Farro Triticum dicoccum S.

Il farro è uno dei cereali più antichi. La sua coltivazione risale a circa il 7mila a.C. dove rappresentava alimento base nella dieta di Assiri, Babilonesi, Egizi ed altri popoli del Medio Oriente e del nord Africa. Si ipotizza che abbia avuto origine in nella Palestina antica, dove tutt'ora esiste una specie di farro selvatico chiamata Triticum dicoccoides. Da qui poi attraverso gli spostamenti dei nomadi è arrivato in Egitto e successivamente in tutto il Bacino del Mediterraneo. In Italia il farro cominciò a circolare intorno al VII sec. a.C. e fu certamente il primo cereale coltivato nella Tuscia e nel Lazio, diventando il cibo preferito di Etruschi e Romani.

Seconde le leggi delle XII Tavole, la costituzione repubblicana di Roma del V sec. a.C., anche i prigionieri o gli schiavi avevano diritto ad una libbra (circa trecento gr.) di farro al giorno. Era il sostentamento base dell'alimentazione dei legionari, prima che si conoscessero altri cereali. I legionari partivano per la guerra con un sacchetto di farro nella bisaccia, masticandone di tanto in tanto un chicco durante la marcia. 

Il farro fino agli inizi del '900 era diffuso in alcune valli dell'Appennino e in diverse zone montane d'Italia. Col passare degli anni è quasi scomparsa. Da alcuni anni però il farro è diventato oggetto di una forte ripresa d'interesse, per un insieme di fattori concomitanti legati alla riscoperta di cibi tipici ed alternativi.

Il farro, un pò come tutti i cereali, presenta un fusto eretto o culmo, cavo internamente e di altezza variabile a seconda della specie e della varietà. Le foglie hanno forma lanceolata e nervature parallele. L’apparato radicale è fascicolato ed abbastanza superficiale.

Tre sono le tipologie di farro conosciute: il farro piccolo, medio e grande. Il farro piccolo o monococco è una specie diploide (2n=2x=14) con culmo sottile e debole, spiga distica, aristata, compressa lateralmente. Le spighette hanno glume consistenti (quella esterna, o lemma, è aristata; quella interna, o palea, è membranosa), che racchiudono una, molto raramente due, cariossidi schiacciate lateralmente, a frattura semivitrea. E' il farro di più antico, il meno produttivo dei tre farri ed anche quello più tardivo. Il farro medio è una specie tetraploide (2n=4x=28) che presenta, come il farro piccolo, spiga compatta e generalmente aristata. Le spighette contengono di norma due cariossidi, raramente tre. Discende per processo di domesticazione dalla specie selvatica T. dicoccoides, la cui area di diffusione è collocabile da oriente del Mediterraneo fino al Caucaso. E' il più importante e il più diffuso farro coltivato in Italia, tanto da essere spesso considerato il farro per antonomasia. Il farro grande è una specie esaploide (2n=6x=42) che presenta spiga lasca, priva di reste o munita di reste brevissime. Come nel farro medio, le spighette contengono due cariossidi, raramente tre. E' il farro di origine più recente avendo come progenitore, oltre la specie selvatica Aegilops squarrosa, il T. dicoccum coltivato.

Il farro è un cereale autunno-vernino che si adatta molto bene ai terreni poveri, pietrosi e collinari. Resiste bene anche a condizioni di aridità e di elevata umidità del terreno. Per questi motivi viene coltivato con buoni risultati in terreni marginali. Da un punto di vista climatico resiste agli inverni rigidi. La forte sensibilità all'allettamento lo rende poco adatto alla coltivazione in ambienti fertili. 

Il farro, come tutti cereali autunno-vernini, ha bisogno nella fase di coltivazione di entrare in una rotazione colturale. In linea generale è necessario ripetere la sua coltivazione non più di tre anni consecutivi. Spesso segue alcune colture miglioratrici (es. cece, favino) e da rinnovo (es. mais, patata, girasole e pomodoro). E' una pianta che lascia il terreno con una buona fertilità residua.

Vista la sua rusticità il terreno per la semina non deve essere fine. Per questo motivo non necessità di lavorazioni di affinamento dopo le lavorazioni principali. L'epoca di semina migliore è quella autunnale, contemporanea a quella del normale frumento. La produzione più elevata si raggiunge con una densità di circa 200-300 semi per m" (pari a circa 150-180 kg di granella per ettrao). La semina normalmente viene effettuata a spaglio o a file. La semina post-invernale può cadere da fine febbraio ad aprile inoltrato, a seconda delle condizioni locali.

Riguardo alla concimazione, di solito è sufficiente la letamazione o la fertilità lasciata dalla coltura precedente, come ad esempio l'erba medica. Il farro ha infatti modeste esigenze in fatto di elementi nutritivi. In caso di terreni particolarmente poveri si può eseguire una concimazione di fondo con 60-80 kg di fosforo per ettaro. In genere non si effettuano concimazioni azotate in copertura, se non in casoi eccezzionali e con modeste quantità data la suscettibilità all'alletamento. 

 

E' più tardiva rispetto al frumento tenero e viene effettuata a partire dalla fine della prima metà di luglio e fino a metà agosto, a seconda delle aree e del tipo di farro. A causa dell'elevata fragilità del rachide, durante la trebbiatura si deve ridurre la velocità di avanzamento della macchina e di rotazione dell'aspo. Le produzioni sono molto variabili: dai 28-30 quintali ad ettaro nei terreni di pianura ai 10-18 delle zone di montagna e marginali.

E' ricco di nutrienti tra cui selenio, vitamine e sali minerali. Contiene vitamine dei gruppi A, B, C, E oltre a calcio, fosforo, sodio, magnesio e potassio. E' poveri di aminoacidi essenziali. È una buona fonte di proteine e ferro e contiene molta fibra.
 

Valori nutrizionali per 100g di farro
Acqua	10,40 g
Carboidrati	67,10 g
Zuccheri	2,70 g
Proteine	15,10 g
Grassi	2,50 g
Colesterolo	0 g
Fibra totale	6,80 g
Sodio	18,00 mg
Potassio	440,00 mg
Ferro	0,70 mg
Calcio	43,00 mg
Fosforo	420,00 mg