Pomodoro da industria, tante le novità

Il pomodoro rappresenta nel pensare comune uno dei simboli del made in Italy, un'eccellenza alimentare richiesta in tutto il mondo. Due le tipologie principali: da mensa e da industria. Andiamo nel dettaglio del pomodoro da industria. Nel 2016 secondo Ismea i volumi mondiali di pomodoro destinato alla trasformazione sono stati circa 38 milioni di tonnellate (+14% rispetto al 2012). I principali player sono Stati Uniti, Italia e Cina che assieme coprono quasi il 60% del volume totale. In base ai dati Istat, nel 2019, gli ettari coltivati a pomodoro da industria in italia sono stati 74.082 ed i quintali prodotti sono stati 48.331.748 (il 14% circa della produzione mondiale), per un fatturato di circa 3,5 miliardi di euro. Circa il 60% della produzione viene destinata ai mercati esteri mentre il 40% è destinato al consumo interno: i primi mercati rimangono la Germania ed il Regno Unito.

L’Italia svolge dunque un ruolo di primaria importanza nella filiera del pomodoro trasformato. Due sono i bacini produttivi nazionali: quello del nord Italia e quello del centro-sud, che si distribuiscono quasi equamente la percentuale produttiva. Al nord Italia si producono prevalentemente concentrati (39,3%), polpe (35%), passate (27,3%), sughi pronti (1,7%) (fonte Oi-pomodoro da industria nord Italia); mentre al centro-sud Italia si producono prevalentemente pelati (44%), polpe, passate e pomodorini (48%) ed infine concentrati (8%) (fonte Anicav).

Anche se l'aspetto qualitativo rappresenta un elemento fondamentale ancora oggi il prezzo del pomodoro da industria destinato al produttore dall'industria viene definito prima della campagna. Per la stagione 2020 i prezzi concordati sono: 87,00 euro a tonnellata per il nord Italia (definito il 13 febbraio); 105,00 euro a tonnellata per il pomodoro tondo e 115,00 euro a tonnellata per il pomodoro lungo nell'areale del centro-sud Italia (definito il 16 luglio).
Per ottenere una buona produzione, sia per quantità che per qualità, sono necessarie diverse accortezze tecniche ed agronomiche. Un percorso che negli ultimi anni è stato protagonosta di un forte sviluppo, grazie alle tante innovazioni che sono state apportate. Per scoprire alcune di queste novità e per verificare quali sono le principali varietà oggi coltivate in Italia abbiamo intervistato Roberto Pilu, professore associato all'Università degli Studi di Milano.

   

Quali sono le principali novità tecniche ed agronomiche?

"Alcune delle novita più interessanti - spiega Pilu - sono i pomodori con alti livelli di licopene. Essi sono capaci di dare un buon colore al prodotto trasformato, specialmente se miscelati in fase di lavorazione con frutti di colore più chiaro. Per le varietà allungate si stanno sviluppando frutti con peso medio di 40-45 grammi per la produzione di mini pelati, contro i 70-80 grammi della maggior parte delle varietà oggi in commercio.
Altra innovazione è senz’altro stata quella dei pomodori 'Intese' o 'full flesh' con logge piene di polpa ed elevato spessore del mesocarpo, dovuto all’eliminazione dei liquidi placentari. Questo tipo di frutti sono adatti per la produzone di fettine circolari (rondelle) per le pizze surgelate, per ridurre o eliminare indesiderati sgocciolamenti.
Per i pomodori tondi, utilizzati per la produzione di concentrati, si stanno sviluppando varietà a frutti con alta percentuale di residuo secco utili per apportare maggiore resa di trasformazione, residui di costi energetici, aumento potenzialità delle linee, minor tempo necessario per la concentrazione, minor danno termico e migliori caratteristiche organolettiche.
Altro elemento d'innovazione le varietà ad alta viscosità, utilizzate per la produzione di passate, capaci di apportare al trasformato un'elevato potere condente, cioè capacità di aderire alla pasta, caratteristica ricercata dalle industrie di trasformazione. In tutta Italia la raccolta sta diventando quasi completamente meccanizzata riducendo l’utilizzo di manodopera. Inoltre i trasformatori cercano prodotti di nicchia: pomodori datterini e ciliegini per la salsa e per i pelati, sughi pronti con altri ortaggi per differenziare il prodotto a livello commerciale, con prodotti biologici che sono costantemente in crescita".

   

Quali sono i principali parametri per il miglioramento genetico?

"Sono diversi. Citiamone alcuni: resistenza alla sovramaturazione dei frutti (prolonged shelf life e/o extended field storage), buona consistenza della polpa, resistenza alle spaccature dei pomi, facilità di distacco dei pomodori dalla pianta (a seguito di modesto scuotimento), resistenza/tolleranza ad avversità biotice ed abiotiche (allegagione al caldo), buona copertura fogliare per evitare scottature sui frutti (ma non eccessiva ). Le piante devono essere inoltre portatrici del gene sp (self pruning) quindi a crescita determinata con portamento raccolto, uniforme, con abbondante fioritura e con omogeneità nella maturazione dei frutti. Tutte queste caratteristiche sono necessarie per la raccolta meccanica, in modo tale che la barra falciante delle raccoglitrici possa lavorare al meglio.
Per i pomodori pelati (allungati) è molto importante l’assenza di marciume apicale, la facilità di distacco dell’epidermide dal mesocarpo (pelabilità), la forma allungata del frutto, l’assenza del fittone interno evidente, l’elevato contenuto cellulosico-pectinico per dare buona consistenza.
In generale inoltre un buon colore (alto contenuto in licopene) e un buon grado brix sono necessari per tutti i segmenti di trasformazione. Occhio alla resistenza ai patogeni: in primis ai nematodi, ai batteri (e.g. Pseudomonas), ai funghi del terreno (ad esempio Fusarium oxysporum razza 0 e 1 e Verticillum) e virus (ad esempio il Tswv-Tomato spotted wilt virus). L'aspetto è ancora più importante nel caso di coltivazione biologica. La viscosità infine è soprattutto importante per la produzione di ketchup e concentrati (più per il mercato spagnolo e americano, che quello italiano)".

 

Quali sono oggi le principali varietà?

"Le principali varietà coltivate al nord Italia (Parma, Piacenza, Ferrara, Mantova) - conclude Pilu - sono a frutto tondo/squadrato; nel sud Italia (Bari, Foggia e Campania) sono per lo più a frutti allungati in cui è necessaria la resistenza a Tswv ed ai nematodi galligeni. Inoltre nell’areale campano è presente anche un buon mercato per i pomodori ciliegini da trasformazione".
Di seguito le varietà più utilizzate al nord Italia (pomodori tondi per la produzione di polpa e passata):

• H1301^* (Heinz Furia);
• H1015^* (Heinz Furia);
• Delfo^* (Nunhems);
• Pumatis^* (HM Clause);
• H5108^* (Heinz Furia);
• N6438^* (Nunhems);
• Fokker^* (Nunhems) soprattutto per areali ferraresi.

Di seguito le varietà più utilizzate al sud Italia (devono essere resistenti al Tswv):

• Tondi da polpa e passata: Vulspot^* (Nunhems), Impact^* (ISI sementi), SV8840^* (Seminis);
• Lunghi per la produzione di pelati: Taylor^* (Nunhems), Docet^* (Seminis), Dask^* (Nunhems), SV5108^* (Seminis), Performer^* (ISI sementi).

L'elenco è frutto di attività di ricerca e sperimentazione in campo e in laboratorio realizzate dal Prof. Roberto Pilu e dal suo staff - Dipartimento di Scienze agrarie e ambientali dell’Università degli Studi di Milano - in diversi areali produttivi nel corso degli ultimi anni.
Per vedere ancora più varietà di pomodoro da industria e le loro caratteristiche principali consulta la banca dati delle varietà agrarie di Plantgest.com, nella sezione specifica del pomdoro da industria.

Questo approfondimento è stato realizzato grazie al contributo della Soi-Società ortoflorofrutticola italiana, di cui Roberto Pilu è socio. Sin dalla sua fondazione nel 1953, la Soi (già Società orticola italiana) si adopera per sviluppare la cooperazione scientifica e tecnica tra il mondo della ricerca, gli imprenditori ed i professionisti del settore orto-floro-frutticolo, interessando con le sue azioni ed attività un ampio settore dell'agricoltura che include le colture arboree da frutto e da legno, le piante ortive, le colture floricole, le piante ornamentali, il vivaismo, i tappeti erbosi e la gestione del paesaggio e la tutela degli spazi a verde, con il fine ultimo di favorirne il progresso e la diffusione. La Soi promuove studi, ricerche, convegni, mostre attività editoriali ed altre iniziative attraverso le attività delle sue sezioni e dei gruppi di lavoro.