2018
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Sedano, un prodotto dalle mille virtù
Il verde rimane quello più venduto, ma cresce il consumo di bianco e sbiancato. In evoluzione anche i formati. Per il futuro la parola d'ordine diventa differenziare
L'Italia è il terzo produttore mondiale di sedano con oltre 1 milioni di quintali raccolti nel 2017, su una superficie di oltre 22mila ettari coltivati tra pieno campo e serra
Fonte immagine: © Subbotina Anna - Fotolia
Originario del bacino del Mediterraneo, il sedano (Apium graveolens L.) è conosciuto come pianta medicinale fin dall’antichità. Nel tempo è stato considerato dalla tradizione popolare come un afrodisiaco naturale. Oggi però è diventato un ottimo e salutistico ingrediente di molte diete e di diversi sistemi alimentari. Tre sono i gruppi principali in cui si divide: sedano da costa (Apium graveolens var. Dulce), sedano da taglio (Apium graveolens var. secalinum) e sedano rapa (Apium graveolens var. rapaceum).
Il sedano a coste è la tipologia di maggiore importanza. Al suo interno esiste un'ulteriore differenziazione in base al colore dei fusti succulenti (o coste appunto) delle piante: verde, bianco e rosso. Il verde rappresenta il più coltivato ed il più consumato, coprendo circa il 90% della produzione e del mercato.
In Italia la produzione di sedano risulta superiore alle 100mila tonnellate, ottenute per oltre l'80% in sole sei regioni: Puglia, Lazio, Abruzzo, Emilia Romagna, Campania e Veneto.
In base ai dati Istat nel 2017 sono stati prodotti per l'esattezza 1.013.118 quintali su una superficie di 22.399 ettari: in pieno campo sono 926.957 quintali in 2.806 ettari, mentre in coltura protetta sono 86.161 quintali in 19.593 ettari. Rispetto al 2007 però i dati individuano una contrazione del 18% della produzione e del 44% per superfici coltivate (Fonte dati Istat, 2017). Nonostante questo il sedano rimane un'importante orticola per il valore commerciale che rappresenta, visto anche che siamo i primi produttori europei (41% del totale dell'UE) ed i terzi al mondo (Fonte dati Eurostat, 2014).
L'azienda Fortini Ortofrutticoli, situata nella provincia di Bologna, è in grado di garantire la fornitura di sedano verde, sbiancato e bianco per dodici mesi all’anno, con diverse possibilità di lavorazione.
"Questo è possibile grazie ad uno stretto rapporto di collaborazione con diverse aziende agricole - spiega Francesco Boselli, tecnico di Fortini Ortofrutticoli - distribuite in diversi areali produttivi in Italia (Emilia Romagna, Puglia, Lazio, Abruzzo e Campania) ed in Spagna (Murcia). Il prodotto spagnolo viene commercializzato nel periodo dicembre-marzo per garantire la continuità qualitativa, che verrebbe meno in Italia a causa di una difficoltà produttiva in quel periodo".
"Oggi però il mercato sta evolvendo - continua Boselli - sia per tipologie che per formati. La parola d'ordine diventa così differenziazione, perché ogni sedano ha le proprie caratteristiche e le proprie attitudini culinarie e perché crescono i target a cui riferirsi. Per esempio il verde tendenzialmente è fibroso e si addice ad essere cotto, lo sbiancato è succoso e croccante perfetto per il consumo fresco come snack mentre il bianco ha un forte carattere organolettico ottimo per le preparazioni gourmet.
Segnaliamo il panel test che abbiamo effettuato sui consumatori italiani nel 2015, grazie all'aiuto di Onafrut. In quell'occasione la tipologia sbiancata della varietà Darklet è risultata complessivamente quella di maggior gradimento, rispetto alle verde (sempre la varietà Darklet ma coltivata al naturale) ed alla varietà bianca denominata Loretta. Per quanto riguarda i formati il trend è quello di una grammatura sempre più piccola ed un prodotto sempre più lavorato, con la quarta gamma che la fa da padrona".
"Attenzione però al problema fitosanitario - avverte Boselli -. Negli ultimi anni il principale diserbante utilizzato è stato il Linuron, che però nel marzo del 2017 il ministero della Salute ha revocato, recependo il regolamento UE n. 244/2017. Questo potrebbe essere un grosso problema. Speriamo che le aziende di agrofarmaci e le istituzioni ci possano aiutare nel trovare soluzioni ed alternative".
"Oggi il mercato del sedano in Italia - spiega Marco Faedi, Sales support & Organic di Bejo Italia - risente della contrazione dei consumi. I prezzi che vengono dati ai produttori si attestano sempre di più su livelli medio-bassi, se non in periodi di carenza di prodotto disponibile.
Nonostante questo il sedano rimane un mercato importante per l’orticoltura italiana. Nel nostro paese produciamo principalmente sedano verde, anche se per quello bianco è in atto un incremento della superficie.
Al momento per cercare d'invertire il trend stiamo lavorando ad individuare nuove varietà che abbiano sempre di più sanità della pianta, elevata qualità delle coste per liscezza e lunghezza, colore verde omogeneo e brillante, elevata produttività, resistenze genetiche alle principali malattie di questa coltura. Tra le varietà già a catalogo e largamente coltivate della tipologia verde ricordiamo Rumba F1 e Conga F1. In questo settore la principale novità è Bejo 3220 F1 (sedano verde a pianta medio compatta, molto resistente alla prefioritura e quindi indicato anche per trapianti precoci, coste lisce, colore verde intenso e brillante, ottima produttività, ottima sanità delle piante). Nella tipologia sedano bianco, al momento Daybreak F1 è la principale proposta, grazie all'ottima produttività ed alla capacità di resistere alle principali avversità".
Oggi in Italia quello più pregiato è il Sedano bianco di Sperlonga Igp, che affonda le sue radici produttive all'inizio degli anni '50. La produzione avviene da marzo a giugno. In questo areale di coltivazione sono presenti terreni con falda freatica abbastanza superficiale che li caratterizza per una soluzione circolante con un elevato grado di salinità, capace di conferire un sapore ed un aroma particolare. Inoltre il microclima di queste aree rappresenta un habitat ideale per far crescere il sedano bianco, rispetto a quello verde. Le coste hanno un colore bianco con leggere sfumature verde chiaro, sono poco fibrose e con costolature poco evidenti. Il potenziale è alto, visto anche il crescente interesse verso una cucina più sofisticata ma al tempo stesso salutare.
Il sedano a coste è la tipologia di maggiore importanza. Al suo interno esiste un'ulteriore differenziazione in base al colore dei fusti succulenti (o coste appunto) delle piante: verde, bianco e rosso. Il verde rappresenta il più coltivato ed il più consumato, coprendo circa il 90% della produzione e del mercato.
IL SEDANO
In Italia la produzione di sedano risulta superiore alle 100mila tonnellate, ottenute per oltre l'80% in sole sei regioni: Puglia, Lazio, Abruzzo, Emilia Romagna, Campania e Veneto.
In base ai dati Istat nel 2017 sono stati prodotti per l'esattezza 1.013.118 quintali su una superficie di 22.399 ettari: in pieno campo sono 926.957 quintali in 2.806 ettari, mentre in coltura protetta sono 86.161 quintali in 19.593 ettari. Rispetto al 2007 però i dati individuano una contrazione del 18% della produzione e del 44% per superfici coltivate (Fonte dati Istat, 2017). Nonostante questo il sedano rimane un'importante orticola per il valore commerciale che rappresenta, visto anche che siamo i primi produttori europei (41% del totale dell'UE) ed i terzi al mondo (Fonte dati Eurostat, 2014).
L'azienda Fortini Ortofrutticoli, situata nella provincia di Bologna, è in grado di garantire la fornitura di sedano verde, sbiancato e bianco per dodici mesi all’anno, con diverse possibilità di lavorazione.
"Questo è possibile grazie ad uno stretto rapporto di collaborazione con diverse aziende agricole - spiega Francesco Boselli, tecnico di Fortini Ortofrutticoli - distribuite in diversi areali produttivi in Italia (Emilia Romagna, Puglia, Lazio, Abruzzo e Campania) ed in Spagna (Murcia). Il prodotto spagnolo viene commercializzato nel periodo dicembre-marzo per garantire la continuità qualitativa, che verrebbe meno in Italia a causa di una difficoltà produttiva in quel periodo".
L'azienda Fortini Ortofrutticoli produce sedano per dodici mesi all'anno
(Fonte foto: ©Fortini Ortofrutticoli)
"Oggi però il mercato sta evolvendo - continua Boselli - sia per tipologie che per formati. La parola d'ordine diventa così differenziazione, perché ogni sedano ha le proprie caratteristiche e le proprie attitudini culinarie e perché crescono i target a cui riferirsi. Per esempio il verde tendenzialmente è fibroso e si addice ad essere cotto, lo sbiancato è succoso e croccante perfetto per il consumo fresco come snack mentre il bianco ha un forte carattere organolettico ottimo per le preparazioni gourmet.
Segnaliamo il panel test che abbiamo effettuato sui consumatori italiani nel 2015, grazie all'aiuto di Onafrut. In quell'occasione la tipologia sbiancata della varietà Darklet è risultata complessivamente quella di maggior gradimento, rispetto alle verde (sempre la varietà Darklet ma coltivata al naturale) ed alla varietà bianca denominata Loretta. Per quanto riguarda i formati il trend è quello di una grammatura sempre più piccola ed un prodotto sempre più lavorato, con la quarta gamma che la fa da padrona".
"Attenzione però al problema fitosanitario - avverte Boselli -. Negli ultimi anni il principale diserbante utilizzato è stato il Linuron, che però nel marzo del 2017 il ministero della Salute ha revocato, recependo il regolamento UE n. 244/2017. Questo potrebbe essere un grosso problema. Speriamo che le aziende di agrofarmaci e le istituzioni ci possano aiutare nel trovare soluzioni ed alternative".
La varietà Rumba F1, una delle più commercializzate dalla Bejo Italia
(Fonte foto: © Bejo Italia)
Un aiuto dalle nuove varietà
Per essere sempre più competitive, le aziende devono avvicinare sempre di più il proprio panorama varietale alle nuove esigenze del mercato. Questo vale per tutto il settore ortofrutticolo, come anche per il sedano. Il miglioramento genetico arriva in aiuto."Oggi il mercato del sedano in Italia - spiega Marco Faedi, Sales support & Organic di Bejo Italia - risente della contrazione dei consumi. I prezzi che vengono dati ai produttori si attestano sempre di più su livelli medio-bassi, se non in periodi di carenza di prodotto disponibile.
Nonostante questo il sedano rimane un mercato importante per l’orticoltura italiana. Nel nostro paese produciamo principalmente sedano verde, anche se per quello bianco è in atto un incremento della superficie.
Al momento per cercare d'invertire il trend stiamo lavorando ad individuare nuove varietà che abbiano sempre di più sanità della pianta, elevata qualità delle coste per liscezza e lunghezza, colore verde omogeneo e brillante, elevata produttività, resistenze genetiche alle principali malattie di questa coltura. Tra le varietà già a catalogo e largamente coltivate della tipologia verde ricordiamo Rumba F1 e Conga F1. In questo settore la principale novità è Bejo 3220 F1 (sedano verde a pianta medio compatta, molto resistente alla prefioritura e quindi indicato anche per trapianti precoci, coste lisce, colore verde intenso e brillante, ottima produttività, ottima sanità delle piante). Nella tipologia sedano bianco, al momento Daybreak F1 è la principale proposta, grazie all'ottima produttività ed alla capacità di resistere alle principali avversità".
Il sedano bianco pur rimanendo una nicchia sta crescendo per consumi e superfici coltivate
(Fonte foto: © Fortini Ortofrutticoli)
Cresce il sedano bianco
Il sedano bianco è oggi un prodotto di nicchia e rappresenta all'incirca il 10% della produzione in Italia. C'è però un crescente interesse per questa referenza.Oggi in Italia quello più pregiato è il Sedano bianco di Sperlonga Igp, che affonda le sue radici produttive all'inizio degli anni '50. La produzione avviene da marzo a giugno. In questo areale di coltivazione sono presenti terreni con falda freatica abbastanza superficiale che li caratterizza per una soluzione circolante con un elevato grado di salinità, capace di conferire un sapore ed un aroma particolare. Inoltre il microclima di queste aree rappresenta un habitat ideale per far crescere il sedano bianco, rispetto a quello verde. Le coste hanno un colore bianco con leggere sfumature verde chiaro, sono poco fibrose e con costolature poco evidenti. Il potenziale è alto, visto anche il crescente interesse verso una cucina più sofisticata ma al tempo stesso salutare.
Autore: Lorenzo Cricca