Zafferano: un buon investimento, ma...

Coltivare un fiore – il Crocus sativus – per ottenere zafferano dagli stigmi può essere una buona opportunità per integrare il reddito agrario, utilizzando poca terra, ma molto lavoro: per una soddisfazione interessante sul piano economico, ma che non deve lasciar pensare a troppo facili guadagni. Perché per il Crocus ci vogliono terreni adatti, scelte agronomiche oculate e una buona manualità nel momento della prima trasformazione del fiore, finalizzata all’estrazione della spezia, e che avviene in azienda agricola. E la produzione di zafferano sta iniziando a fare capolino anche fuori dal novero delle regioni italiane tradizionalmente legate al mondo di questa bulbosa: Abruzzo e Sardegna.
 

L'agronomo: fare rete per diffondere esperienze e ricerca

“In Campania la coltura di questa bulbosa sta prendendo piede, e ad oggi il Crocus da zafferano è coltivato in tutte le cinque provincie della regione – spiega Italo Santangelo, agronomo, giornalista pubblicista e consulente aziendale – Ci troviamo di fronte a circa 30 piccole realtà produttive che in media riescono a produrre circa 100 grammi di zafferanno all’anno, che viene venduto per circa 25 euro al grammo. Tra queste c’è un nucleo di una decina di aziende più forti, con una produzione maggiore e con molte sperimentazioni in atto, sia sul fronte dell'utilizzo della spezia, che oggi trova mercato anche nell'industria farmaceutica, che su quello della coltivazione del fiore, per la quale in un caso viene utilizzato il tunnel”.

Numeri apparentemente piccoli quelli del Crocus, che nascondono una realtà imprenditoriale vivace e che ama l’aggregazione. “Personalmente mi sto occupando della costruzione della rete dei produttori di zafferano in Campania, un’esigenza nata attraverso una serie di focus group formativi ed informativi ai quali partecipano i titolari delle imprese interessate – dice ancora Santangelo – perché in questo contesto territoriale è importante lo scambio di informazioni, tanto è vero che il primo risultato raggiunto è l’autoproduzione dei bulbi, che consente oggi di ridurne l’importazione del 50%”.

Il prossimo focus group sullo zafferano in Campania sarà nel prossimo mese di febbraio. Ed anche il Dipartimento di agraria dell’Università degli studi Federico II di Napoli si sta affacciando su questa nuova realtà: "Al momento ci sono dieci ricercatori di diversi atenei e di due istituti del Cnr che stanno lavorando sul Crocus sativus e i risultati di questo lavoro saranno in parte illustrati nel prossimo focus group" conclude Santangelo.
 

Servono terreni sciolti e ben drenati...

Ma in concreto, come si fa a coltivare il croco da zafferano in Campania? Italo Petrillo è un perito agrario che si è dedicato allo studio pratico della coltivazione di questa bulbosa e dice: “La prima cosa da tener presente è la scelta del terreno che sarà sciolto e ben drenato. L’utilizzo di terreni prevalentemente argillosi, in Campania frequenti nelle zone pianeggianti, è sconsigliato, anche se esistono sistemi di drenaggio d’avanguardia”. Il motivo è semplice: l’avversità principale che può attaccare questa coltivazione è quella dei funghi patogeni “contro i quali si può utilizzare il solfato di rame, ma è sempre bene fare prevenzione", sottolinea Petrillo.

Altro problema da affrontare: talpe e topi. “Le prime sono richiamate dai vermi, che prediligono però le colture dove c’è maggiore ristagno idrico" spiega Petrillo. Scelto il terreno, si passa al quanto e come investire: ”Un esperimento si può fare tenendo presente che 500 bulbi pesano circa 10 chilogrammi ed ogni unità di peso costa tra i 15 ed i 20 euro, per un costo iniziale tra i 150 ed i 200 euro.” I bulbi vanno posti su file dove ne trovano posto non più di 9 per ogni metro lineare. Se questo è il sesto d'impianto “Sulla distanza tra le file in Campania non abbiamo ancora una regola precisa da disciplinare – dice Petrillo, che sottolinea – ma uno spazio tra i 30 ed i 40 centimetri è consigliabile, per poter agevolmente svolgere tutte le fasi della coltivazione e per una eventuale raccolta meccanizzata”.

Per ogni bulbo una piantina, fino a 30 centimetri di altezza, dà tra i 3 e i 10 fiori: "Ma per ottenere un grammo di zafferano – sottolinea l’agrotecnico – ci vogliono almeno 150 fiori”. Il bulbo asciutto va messo a dimora ad agosto-settembre; le fioriture in Campania sono tra ottobre e la metà di novembre, quando si procede alla raccolta. “Poi si attende che la pianta secchi, quindi il bulbo va lasciato in terra fino a maggio, per consentirne la riproduzione, poi lo si escava per serbarlo in una cassetta asciutta ed areata ed al riparo dai predatori in attesa del successivo ciclo produttivo”.
Fin qui si è all’esperimento, ma una produzione vera e propria contempla l’investimento su almeno 200 chilogrammi di bulbi.
 

... e passione

Paolo Pedrosi è un imprenditore agricolo campano, che a Fisciano, in provincia di Salerno, ha sviluppato molto la coltivazione del Crocus e avverte: “Ci vuole passione, questa coltura dà soddisfazioni, è vero, ma calcoli che per produrre un chilogrammo di zafferano ci vogliono ben 500 ore di lavoro. Le soddisfazioni ci sono, ma non bisogna pensare che possa essere l’unica voce di entrata di un’azienda agricola”.

Pedrosi ha un’azienda biologica, dove coltiva castagni, noccioli in cultivar nocciola tonda di Giffoni, che commercializza mediante la Cooperativa Tonda di Giffoni, che si occupa esclusivamente del frutto in guscio che prende l’Igp: la Nocciola di Giffoni. Infine Pedrosi ha un oliveto, dal quale ottiene olio di olive extravergine in Dop Colline Salernitane.

Pedrosi ha investito 3000 metri quadrati sul Crocus sativus: ”La coltivazione avviene su due particelle distinte, che in regime di biologico devono subire una rotazione biennale, quindi il Crocus torna ogni tre anni sulla stessa particella, dopo che è stata utilizzata una coltura da sovescio come favino o broccoli”. L’azienda produce dai 300 ai 400 grammi di zafferano all’anno, a seconda delle annate: ”Ci vogliono circa 15mila fiori per ogni 100 grammi di prodotto" sottolinea. E dà subito un consiglio ai principianti: ”Per partire bisogna utilizzare sempre seme certificato, perché esistono Crocus spontanei in zona, ma che non sono utilizzabili, in particolare il Crocus colchigo, che risulta tossico”.

L’estrazione dello zafferano è laboriosa: ”Colti tutti i fiori, che vengono posti ad essiccare a temperature tra 40 e 45 gradi Celsius, occorre prelevare gli stili a tre punte, su ognuno dei quali è posto uno stigma - spiega Pedrosi - Per ottenere la spezia lo stigma va tagliato sul piede bianco e non sulla parte rossa, questo per assicurare qualità, e poi viene reso polvere, che manterrà la tipica colorazione rosso cremisi.”

L’azienda Pedrosi commercializza lo zafferano sotto il marchio "Zafferano di Gaiano" dal nome della località dove è posta, e dalla spezia e dalle nocciole ottiene poi una vasta gamma di prodotti: “Produciamo anche biscotti allo zafferano ed un liquore”.

Insomma, il Crocus sativus appare ideale per diversificare le coltivazioni e integrare il reddito agrario di un’azienda che è già strutturata, anche se gli investimenti più piccoli possono essere alla portata di chiunque sia appassionato di questa bulbosa.