Olivo da mensa Olea europaea

Dall'Asia occidentale, Siria in primis, l'olivo venne portato in Grecia dove trovò una inaspettata fortuna ed applicazione. A conferma della sua millenaria storia ricordiamo alcuni aspetti presenti nei più importanti testi sacri della religione cristana. Senza dimenticare che nella stessa tradizione cristiana, da secoli, viene usato olio d’oliva per la celebrazione di alcuni Sacramenti. Ed è un rametto di olivo benedetto che viene distribuito a tutti i fedeli la Domenica delle Palme, in ricordo della resurrezione e simbolo di pace.

Nell’antica Grecia agli ateniesi vincitori veniva offerta una corona di ulivo ed un’ampolla d’olio; mentre gli antichi Romani intrecciavano ramoscelli di ulivo per farne corone con le quali premiare i cittadini più valorosi. I Romani, che coltivarono l’olivo a partire dal 580 A.C., ne fecero un uso estremamente abbondante.

Ai giorni nostri la cultura dell'olio di oliva è giunta fino a noi attraverso il Medioevo grazie al lavoro di alcuni Ordini religiosi, in particolare i Benedettini ed i Cistercensi. Il protagonista di questo processo fu Bernardo Chiaravalle, detto 'l’ultimo dei padri della Chiesa'. I suoi monaci insegnarono ai contadini a dissodare i campi e piantare colture da reddito. Non si videro forse mai tanti oliveti e vigne come dal Mille al Quattrocento.

L'olivo è una pianta da frutto rustica e duratura, con tronco contorto e duro. Le foglie sono di forma lanceolata, coriacee, disposte in verticilli ortogonali fra di loro. Sono di colore verde glauco e glabre nella pagina superiore. Nella pagina superiore inferiore presentano però leggeri peli stellati che le conferiscono il tipico colore argentato. 

Le radici sono prevalentemente di tipo fittonante nei primi 3 anni di età per poi dal 4° anno trasformarsi in radici di tipo avventizio. Le gemme sono prevalentemente di tipo ascellare. I fiori sono ermafroditi, piccoli, bianchi e privi di profumo, costituiti da calice (4 sepali) e corolla (gamopetala a 4 petali bianchi). I fiori sono raggruppati in mignole (10-15 fiori ciascuna) che si formano da gemme miste presenti su rami dell'anno precedente o su quelli dell'anno. 

I frutti si formano attraverso la fecondazione dell’ovocellula, presente nel pistillo del fiore. Il frutto è una drupa ovale con epicarpo, o buccia, che varia il suo colore dal verde al violaceo a differenza delle diverse cultivar. Senza dimenticare che il suo colore vira progressivamente dal verde al nero in funzione del livello di maturazione. La polpa, o mesocarpo, è carnosa e contiene il 25-30 % di olio, raccolto all'interno delle sue cellule sotto forma di piccole goccioline. Il seme è contenuto in un endocarpo legnoso, anche questo ovoidale, ruvido e di colore marrone.

 

L'olivo è una specie di origine subtropicale, sensibile alle basse temperature. Ad esempio i rami iniziano a danneggiarsi con temperature inferiori a -5 °C. Inoltre danni da freddo di minore entità sui rami fruttiferi possono essere prodotti con temperature maggiori, provocando fessurazioni che facilitano la diffusione di alcune malattie come ad esempio la Rogna. Anche i frutti dell'olivo sono danneggiati dalle gelate durante le ultime fasi dello sviluppo e, soprattutto, nel corso della maturazione.

L'olivo si adatti ad un'ampia varietà di terreni anche se tendenzialmente la produttività è più elevata dove gli alberi possono sviluppare gli apparati radicali senza limitazioni chimiche o fisiche. E' quindi importante valutare la tessitura, la profondità e la stratificazione del suolo. Gli olivi preferiscono terreni privi di strati impermeabili all'aria e all'acqua: di medio impasto, franco sabbiosi, franco-limosi, argillo-limosi e franco-limo-argillosi. L'olivo ha radici tendenzialmente superficiali e non richiede suoli molto profondi per produrre bene.

Gli alberi producono bene su terreni moderatamente acidi (pH superiore a 5) o moderatamente basici (pH inferiore a 8,5) così come su quelli che hanno livelli di boro o cloro relativamente alti. Si dovrebbero evitare i suoli alcalini o sodici poiché la loro struttura ostacola la penetrazione dell'acqua ed il drenaggio. L'olivo rimane una delle colture arboree maggiormente resistenti a salinità e sodicità.

Tra coltivare piante per consumo diretto e trasformazione in olio c'è una differenziazzione solo parziale. Per quanto riguarda la produzione di olive da mensa i sesti d'impianto variano in primis sulla natura del terreno e sulla disponibilità di risorse idriche. Se si ipotizza un terreno di medio impasto, mancanza di ristagni idrici, buona disponibilità d'acqua è suggeribile un 6x6 metri o 6x7 metri. Queste distanze permettono alla pianta di silupparsi correttamente sulle branche principali e sui rami fruttiferi, intervenendo con una potatura che impedisca la reazione di zone ombreggiate. 

Una scarsa illuminazione ed un limitato arieggiamento della chioma condizionano la fruttificazione e la produzione delle drupe, soprattutto se guardiamo i principali parametri per valutare le olive da mensa: dimensioni, rapporto polpa/nocciolo, calibro uniforme, colore, qualità organolettica. Inoltre la potatura facilità la formazione di nuovi germogli, che rappresentano la base della produzione dell'anno successivo. Il periodo migliore per essere fatta è la ripresa vegetativa dell'anno di carica.

Altra tecnica da fare è il diradamento, sia sui frutti che con interventi cesori, durante gli anni di carica per impedire alternanza e per migliorare le qualità delle olive. 

 

Svolge un ruolo preminente in quanto l'olivo esige un equilibrato apporto di elementi fertilizzanti. I piani di concimazione devono essere fatti tenendo conto delle diverse esigenze nutritive della pianta e dei periodi dove è necessario avere un apporto di unità fertilizzanti necessari a favorire la fruttificazione e lo sviluppo regolare delle olive.

Gli elementi fondamentali della concimazione sono l’azoto, il fosforo e il potassio. Non vanno trascurati alcuni microelementi come Calcio, Magnesio e Boro. Tra tutti l’azoto è il fattore più limitante e l’olivo ne necessita grandi quantità. Gioca infatti un ruolo fondamentale nella formazione dei fiori, nell’allegagione e nell’accrescimento dei frutti. Deve essere somministrato alla pianta in quei periodo di maggiore bisogno: da marzo a luglio.

Tre sono le tipologie di concimazione che vanno eseguite: d’impianto, di allevamento e di produzione. Per quella d'impianto la sostanza organiga assume una notevole importanza come fonte di riserva per le giovani piantine. In quella d'allevamento l’elemento principe è l’azoto che facilita l’accrescimento della pianta. Per quella in produzione è indispensabile reintegrare gli elementi nutritivi sottratti dalla pianta, per conseguire produzioni quanti-qualitative soddisfacenti.

In oliveti irrigui, è possibile effettuare la fertirrigazione (cioè la somministrazione di concimi idrosolubili disciolti nell’acqua di irrigazione) per fornire gli elementi nutritivi in modo continuativo durante la stagione, localizzandoli in prossimità delle radici. La fertirrigazione consente di risolvere rapidamente eventuali carenze, anche di microelementi, e di ridurre le spese di somministrazione. 

Nell'olivicoltura da mensa l'irrigazione assume un'elevata importanza. Per questo motivo quasi tutti gli oliveti destinati alla produzione di olive per consumo diretto hanno un impianto d'irrigazione localizzato. Ci sono fasi fenologiche dove la disponibilità d'acqua è indispensabile: differenziazione morfologica, antesi, inizio sviluppo del frutto.

I primi interventi iniziano a primavera inoltrata, salvo avere inverni particolarmente aridi dove sarà necessario anticipare. La tecnica di distribuzione localizzata è sicuramente quella migliore, poichè ottimizza la disponibilità delle risorse idriche con ridotti costi di gestione. L'esigenza idrica varia a seconda dell'evapotraspirazione potenziale. ?I volumi irrigui stagionali variano in funzione della latitudine: nel Nord e nel Centro Italia oscillano da 600 a 1.400 m³/ha, mentre al Sud Italia possono variare da 1.200 fino a 3.000 m^³/ha (i valori più elevati si riferiscono ad annate siccitose e all’olivicoltura da mensa).

L'inerbimento è una tecnica che trova grande diffusione nell'olivicoltura da mensa, in quanto la cotica erbosa favorisce l'utilizzo dei mezzi meccanici oltre a rappresentare una riserva organica di azoto e fosforo. E' opportuno valutare la competizione nutrizionale e idrica che l'inerbimento comporta nei confronti delle piante di olivo. Questo problema può essere risolto periodicamente con la pratica del sovescio. L'inerbimento interessa normalmente l'interfila mentre lungo la fila si pratica il diserbo chimico o la pacciamatura o lo sfalcio delle erbe.  

Un punto importante per la raccolta dell'olivo da mensa è che esisotno due stadi diversi di maturazione: olive verdi e olive nere. Per le prime il periodo ottimale di raccolta coincide con il cambiamento di colore dell’epidermide della drupa da verde intenso a giallo paglierino. La polpa diventa più tenera ed il contenuto di zuccheri è sufficiente per alimentare il processo di addolcimento per la fermentazione. La raccolta dei frutti deve avvenire rigorosamente a mano, per brucatura, onde evitare di alterare le caratteristiche delle drupe con lesioni e ammaccature.

Per le olive nere da tavola, l’epoca di raccolta è quella che coincide con la maturazione completa del frutto (colorazione del mesocarpo rosso vinoso/nero). Anche per questo caso la raccolta deve avvenire per brucatura. Prima di procedere alla lavorazione delle olive, occorre effettuare una selezione dei frutti scartando quelli ammaccati o non perfettamente idonei. Le principali fasi della trasformazione sono: essiccamento con aria calda, deamarizzazione con soda o in salamoia.

Per 100 grammi di parte edibile
Parte edibile	83%
Acqua	58,0 gr
Proteine	1,5 gr
Lipidi	27,0 gr
Carboidrati	5,0 gr
Fibra alimentare	4,4 gr
Energia	268 Kcal
Ferro	3,5 mg
Calcio	70 mg
Fosforo	25 mg
Riboflavina	0,10 mgr
Niacina	1,5 mgr
Vitamina A	30,0 µg