albenga, Vittorio, Montina e Saent come varietà per climi continentali mentre Atlas, Atticus, De Paoli UC115, Grande, Starlim e Vegalim come varietà adatte per climi mediterannei.

   

Come coltivare l'asparago

Ma cosa serve per coltivare l'asparago? In linea generale è una pianta rustica con una buona adattabilità a diversi ambienti. Come visto prima la scelta varietale è sicuramente importante. E' importante comunque selezionare terreni ben drenati, privi di ristagni d’acqua, con pH di 6-8 e con salinità non superiore a 8 mS/cm. Per prima cosa dobbiamo sapere che l'agricoltore può coltivare a partire dalle cosiddette 'zampe' (le radici dell'asparago) oppure partendo dal seme. Se si parte dal seme si pianta ad inizio primavera in alveolo per trapiantare successivamente nel terreno la piantina che si è formata. Se invece si parte dalle zampe queste vengono acquistate o prodotte in semenzaio da seme ed interrate poi nel terreno ad inizio primavera (tra febbraio ed aprile) su fila singola, sul fondo del solco, distanziate l’una dall’altra di circa di 30 cm (3 zampe per metro lineare), ricoprendole poi con alcuni cm di terreno. La distanza fra le file varia da 100 a 120 cm per l’asparago verde, viola e selvatico; da 150 a 200 cm per il bianco. Alla fine del primo anno d’impianto si suggerisce la raccolta di soli 2-3 asparagi per pianta, per favorire l’irrobustimento dell’asparagiaia. Dal terzo anno in poi, con la piena produzione, è possibile raccogliere molti più turioni per pianta. L’asparago verde si raccoglie nei mesi tra aprile e metà giugno. Nel caso della coltivazione dell'asparago bianco, nel primo anno d’impianto, si ricopre il solco man mano che la vegetazione si sviluppa; nel secondo anno, a inizio primavera, si dovranno stendere sull’asparagiaia ulteriori 20-30 cm di terreno. Una buona baulatura è indispensabile allo sviluppo dell’asparago bianco, che deve crescere in ambiente privo di luce. Per avere asparagi bianchi anche in punta si può ricoprire l'asparagiaia con del polietilene nero. Terminata la raccolta (fine primavera) eliminare il cumulo di terreno e riportare il piano di campagna orizzontale. Si coprirà nuovamente l'anno successivo appena spunteranno i primi asparagi. La raccolta più o meno come quella dell'asparago verde.
 

Meccanizzare

Il futuro dell’asparago passa anche dall'innovazione tecnica ed agronomica. In modo particolare dalla meccanizzazione di alcuni processi produttivi. Negli ultimi anni alcune realtà produttive si sono avvicinate alla pratica del trapianto meccanico delle 'zampe' di asparago, grazie ad una particolare trapiantatrice. Questa macchina, in una sola operazione, consente di aprire il solco, posizionare il tubo per l'irrigazione sotterranea o superficiale, mettere a dimora la 'zampa' e ricoprirla con uno strato di circa 10 cm di terreno. In base ai dati forniti nel 2018 durante l'Asparagus day di Cesena quattro persone sulla macchina con il supporto di un trattorista possono mettere a dimora dalle 25mila alle 35mila 'zampe' in 8 ore di lavoro, con un risparmio economico quantificabile in circa il 25-30% rispetto alla messa a dimora tradizionale.

Un'altra novità che inizia a prendere piede negli ultimi anni è una particolare macchina per lavorare il terreno fino a una profondità di 50-60 cm e che contemporaneamente lo miscela. Ciò è particolarmente efficace nel caso d'impianti in cui le file o bine siano distanti almeno due metri. In questo modo avremo maggiore arieggiamento del suolo, minore rischio di ristagni idrici e riduzione dell'innalzamento annuale della corona dell'apparato radicale (che riduce il numero di gemme che producono turioni). In crescita anche il pirodiserbo, che permette il controllo delle erbe infestante riducendo molto l'uso di sostanze chimiche.