Sedano Apium graveolens L.

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Descrizione della pianta
Il sedanoApium graveolens L. appartiene alla famiglia delle Ombrelliferae. E' originaria dell'area mediterranea. Oggi è coltivata in tutto il mondo e viene apprezzato sia fresco che cotto. E' pianta molto comune in tutti gli orti e molto coltivata in Italia. Il suo ciclo è biennale in condizioni naturali, ma se coltivata resta sul terreno per pochi mesi, grazie ad un'appropriata tecnica di coltivazione. Le tre principali tipologie sono sedano da coste, sedano da foglia e sedano rapa

E' ricco di acqua, povero a livello energetico e scarso di proteine, zuccheri e grassi. E' invece molto ricco di fibra. Contiene buoni livelli di acido aspartico, potassio, calcio, fosforo, magnesio, selenio e vitamine A e C. Si ricorda infine che al sedano sono riconosciute buone proprietà diuretiche e depurative.

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Come per tante altre piante anche per il sedano la sua storia affonda le radici molto indietro nel tempo. Esistono infatti testimonianze scritte sul suo uso in ambito medicinale e terapeutico sin dal 1.000 a.C.. Per gli ellenici era una pianta sacra e dai poteri magici. Alcune monete ritrovate in Sicilia nei resti dell'antica città greca di Selinunte portano in rilievo le foglie stilizzate di questa pianta. 

Anche Omero nell'Odissea e nell'Iliade menziona il sedano come stimolante e farmaco. Nel primo caso è la ninfa Calipso che serve sedano ad Ulisse per invogliarlo a rimanere con lei sull'isola di Ogigia, sfruttando le proprietà afrodisiache della pianta. Nel secondo caso è Achille che da al proprio cavallo ferito del sedano guarendolo. Le sue virtù terapeutiche erano quindi note nell'antica farmacopea. Basti pensare che Ippocrate, medico e scienziato considerato il padre della medicina moderna, in uno dei suoi testi medici affermava che il sedano era un efficace rimedio per calmare i nervi ed alleviare i dolori dei disturbi nervosi. Anche i romani lo usavano abbondantemente in cucina e in ambito medico. Questa sua credenza terapeutica rimane intatta anche durante il Medioevo. 

Ma è proprio in questa età di mezzo, che ebbe inizio con la caduta dell'Impero Romano, che cresce in modo importante il simbolismo di questa pianta e l'aspetto afrodisiaco. Il termine infatti deriva dal greco 'Selion', dedicato a Selene, Dea della Luna. Una consacrazione che portava questa pianta ad avere un duplice aspetto così come lo aveva la Grande Madre: la vita e la morte.
L'aspetto afrodosiaco diventa così sempre più importante, portando l'uso del sedano a livelli decisamente interessanti. Un antico proverbio della Franca Contea, una regione della Francia orientale, recita: "Se l'uomo conoscesse l'effetto afrodisiaco del sedano ne riempirebbe il suo cortile". Nel settecento in Francia l'uso del sedano come stimolante erotico è di gran moda. Nelle corti di quell'epoca diventa quindi normale trovarlo nel menù sia crudo che cotto. Tra l'altro molte cortigiane assumevano una speciale minestra cremosa di sedano ideata da Madame Pompadour per accrescere la libidine e sensibilizzare i sensi.

All'inizio dell'Ottocento il sedano acquisisce una certa importanza anche dal punto di vista culinario. In questo periodo il famoso gastronomo Grimod de la Reyniere scriveva in suo testo di cucina: "Pur perdendo, quando è cotto, una parte delle sue qualità non si può tuttavia nascondere che il sedano è una pianta ricca di aromi e nutrienti: corroborante, stimolante, eccitante e fortemente afrodisiaca".

  
Il sedano è un'Ombrellifera a ciclo di coltivazione biennale. Nel suo primo anno di coltivazione si forma una radice fusiforme decisamente voluminosa e ricca di ramificazioni. Nel secondo anno da questa radice si forma un fusto scanalato e ramificato che esce dal terreno fino a 30-100 cm di altezza alla cui sommità si formano infiorescenze riunite in ombrelle. Le foglie sono pennate, divise in segmenti ovato-lobati, seghettate al margine, di colore verde intenso e con odore e sapore aromatico dovuto alla sedanina. I fiori sono bianchi e riuniti in ombrelle a 6-12 raggi. Il frutto (detto seme) è formato da due acheni con costole verticali.

Esistono principalmente tre diverse tipologie di sedano: 
  • Sedano da costa (Apium graveolens dulce) è il più comune. Di questo si usa il picciolo delle foglie, molto sviluppato e carnosa, e il gambo (detto anche costa). All'interno di questa tipologia ne esitono varietà a coste verdi, dorate e bianche;
  • Sedano da taglio (Apium graveolens silvestre) del quale si usano le foglie per dal sapore aspro e forte;
  • Sedano rapa o di Verona (Apium graveolens rapaceum) del quale si usa la grossa e rotonda radice dalla polpa soda e di colore bianco.
Dal punto di vista climatico il sedano predilige andamento stagionale abbastanza umido, un ambiente temperato-caldo. Teme però le basse temperature e la siccità prolungata. Il terreno preferito è quello di medio impasto o sciolto, fresco, profondo, ricco sostanza organica e di calcio, con pH intorno a 7.
Il sedano necessita di una consistente concimazione organica pre-trapianto o pre semina. Essa può essere interrata con un'aratura profonda 30-40 cm. Indicativamente le dosi di letame molto ben maturo potrebbero essere di 600-800 quintali per ettaro. Si seganala comunque che per calcolare in modo corretto le quantità di elementi nutritivi da apportare al terreno è sempre necessario eseguire una analisi chimico-fisica delle terreno di coltivazione. Inoltre si stima che per una produzione di 80 t/ha, le asportazioni unitarie sono: N: 2.45 kg/t, P2O5: 1.8 kg/ha, K2O: 7 kg/ha.
Il sedano è una pianta che ha bisogno di avere un terreno costantemente umido per crescere al meglio e produrre in modo adeguato. Oggi proprio per avvicinarsi a questa esigenza cresce l'uso dell'irrigazione a goccia, che aiuta ad apportare acqua costantemente ed a turni ravvicinati. Se al sedano viene a mancare l’acqua, il rischio principale è che s’indurisca e perda la sua naturale croccantezza.
 
La tecnica più diffusa oggi per creare un impianto di sedano è il trapianto. Le piantine sono preventivamente allevate in semenzaio. In circa 60-70 giorni sono pronte per essere messe a dimora. Il trapianto può essere eseguito a mano o con trapiantatrici a file.

A seconda della scelta dell'ambiente di coltivazione e del periodo di raccolta cambia la durata del ciclo produttivo e del momento di messa a dimora dlle piante:
  • Ciclo a raccolta estiva: si attua con il trapianto tra la fine di marzo e inizi di maggio e raccolta da giugno in poi.
  • Ciclo a raccolta invernale: si attua con il trapianto a luglio e la raccolta a fine gennaio.
  • Coltura forzata: si attua in serre o tunnel freddi o riscaldati. Il ciclo può essere autunno-invernale o inverno-primaverile a seconda delle diverse epoche di piantagione e raccolta.

Le distanze di impianto sono in funzione delle dimensioni che le piantine raggiungono a maturità. In genere, sia per il ciclo a raccolta estiva sia per quello a raccolta invernale si trapianta in pieno campo in file singole distanti 70-90 cm tra loro mentre le piante lungo la fila sono distanziate a 20-25 cm. Il numero così di piante varia da 44.000 a 70.000/ha (4.4–7 piante/m2). In coltura protetta gli investimenti sono più elevati, fino a 8-17 piante/m2 , con una distanza tra le file di 40-60 cm e 15-25 cm sulla fila.
 
In pieno campo il sedano occupa generalmente il posto di una coltura intercalare. Negli orti famigliari è consuetudine farlo seguire o precedere una Solanacea: peperone, pomodoro, melanzana, ecc. Non deve tornare sullo stesso appezzamento prima di 3-4 anni, almeno chè non sia prima sterilizzato.
La raccolta del sedano può essere fatta in modo scalare a seconda delle necessità e delle dimensioni che la pianta hanno raggiunto. La raccolta si può effettuare a mano in due modi: recidendo l’intera pianta o soltanto un numero di coste necessario. 
La differenza del colore delle tipologie di sedano si traducono anche come un importante indicatore delle proprietà nutrizionali: ad esempio la tipologia bianca è più povera di quella verde in nutrienti, ed in particolare di vitamina A. Il sedano è comunque una pianta ricca di potassio. Le foglie sono le parti che contengono i livelli più alti di vitamina A, vitamina C, ferro e calcio.

Anche i semi sono ricchi di sostanze nutritive, con una grande varietà di sali minerali, proteine, fibre e grassi insaturi. Rispetto alla varietà a coste, il sedano-rapa è inoltre più ricco (quasi il doppio) di fibre e proteine.
 
Valori nutrizionali per 100g di asparagi:
Acqua 88.30 g
Kcal 20
Proteine 2.30 g
Carboidrati 2.40 g
Fibra totale 1.60 g
Calcio 31.00 mg
Ferro 0.50 mg
Magnesio 16.00 mg
Fosforo 45.00 mg
Potassio 280.00 mg
Zinco 1.24 mg
Zuccheri solubili 2.20 g
Amido 0.20 g
Vitamina A retinolo eq. 207 µg
Vitamina C 32.00 mg

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