Radicchio, dal campo alla tavola

Il radicchio o Chicorium intybus fa parte del gruppo delle cicorie, prodotti orticoli apprezzati per il sapore amaro - grazie all’acido cicorico in esso contenuto - e deciso delle sue foglie. La regione d’Italia più nota per il suo radicchio è il Veneto, con circa 7.500 ettari coltivati ed il 60% della produzione, dove sono presenti diverse varietà: il radicchio rosso di Treviso Igp, il radicchio di Chioggia Igp, il radicchio di Verona Igp, il radicchio variegato fior di Maserà, il radicchio variegato di Castelfranco Igp, il radicchio bianco o variegato di Lusia ed il radicchio di Asigliano. Valide eccezioni sono il radicchio di Gorizia, con la tipica forma di rosa, ed il radicchio canarino di colore verde tendente al giallo e proveniente sempre dalla zona di Gorizia.

In Italia, in base ai dati Istat, la coltivazione del radicchio ha subito una lenta ma costante contrazione che ha portato le superfici coltivate da 15.452 ettari del 2007 ai 12.520 ettari del 2020 (12.247 in pieno campo e 273 in coltura protetta: 98% contro il 2%). La produzione totale del 2020 è stata di 2.6 milioni di quintali. Circa il 20% della produzione complessiva di radicchio in Italia viene esportato. I principali Paesi di destinazione sono Germania in primis (il 35% del totale), Olanda, Austria, Francia, Svizzera, Repubblica Ceca e Gran Bretagna. Da segnalare però che il consumo di radicchio nel nostro Paese è cresciuto negli ultimi anni, passando dalle 39.029 tonnellate acquistate nel 2008 alle 72.990 tonnellate acquistate nel 2017 (elaborazione Cso Italy del 2018 su dati Gfk Italia).
 

Sua maestà il radicchio rosso di Treviso

In natura esistono quindi molte varietà di radicchio. Tra tutti il radicchio rosso tardivo di Treviso è il più famoso, una Igp nata nel 1996 e che presenta un Consorzio di tutela (assieme a quello variegato di Castelfranco) che permette di promuoverlo, valorizzarlo ed informare il consumatore. "Siamo in piena stagione produttiva - spiega Andrea Tosatto, presidente del Consorzio di tutela del radicchio rosso di Treviso Igp e del radicchio variegato di Castelfranco Igp -. Per quanto riguarda il radicchio di Treviso tardivo siamo in piena stagione ed il prodotto a bollino Igp si distingue per qualità grazie ai bei cespi compatti, che incontrano il favore del consumatore. Dicembre è stato un buon mese, con consumo in crescita durante le feste di Natale. Non nascondo che la mancanza del canale Horeca (settore di chi somministra alimenti e bevande) ha ridotto un pò le vendite complessive, parzialmente equilibrate dalla crescita del consumo casalingo. Le forti gelate dei primi giorni dell’anno hanno rallentato la maturazione, pertanto, nei prossimi giorni ci sarà meno prodotto disponibile rispetto all’andamento stagionale (ma sono altalene produttive consuete all’interno della stagione). Per quanto riguarda il radicchio variegato di Castelfranco la stagione è regolare. Il prodotto è molto bello e stà riscuotendo sempre più successo. Anche in questo caso le forti gelate hanno rallentato la raccolta. Oggi le verdure made in Italy nel mondo sono prodotti molto ricercati dal consumatore, ed il radicchio rosso di Treviso ne rappresenta uno dei principali portabandiera. Per il futuro ci auguriamo di allargare la zona di distribuzione sul territorio sia nazionale che estero. In quest'ottica sarà fondamentale dare una spinta nuova verso il canale Horeca. Fondamentale inoltre continuare ad avvicinarsi alle esigenze dei consumatori che preferiscono la quarta gamma ed i prodotti trasformati”.

   

Cosa serve per coltivare il radicchio?

Entriamo nel vivo della coltivazione del radicchio. Prima di tutto è necessario preparare il terreno, attraverso un'aratura o una vangatura da effettuare nell’autunno che precede la semina (che sarà effettuata nella primavera-estate dell'anno successivo). Da valutare poi un'ulteriore affinamento del terreno prima della semina stessa o del trapianto. In caso di semina diretta in pieno campo va effettuata da giugno a luglio: ipotizzando circa 4 mesi per terminare il ciclo produttivo la raccolta potrà avvenire tra novembre e dicembre. In alternativa alla semina si può optare per il trapianto di piantine, preventivamente seminate ed allevate in semenzaio: il seme viene prima seminato tra aprile e maggio e quando le piantine hanno sviluppato 2-3 foglie vengono poi rimosse e messe in pieno campo. Per quanto riguarda la distanza tra le file si può andare da 15-20 cm a 35-40 cm (in base alla varietà) ed una distanza lungo la fila di 30-40 cm. In tutti i tipi di radicchio il freddo (entro -3 °C) permette di creare l’ambiente ideale per la maturazione dei radicchi, anche se bisogna porre attenzione alle gelate precoci in autunno, subito dopo la semina. Queste possono indurre la pianta a fiorire, vanificando la produzione di foglie. Il terreno ideale è quello ben strutturato e drenato, con una buona dotazione organica. E' necessario eseguire un buon avvicendamento colturale: no quindi a ripetere continuamente la sua coltivazione per più anni o coltivare ortaggi della stessa famiglia (ad esempio insalate e carciofi). Nella rotazione colturale i radicchi possono succedere a fragole, carote, cipolle, cavoli, patate, sedano, fagioli, spinaci. L'irrigazione rappresenta un'aspetto molto importante. Il terreno infatti deve rimanere sempre umido, ma non troppo, nel periodo che va dal trapianto fino alla formazione delle piantine. Inoltre questa umidità va mantenuta in un certo modo per tutta la coltivazione cercando di evitare qualsiasi tipo di stress idrico.
Nella produzione di radicchio è presente una fase che permette poi di rendere in alcuni casi il prodotto finale commerciabile: l'imbiancatura. Questa è presente nel radicchio di Treviso, che ha foglie strette ed allungate di color rosso vino e costolatura interna bianca. Una volta estirpato dal terreno viene effettuata una tecnica di forzatura ed imbianchimento appunto - normalmente a partire dai primi di novembre - ponendo i mazzetti di radicchio in vasche riempite con acqua corrente di risorgiva. Nel caso del radicchio di Castelfranco invece - che ha foglie verdi variegate di rosso con nervature poco accentuate, cespo rotondo e compatto - questa tecnica si svolge però nell’orto.

Il radicchio è ricco di acqua, ferro, calcio, potassio e sali minerali: tutti componenti importanti per reintegrare i liquidi persi durante l’attività sportiva e nei periodi estivi. Buono anche il contenuto di vitamina C, utile al nostro organismo per la produzione di collagene e quindi per mantenere in salute la pelle e le cartilagini. Sono presenti inoltre sostanze fenoliche con una certa azione antiossidante e alcuni fitosteroli che aiutano a ridurre il colesterolo nel sangue. Il suo quantitativo d'inulina, una fibra solubile, gli conferisce un potenziale effetto curativo su molti disturbi intestinali come flatulenze, colon irritabile, stitichezza. Il radicchio è un alleato prezioso per la nostra salute perché vera miniera di antiossidanti, in grado di contrastare i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare e utile inoltre contro diabete, stipsi e colesterolo alto.