Fungo, un consumo che cambia

Il 5 aprile 1985 la legge n. 126 individuava l'attività di coltivazione dei funghi a tutti gli effetti come una professione agricola, anche se a presidiare il settore era stata fin dal 1961 l’Aif-Associazione italiana fungicoltori, che associa la maggior parte dei produttori privati. Oggi in Italia si producono 62mila tonnellate di funghi: 54mila destinate al mercato fresco e 8mila dall’industria (e 57mila del solo Prataiolo o Champignon). Con questi numeri il Bel Paese è il settimo produttore europeo. Il consumo complessivo di funghi in Italia però è di oltre 75mila tonnellate per un valore medio pro capite di circa 1,2 kg all'anno. Diamo qualche dato estratto dal Global Button Mushrooms Report: la produzione mondiale di funghi nel 2018 è stata di oltre 12,7 milioni di tonnellate, la previsione di crescita stima oltre 20 milioni di tonnellate entro il 2026 ed il valore commerciale nel 2020 è stato di 60 miliardi di dollari (di cui oltre 20 miliardi dal solo Prataiolo o Champignon). La Cina è il maggiore produttore al mondo, seguito dagli Stati Uniti d'America. All'interno dell'Unione Europea la Polonia è il maggior produttore seguito da Olanda, Francia e Spagna.

"Il mercato dei funghi commestibili è in costante crescita - Carlo Nicoletto del Dafnae dell'Università di Padova -. Il motivo del successo lo si può attribuire agli ottimi valori nutrizionali ed alle numerose proprietà medicinali scoperte, che hanno reso una pietanza prettamente occasionale in un cibo di largo consumo e distribuito in quasi tutti i supermercati a un prezzo accessibile". Per avere maggiori informazioni è possibile scaricare, gratuitamente l'abstract o a pagamento la versione completa, la 'Guida alla conoscenza dei valori nutrizianli dei funghi coltivati' presente sul web site dell'Aif e redatto dal Gruppo europeo dei produttori di funghi al termine del Congresso internazionale dei dietologi tenutosi a Milano nel 2018. "Da una recente indagine (Monitor Ortofrutta, 2019), svolta su un campione di 3mila responsabili acquisti, è emerso che 9 persone su 10 consumano funghi in modo abitudinario. La crescita di questo settore può quindi rappresentare per molti agricoltori una concreta possibilità di remunerazione. Nel panorama nazionale, analogamente a quello europeo, il primato della fungicoltura spetta al Prataiolo o Champignon (Agaricus bisporus), a seguire troviamo il Pioppino (Agrocybe aegerita), l'Orecchione (Pleurotus ostreatus) e il Cardoncello (Pleurotus eryngii) con il 70 % della produzione del settore destinata al consumo fresco".

   

Ma cosa serve per coltivare i funghi?

"Sotto il profilo produttivo - continua Nicoletto - ciascuna tipologia di funghi coltivati richiede delle specifiche condizioni climatiche e strutturali. Ci sono però dei parametri che possiamo definire e declinare per ogni tipologia. Il primo elemento importante è la scelta del micelio, ed oggi le diverse aziende produttrici sono in grado di offrire un’ampia panoramica di alternative. Altra componente fondamentale è il substrato di coltivazione, vero motore produttivo. Esso viene realizzato impiegando diverse componenti in percentuali diverse a seconda della tipologia di fungo coltivato: lo Champignon viene coltivato su letti sovrapposti utilizzando un substrato a doppio strato costituito da una base compostata di paglia, pollina e letame in cui è presente l’inoculo del fungo e sulla quale viene posta la terra di copertura rappresentata da materiale torboso; il Pleurotus ostreatus e il Pioppino vengono coltivati in sacchi riempiti con substrato prevalentemente a base di paglia compostata e successivamente inoculata.

Tuttavia la letteratura scientifica offre un’ampia gamma di possibili soluzioni e matrici alternative. Infine è necessario considerare con molta attenzione la gestione climatica dell’ambiente di coltivazione: temperatura, umidità relativa e concentrazione di anidride carbonica in primis. Nel caso del fungo Champignon gran parte della produzione nazionale avviene in camere coibentate, climatizzate e programmabili al fine di garantire costantemente condizioni idonee per il micelio con ricambi d’aria, impianti d'umidificazione, riscaldamento e/o raffrescamento dell’ambiente in relazione alla stagione ed alla fase di sviluppo del micelio. Per il Pleurotus o per il Pioppino, invece, la coltivazione avviene in fungaie che presentano caratteristiche strutturali similari a quelle delle serre-tunnel ovviamente dotate di copertura opaca e coibentata e accorgimenti tecnici in grado di gestire umidità relativa, temperatura e ventilazione".

"Il comparto dei funghi coltivati - conclude Nicoletto - offre interessanti prospettive. I principali sviluppi che si presentano possono essere riassunti in tre macro-ambiti: l’innovazione e la coltivazione di nuove specie eduli e ad uso medico, il miglioramento della tecnica produttiva e della circolarità del sistema, infine la sensibilizzazione del consumatore in merito alle potenzialità nutrizionali e salutistiche che questa gamma di prodotti offre". Si ricordano alcuni progetti di ricerca attualmente in atto: YESP e COCAL. Nuove prospettive verranno inoltre discusse in un Webinar dal titolo 'Nuovi sistemi di coltivazione dei funghi eduli' organizzato dalla Società Italiana di Ortoflorofrutticoltura che si terrà il 7 maggio prossimo.

   

Fungo di Treviso, coltivare una passione

Il centro nevralgico della produzione di funghi coltivati in Italia è localizzato nelle provincie di Treviso, Padova e Verona. "In Italia oggi la coltivazione dei funghi - spiega Marta Fuser, responsabile commerciale per il canale Gdo dell'OP Consorzio funghi di Treviso - rappresenta una risposta alla richiesta sempre più frequente del consumatore finale di trovare un prodotto salutare, ricco di ottime proprietà dal punto di vista nutritivo, versatile in cucina, facile da utilizzare e soprattutto buono. Oggi c’è un’attenzione molto più alta al valore nutrizionale degli alimenti ed a come questi possono influire sul generale stato di benessere delle persone: si spiegano così i food trend degli ultimi anni che hanno visto protagonisti, tra gli altri, i cosiddetti super food. I funghi costituiscono così una risposta naturale a questa nuova esigenza di benessere: vitamine, sali minerali e fibre di cui sono ricchi sono l’elemento razionale per cui sceglierli. Per i fungicoltori questa nuova cultura dei consumatori rappresenta un'opportunità importante in termini di sviluppo della loro attività".

"All'interno di questo settore l'Op dei funghi di Treviso - continua Fuser - è riuscita per capacità produttiva e per abilità a muoversi tra i vari settori in base alle esigenze. Sicuramente i clienti della Gdo nell’ultimo periodo rappresentano la domanda maggiore rispetto ai clienti dell’industria conserviera e dei mercati ortofrutticoli. Per tale motivo ci siamo concentrati in particolare nel curare gli aspetti cui il trade ed i consumatori finali sono maggiormente sensibili: la componente di servizio delle nostre referenze, l’ampiezza di gamma e la diversificazione. Il nostro obiettivo è posizionarci come un’azienda in grado di offrire una gamma ampia e con referenze versatili e pratiche per il consumatore finale che deve trovare nei nostri funghi degli alleati per il proprio benessere e il proprio gusto. Da un punto di vista logistico siamo efficienti grazie ai nostri due poli produttivi, di Istrana e San Cesareo, che ci consentono di gestire al meglio le consegne su tutto il territorio, senza venire mai meno alla nostra promessa di freschezza. Ci auguriamo che il trend di crescita nel consumo dei funghi prosegua anche nei prossimi anni. La nostra volontà è di continuare a rispondere alle richieste dei clienti e consumatori con un prodotto fresco (i nostri funghi arrivano nel banco fresco entro 24 ore dalla raccolta, la freschezza è un focus imprescindibile della nostra offerta) e di qualità, anche con soluzioni e mix innovativi che possano avvicinare, incuriosendole, sempre più persone al mondo dei funghi che purtroppo è stato per moltissimo tempo sottostimato".