Sfarinati gluten free a basso indice glicemico: dalla quinoa un'alternativa redditizia e sostenibile

Trovare le migliori varietà di quinoa (Chenopodium quinoa) fra quelle disponibili sul mercato e ottimizzare la tecnica colturale, sia per i sistemi biologici, sia per quelli convenzionali, valutando densità di semina, sesto d'impianto, concimazione, difesa, e irrigazione; verificare le caratteristiche nutrizionali e funzionali della granella e della farina, per contribuire a sviluppare una filiera di prodotti gluten free: sono stati questi gli obiettivi del Go Quinovation finanziato dal Psr dell'Emilia Romagna.

L'attenzione crescente verso questa coltura è dettata dal fatto che è una pianta erbacea annuale con basse esigenze idriche che ben si adatta alle diverse situazioni pedoclimatiche; inoltre, i semi prodotti, particolarmente ricchi in amido e in proteine, presentano un basso o nullo tenore in glutine. Inoltre, dal punto di vista agronomico, la quinoa può vantare alcune caratteristiche positive, tra cui: rusticità, bassa richiesta di input idrici e nutritivi e relativa facilità di coltivazione.

Tuttavia, essendo di recente coltivazione in Italia, molti aspetti della tecnica colturale devono essere indagati per ottimizzare la pratica agricola.

Nel 2017 e 2018 sono state effettuate nelle aziende partner del progetto prove di adattamento varietale e di coltivazione della quinoa in pieno campo: sono state scelte tre cultivar (Regalona, proveniente dal Cile, Titicaca, dalla Danimarca e Vikinga dalla Francia), seminate sia in aziende a gestione convenzionale, sia in altre biologiche.

Nel corso di entrambe le stagioni colturali sono stati effettuati monitoraggi del ciclo colturale delle diverse cultivar ed è stata misurata la produzione di seme; inoltre sono state effettuate analisi qualitative della granella di quinoa, per completare la valutazione delle varietà anche dal punto di vista nutrizionale.

La granella di quinoa è stata sfarinata e sulle materie prime ottenute è stata eseguita la caratterizzazione nutrizionale, analizzando il contenuto in macro e microelementi, il profilo aminoacidico (le tre cultivar hanno mostrato un buon profilo aminoacidico, che copre tra il 60 e il 70% del profilo della proteina ideale per l'uomo), la fibra e l'indice glicemico.

Le tre cultivar hanno evidenziato un basso indice glicemico e un alto tenore in fibra, caratteristiche molto positive dal punto di vista nutrizionale. L'indice glicemico delle farine è risultato compreso fra il 30 e il 40%, dimostrandone l'utilità per il controllo della glicemia attraverso la dieta. Al confronto, un tipico ingrediente gluten free, come il riso ha un indice glicemico di 80.

Dal punto di vista sensoriale è emerso che la cultivar Vikinga è quella più piacevole alla degustazione. La cultivar Vikinga è infatti una varietà di recente introduzione, caratterizzata dal ridottissimo contenuto di saponine, responsabili del gusto amaro.

Lo screening varietale ha permesso di identificare le varietà con il migliore adattamento alle condizioni pedoclimatiche del Nord Italia, che hanno mostrato una produttività compresa fra 1 e 2 t/ha di granella secca, in funzione della stagionalità, del potenziale produttivo del terreno e della modalità di gestione (convenzionale o biologica).

I dati raccolti nel corso del progetto hanno appurato che la coltivazione della quinoa, inserita in un piano adeguato di rotazione pluriennale, può costituire un valido contributo alla redditività agricola. Ciò in virtù del potenziale vantaggio economico di un prodotto agricolo alternativo che appartiene alla filiera degli alimenti glutei free, tenendo conto che la quinoa è uno pseudocereale commercialmente molto richiesto per l'alimentazione delle persone affette da sindrome celiaca, per quelle intolleranti al glutine e per quelle diabetiche. Non solo, ma la quinoa si dimostra un'ottima scelta per tutti, compresi gli atleti e ovviamente i vegetariani.

Visita la pagina dedicata al progetto Quinovation o chiedi maggiori informazioni al contatto: vincenzo.tabaglio@unicatt.it