Olive, quando raccoglierle per ottenere il massimo in olio

Il momento della raccolta delle olive rappresenta il coronamento di un anno di attività in campo, in cui l'agricoltore ha investito tempo e denaro per fornire alle piante tutto ciò di cui hanno bisogno per produrre drupe in quantità. Se la raccolta è una festa, identificare il momento giusto in cui stendere le reti è di fondamentale importanza per raggiungere gli obiettivi aziendali, siano essi quelli di massimizzare la produzione di olio o di ottenere produzioni di elevata qualità (oppure una conveniente combinazione tra quantità e qualità). Sbagliare il momento di raccolta può significare vanificare parte degli sforzi fatti.

 

"Talvolta si sottovaluta la scelta dell'epoca di raccolta, ma tutti gli studi effettuati dimostrano che identificare il momento corretto ha una influenza fondamentale sulla qualità e quantità di olio prodotto", ci spiega Franco Famiani, docente dell'Università degli Studi di Perugia che da anni si occupa di olivicoltura.

 

 

Trovare l'equilibrio tra cascola e contenuto in olio

Per capire come identificare il momento migliore per la raccolta occorre fare un passo indietro, andando a guardare l'evoluzione dell'oliva durante la stagione. Semplificando, possiamo dire che all'inizio del suo sviluppo l'oliva contiene percentuali bassissime di olio.

 

In effetti, l'accumulo di olio inizia a partire dalla fine della fase fenologica dell'indurimento del nocciolo, che avviene nella prima metà di luglio al Sud e nella seconda metà di luglio nel Centro Italia. Da questo momento si ha un continuo aumento dell'olio nella polpa dei frutti, che continua durante la maturazione degli stessi, che, indicativamente, inizia a fine settembre-inizio ottobre. Il massimo accumulo si ha tra fine agosto e fine ottobre.

 

Successivamente, l'intensità di accumulo dell'olio diminuisce gradualmente fino a fermarsi tra metà novembre e metà dicembre. L'intensità di inoliazione dei frutti è influenzata dalla cultivar e dal contesto ambientale e colturale in cui ci si trova. Ai fini quantitativi della produzione è importante considerare che i frutti continuano a crescere (aumentare in peso) anche durante la maturazione. Pertanto, la quantità di olio ottenibile dall'oliveto aumenta per l'effetto congiunto della crescita delle drupe e dell'accumulo di olio che avviene nelle stesse.

 

Andamento della crescita del frutto espressa in termini di peso secco e del contenuto in olio espresso come percentuale del peso secco delle cultivar Frantoio, Moraiolo e Rosciola

(Fonte foto: Rielaborazione di Franco Famiani, docente dell'Università degli Studi di Perugia)

 

Sulla base di questo ragionamento, l'olivicoltore che vuole massimizzare la produzione di olio dovrebbe raccogliere le olive dal alla completa maturazione, in quanto è in questa fase fenologica che in genere si massimizza la presenza di olio all'interno delle drupe. "Tuttavia occorre considerare altri tre importanti aspetti: la cascola dei frutti, gli eventuali attacchi della mosca e la qualità dell'olio", specifica Famiani.

 

La cascola, fisiologica e non delle olive

La cascola si concretizza con il distacco e la caduta a terra di una parte dei frutti che si sono formati sulle branchette successivamente all'allegagione. Entro certi limiti, ciò rappresenta un meccanismo fisiologico dell'albero, che consente di regolare la carica dei frutti in funzione delle risorse disponibili in termini di acqua, nutrienti, eccetera.

 

Nei mesi di luglio e agosto l'olivo può andare incontro a condizioni di stress, determinate da alte temperature e bassa disponibilità idrica, che possono causare la cascola di una parte delle drupe. Per ridurre questo fenomeno, un ruolo importante può essere svolto dall'applicazione dell'irrigazione.

 

C'è poi la cascola di pre raccolta legata alla maturazione dei frutti. Mano a mano che la maturazione procede, la forza che lega la drupa alla branchetta si riduce, fino ad arrivare a un distacco fisiologico del frutto, utile in natura per la dispersione dei semi. Va da sé, dunque, che più a lungo si lasciano le olive sull'albero, maggiore sarà il numero di quelle che cadranno al suolo e quindi saranno perse, in quanto i frutti caduti non sono recuperati.

 

"L'ideale sarebbe che l'azienda, all'inizio della maturazione, selezionasse otto-dodici branchette da altrettante piante dell'oliveto e contasse il numero di frutti su ogni branchetta al momento della selezione e poi periodicamente, in maniera che, per differenza con il numero iniziale, possa essere stimata la cascola. Nella maggior parte delle situazioni, quando questa si avvicina al 10% è bene raccogliere le olive, in quanto l'olio perso a causa delle drupe cadute a terra diventa superiore all'incremento di olio che si ha nelle olive rimaste sulla chioma" sottolinea Famiani.

 

Si intuisce dunque che se da un lato l'agricoltore è portato a posticipare il più possibile il momento della raccolta con l'obiettivo di massimizzare l'olio contenuto nelle olive, dall'altra il rischio è che la quantità di drupe che cade a terra vanifichi questa attesa.

 

Andamento della quantità di olio durante la maturazione

(Fonte foto: Franco Famiani, docente dell'Università degli Studi di Perugia)

 

Il fattore mosca dell'olivo

Un altro fattore che influenza la quantità e la qualità dell'olio è rappresentato dalla mosca dell'olivo (Bactrocera oleae), la principale avversità in olivicoltura. Questo insetto, le cui larve si sviluppano ai danni della polpa delle olive, aumenta la sua pericolosità man mano che le giornate si fanno più fresche e umide durante la fine dell'estate e l'autunno.

 

Se infatti l'oliva diventa suscettibile agli attacchi della mosca dalla fase di indurimento del nocciolo, le estati calde e siccitose non ne permettono la riproduzione. Quando invece, solitamente a partire dal mese di settembre, le temperature scendono stabilmente sotto i 30^°C e le piogge aumentano l'umidità dell'aria, la mosca ha condizioni favorevoli per la deposizione delle uova nelle olive.

 

"Gli attacchi di mosca causano una diminuzione della quantità, per la riduzione della polpa e l'aumento della cascola che determinano, e della qualità dell'olio prodotto, come conseguenza di fenomeni ossidativi e lo sviluppo di muffe nelle gallerie", sottolinea Famiani

 

Ecco dunque che l'agricoltore deve sempre monitorare la presenza di B. oleae in campo e tenere conto anche di questa avversità per decidere il momento migliore per la raccolta.

 

In linea generale, gli olivicoltori in regime biologico, avendo meno prodotti insetticidi a disposizione, tendono ad anticipare la raccolta per sottrarre le olive agli attacchi della mosca. Ciò diventa molto importante in caso di attacchi tardivi sia in oliveti biologici, in cui non possono essere fatti trattamenti curativi (larvicidi), sia in oliveti condotti con il metodo di coltivazione integrato, quando l'esecuzione dei trattamenti curativi dilazionerebbe eccessivamente la raccolta, come conseguenza del rispetto del tempo di carenza dell'insetticida impiegato.

 

Non solo quantità, ma anche qualità

L'epoca di raccolta influenza in maniera fondamentale anche la qualità del prodotto ottenuto. In effetti, la maturazione dei frutti determina nell'olio da questi estratto importanti variazioni del contenuto in sostanze che hanno un forte impatto sulla sua qualità sensoriale e salutistica.

 

In particolare, il contenuto di sostanze fenoliche (antiossidanti) che hanno valenza nutrizionale-salutistica e che sono responsabili dei sentori di amaro e piccante dell'olio, e dei composti volatili, quali aldeidi, che sono responsabili del fruttato verde-erbaceo dell'olio, ed esteri, che sono responsabili delle sensazioni floreali, raggiungono i massimi livelli nella fasi iniziali della maturazione (inizio della pigmentazione) e poi diminuiscono più o meno rapidamente con il procedere della stessa, anche in funzione della cultivar e dell'andamento stagionale.

 

Sulla base dei cambiamenti descritti, durante la maturazione inizialmente si hanno oli verdi con forti sensazioni di fruttato verde-erbaceo e di amaro e piccante (anche non equilibrate fra loro, per esempio oli novelli). Dopodiché, con il procedere della maturazione, si ottengono oli verdi o verde-gialli con sentori di amaro, piccante e fruttato ben percepibili e armonici. Infine, da olive molto mature, si ottengono oli giallo-verde o gialli che presentano un progressivo appiattimento organolettico con la sensazione di dolce che diventa prevalente. Questi ultimi oli sono adatti per condire pietanze di sapore delicato e, spesso, sono preferiti da consumatori non abituati al consumo di oliva.

 

Da quanto esposto è evidente che l'epoca di raccolta influisce in maniera fondamentale sulla quantità e sulla qualità dell'olio prodotto. Di conseguenza, la sua scelta deve essere fatta in funzione dell'obiettivo produttivo perseguito dall'azienda. Eseguendo la raccolta molto precocemente (per esempio nei primi di ottobre), si può ottenere un olio "novello", caratterizzato da colore verde e intensi sentori di fruttato, amaro e piccante. Raccogliendo precocemente (pre esempio a metà ottobre/metà parte di novembre), si ottengono oli tipici di alta qualità e/o ad alto valore salutistico (qui rientrano anche gli oli Dop e Igp), con significativi contenuti di sostanze volatili e fenoliche. Questi oli, in genere, si ottengono eseguendo la raccolta delle olive quando la loro pigmentazione è limitata solo a una parte della superficie della buccia.

 

Eseguendo la raccolta in epoca relativamente tardiva (metà novembre/metà dicembre), si ottengono oli che all'assaggio risultano dolci (sentori di fruttato, amaro e piccante di limitata intensità). L'olio extravergine standard si ottiene raccogliendo le olive quando si ha la massima quantità di olio e, al tempo stesso, sono soddisfatti i requisiti merceologici dell'extravergine.

 

Considerando insieme l'evoluzione della quantità e della qualità dell'olio durante la maturazione, si può concludere che la produzione di oli tipici, di alta qualità, ad alto valore salutistico e, soprattutto, novelli, comporta il sacrificio di una parte della produzione potenzialmente ottenibile (fino al 50% o più nel caso degli oli novelli e fino al 30% nel caso degli oli tipici/Dop/Igp), mentre la produzione di oli dolci o di qualità standard consente di conciliare tali caratteristiche qualitative con la massima quantità di olio.

 

Per completezza, è bene anche considerare che la raccolta precoce per la produzione di oli di alta qualità presenta maggiori difficoltà per la meccanizzazione di questa pratica a causa della più elevata forza necessaria per il distacco dei frutti, con conseguenti maggiori perdite dovute a frutti non staccati e più alti tempi e costi per l'esecuzione di questa pratica.

 

In definitiva, le raccolte precoci permettono l'ottenimento di oli molto più caratterizzati dal punto di vista sensoriale e a maggiore valore nutrizionale-salutistico, ma determinano una riduzione della quantità dell'olio ottenuto e più alti costi di raccolta, mentre le raccolte tardive determinano l'ottenimento di oli dolci e con minori quantità di sostanze antiossidanti, ma consentono di massimizzare la quantità di olio prodotta e di facilitare l'uso delle macchine.

 

Pertanto, le raccolte precoci implicano il riconoscimento dell'alto valore qualitativo e nutrizionale-salutistico del prodotto e dei maggiori costi per il suo ottenimento in termini di più alto prezzo di vendita. A riguardo, sono importanti anche azioni volte a educare/informare i consumatori sulle diverse caratteristiche degli oli ottenuti in diverse epoche di raccolta e sul differente conseguente valore.

 

Questo articolo è stato modificato dopo la pubblicazione in data 26 settembre 2024, nello specifico sono stati aggiunti dei paragrafi per approfondire meglio il tema trattato