Pomodoro da industria, come scegliere la genetica più adatta

Il pomodoro da industria è una coltura chiave del made in Italy che fa dell'Italia il secondo esportatore a livello globale dietro gli Stati Uniti. La coltivazione si distribuisce in maniera abbastanza omogenea tra Nord Italia (circa il 55%) e il Centro Sud Italia (con il restante 45%) e rappresenta una interessante fonte di reddito al netto delle oscillazioni di mercato dei fattori produttivi.

 

Tuttavia, per garantire produzioni abbondanti e di qualità, il presupposto per avere un ritorno economico soddisfacente, è necessario valutare accuratamente la scelta della varietà da trapiantare. A causa dei cambiamenti climatici, di nuove avversità e delle richieste dell'industria è infatti sempre più cruciale selezionare con cura le sementi che meglio possono performare nei propri campi.

 

 

Origine e domesticazione del pomodoro

Il pomodoro da industria, come quello da mensa, appartiene alla specie Solanum lycopersicum, a sua volta appartenente alla famiglia delle Solanacee, in cui troviamo anche la melanzana, il peperone e la patata. Il pomodoro è originario del Centro America ed è giunto in Europa successivamente alla scoperta dell'America da parte di Cristoforo Colombo nel 1492.

 

Nel corso dei secoli il pomodoro è andato incontro ad un processo di miglioramento genetico molto spinto, che ha reso disponibile una grande quantità di varietà destinate sia al consumo fresco che alla trasformazione.

 

"Tra le prime mutazioni selezionate dall'uomo c'è stata la colorazione della bacca, originariamente gialla a maturazione e oggi invece rossa o arancione. Anche la pezzatura è andata crescendo: se in origine il pomodoro aveva le dimensioni di una ciliegia, oggi abbiamo frutti di dimensioni molto maggiori", racconta Luigi Frusciante, professore emerito di Genetica Agraria presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II, che con il suo gruppo di ricerca ha contribuito al sequenziamento del genoma del pomodoro.

 

Solanum pimpinellifolium è una specie selvatica di pomodoro
(Fonte foto: Wikipedia)

 

Anche la forma è andata variando, passando dall'essere una bacca tonda e piccola, all'assumere nelle varietà addomesticate forme che vanno dal tondo all'allungato, dalla pera al cuore, con bucce lisce o costolute. Importante è stata anche la perdita di incompatibilità e allogamia, che ha portato all'autofecondazione e quindi ad una maggiore facilità di coltivazione.

 

"Per la nascita e l'evoluzione dell'industria conserviera è stata cruciale la selezione della varietà San Marzano ad inizio del Novecento. Con essa è iniziata la pelatura delle bacche, tecnica che si adattava molto bene al San Marzano. Questa varietà ha consentito la produzione industriale di pelati, una vera rivoluzione", sottolinea Frusciante. "Una serie di altri miglioramenti ha poi permesso la nascita della filiera del pomodoro da industria come la conosciamo oggi".

 

In particolare, per la nascita dell'industria di trasformazione del pomodoro sono state necessarie innovazioni specifiche.

Come ad esempio:

• L'uniformità di maturazione, che esclude la necessità di avere una raccolta scalare dei frutti e permette quindi la meccanizzazione, con un abbattimento importante dei costi.
• Portamento raccolto e parzialmente eretto della pianta, che consente la coltivazione senza l'ausilio di sostegni (che comportano l'impiego di manodopera e rappresentano un impedimento alla raccolta meccanizzata).
• La resistenza del pomodoro allo schiacciamento, che consente la raccolta meccanizzata e l'ammassamento del prodotto in rimorchi senza il rischio di danneggiare i frutti.
• La resistenza delle bacche alla sovramaturazione e allo spacco.
• Il distacco del frutto dal peduncolo (jointless), che consente la facile asportazione da parte della raccoglitrice senza la necessità di interventi manuali successivi.
• Una massa fogliare contenuta, ma in grado di coprire i frutti proteggendoli dalle scottature solari.

 

Le tre variabili nella scelta della varietà di pomodoro da industria

Oggi tutte le varietà in commercio sono dotate delle caratteristiche sopra citate, che sono ormai la base di partenza per ogni miglioramento successivo. Tuttavia esistono ancora ampie differenze tra le diverse varietà oggi in commercio, che dipendono da un numero alquanto ampio di fattori.

 

La variabili che ogni agricoltore dovrebbe dunque valutare nella scelta della varietà/ibrido di pomodoro da industria sono riassumibili in tre categorie:

• Contesto pedoclimatico. Visto che ogni varietà risponde in maniera differente al terreno e al clima in cui cresce, è necessario selezionare le piante geneticamente più adatte. A questo si deve sommare la resistenza agli stress abiotici, caratteristica sempre più importante in un quadro di cambiamenti climatici.
• Richieste dell'industria. Oggi a guidare le scelte di coltivazione è spesso l'industria, la quale stipula contratti con capitolati ben dettagliati con le Op, alle quali gli agricoltori aderiscono.
• Resistenza o tolleranza a malattie fungine, virus, fitoplasmi, nematodi e altre avversità che possono incidere negativamente sulla produzione.

 

Il momento del trapianto
(Fonte foto: Asipo, Associazione Interprovinciale Produttori Ortofrutticoli)

 

Va detto che nella scelta varietale molti agricoltori si affidano semplicemente ai consigli dei tecnici, magari dell'Op di appartenenza, ma sarebbe buona norma dedicare ogni anno una superficie ristretta dei propri campi per testare nuove varietà. In questo modo è possibile conoscere la reale risposa delle piante all'ambiente e avere quindi dati reali su resa e qualità del prodotto.

 

Vediamo ora nel dettaglio le variabili da tenere in considerazione nella scelta varietale.

 

Il contesto pedoclimatico di coltivazione

Ogni ditta sementiera, quando seleziona una nuova varietà di pomodoro da industria, effettua dei test in differenti areali di coltivazione per studiare l'adattamento del genotipo alle caratteristiche del suolo (terreni fertili o stanchi, leggeri o pesanti, eccetera) e del clima (temperatura, precipitazioni, umidità, eccetera).

 

Nelle schede informative che corredano la semente è sempre dunque indicato l'areale vocato alla coltivazione ed eventuali accortezze che bisogna tenere in considerazione. Esistono ad esempio piante più o meno rustiche, che consentono la coltivazione anche in condizioni difficili. Varietà che possono essere irrigate con acque con contenuto salino elevato. E anche il ciclo produttivo (precoce o tardivo, medio-lungo o medio-corto) gioca un ruolo importante.

 

La maturazione del pomodoro è influenzata dalle temperature

(Fonte foto: Asipo, Associazione Interprovinciale Produttori Ortofrutticoli)

 

"Oltre alla resistenza allo stress idrico, altro fattore importante, soprattutto in un contesto di cambiamenti climatici, riguarda la resistenza alle alte temperature", sottolinea Luigi Frusciante. "Il pomodoro si sviluppa ottimamente con temperature diurne di 22-26^°C e notturne di 13-16^°C. Al di sopra dei 30^°C la pianta entra in stress e si hanno conseguenze negative sulle produzioni, ad esempio per quanto riguarda l'allegagione, la sintesi del licopene e la pigmentazione delle bacche".

 

Gli agricoltori che lavorano in aree in cui d'estate si superano frequentemente i 30^°C è bene dunque che scelgano varietà che garantiscono una elevata allegagione anche nei climi caldi.

 

Richieste dell'industria di trasformazione

Oggi i produttori di pomodoro conferiscono le proprie produzioni alle industrie di trasformazione per tramite delle Op, le quali recepiscono le richieste dei trasformatori per quanto riguarda le caratteristiche del prodotto e le tempistiche di consegna.

 

La scelta di una determinata varietà è dunque prima di tutto influenzata dalla destinazione d'uso e cambia se si devono produrre pelati inscatolati, essiccati, passate, concentrati, polpe pronte, cubettati, preparati surgelati per pizza e così via.

 

Di seguito riportiamo le principali caratteristiche per tipologia merceologica:

• Frutto allungato per la produzione di pelati: è fondamentale la forma allungata del frutto (rapporto lunghezza/diametro maggiore di 1,3), il facile distacco della buccia (pelabilità), l'assenza di cicatrici e di colletto verde, nonché la resistenza al marciume apicale, fisiopatia tipica di queste varietà. Viene poi richiesta elevata colorazione della polpa, l'assenza di logge vuote e di fittone interno evidente.
  Importante è il peso medio della bacca, di solito richiesto intorno a 80-85 grammi. Ma possono anche essere richiesti formati più piccoli, intorno a 40-45 grammi.

 

Un impianto di lavaggio del pomodoro

(Fonte foto: Tommaso Cinquemani - AgroNotizie^®)

 

• Pomodoro per la produzione di concentrati: le varietà destinate a questo utilizzo devono avere un elevato residuo secco e una colorazione rosso acceso. Questo perché nei concentrati la maggior parte dell'acqua viene eliminata e maggiore è il rapporto sostanza secca-acqua, minori sono i costi di lavorazione e più alta è la qualità del prodotto.
• Pomodoro per la produzione di passate: caratteristica cardine di queste varietà è la viscosità, cioè il potere condente, che permette al sugo di aderire alla pasta senza che si presenti la perdita di siero. Oggi sul mercato esistono molti ibridi ad alta viscosità, utilizzati sia per la preparazione di passate, come anche di sughi pronti.
• Pomodoro per la produzione di polpe: i pomodori destinati alla produzione di polpe pronte, cubetti, triturati e filetti devono essere caratterizzati dall'avere una polpa compatta (all-flesh), con logge piene e alto spessore del mesocarpo.
• Pomodorino cherry: negli ultimi anni si è guadagnato una nicchia di mercato il pomodoro cherry o ciliegino. Si tratta di un pomodorino di forma sferica e piccole dimensioni, tipico del consumo fresco, che può essere inscatolato intero, non pelato, oppure lavorato in passata. Di colore rosso intenso, il pomodoro può anche essere giallo, novità che ha avuto un certo successo tra i consumatori.
  I pomodorini devono avere buccia sottile, polpa soda e con pochi semi, bacche di dimensioni ridotte, intorno a 10 grammi, ed elevato grado Brix.

 

Resistenza o tolleranza agli stress biotici (virus, funghi, insetti, eccetera)

Il miglioramento genetico del pomodoro si è concentrato negli ultimi anni sulla selezione di varietà in grado di offrire un certo grado di resistenza a virus, fitoplasmi, nematodi e funghi. Solanum lycopersicum è infatti una specie che ha numerosi nemici naturali che l'agricoltore contrasta con non poche difficoltà e talvolta sacrificando parti consistenti della produzione.

 

Gli agricoltori devono dunque prestare attenzione alla presenza di resistenze o tolleranze per quanto riguarda virus e fitoplasmi, nematodi, malattie fungine e fisiopatie.

 

Virus e fitoplasmi

Il pomodoro può essere contagiato da numerosi virus in grado di azzerare completamente la produzione di campo. Di solito la loro trasmissione avviene o tramite materiale vegetale infetto, oppure grazie all'operato di insetti vettore. Il miglioramento genetico ha permesso di rendere alcune varietà immuni ad alcuni virus, come il TSWV.

 

I virus più noti sono: il TSWV (Virus dell'avvizzimento maculato del pomodoro, Tomato spotted wilt virus), il CMV (Virus del mosaico del pomodoro, Cucumber mosaic virus), il TYLCV (Virus dell'accartocciamento fogliare giallo del pomodoro, Tomato yellow leaf curl virus), il ToMV (Virus del mosaico del pomodoro, Tomato mosaic virus), il ToBRFV (Tomato brown rugose fruit virus) e il ToLCNDV (Tomato leaf curl New Delhi virus).

 

Sintomi di TSWV su foglia di pomodoro

(Fonte foto: D. Blancard (INRA))

Leggi anche Virus del pomodoro, facciamo il punto su diffusione e difesa

I fitoplasmi sono invece organismi unicellulari privi di parete cellulare che vivono nel sistema floematico delle piante e causano squilibri nel metabolismo con conseguenti cali produttivi. I fitoplasmi, come i virus, sono trasmessi da insetti e materiale di propagazione infetto. Ad oggi tuttavia non esistono varietà resistenti.

 

Nematodi

Si tratta di organismi pluricellulari di minuscole dimensioni che parassitano l'apparato radicale delle piante generando (in alcuni casi) galle che compromettono la capacità del vegetale di assorbire acqua e nutrienti dal suolo. Esistono varietà, e soprattutto portainnesti, capaci di contrastare questi parassiti o di garantire una risposta dell'organismo che non comprometta l'apparato radicale.

 

Malattie fungine

Il pomodoro è attaccato da un gran numero di funghi patogeni (oltre quaranta), quali ad esempio l'oidio e l'alternaria, funghi del genere Pythium e Phytophthora, nonché la peronospora. Se una resistenza completa a questi miceti non è ancora stata sviluppata, ci sono varietà che sono più o meno sensibili.

 

Fisiopatie

Le fisiopatie sono disordini fisiologici che possono provocare ingenti perdite di produzione. Le cause possono essere varie, legate ad esempio alle condizioni ambientali di coltivazione o alla nutrizione. La fisiopatia forse più nota è il marciume apicale, causato da una carenza localizzata di calcio. Anche in questo caso ci sono varietà che possono essere più o meno suscettibili ad andare incontro a squilibri fisiologici.

 

Il marciume apicale del pomodoro è causato da uno squilibrio nutrizionale

(Fonte foto: © Downunderphoto - Adobe Stock)

 

"Oggi la maggior parte delle varietà in commercio ha almeno cinque resistenze, in particolare nei confronti di alcuni ceppi dei funghi Verticillium e Fusarium, come dei batteri Pseudomonas. A cui si aggiunge una certa tolleranza per i nematodi del genere Meloidogyne e l'immunità al virus Tomato spotted wilt virus", sottolinea Frusciante.

 

"È bene precisare che la resistenza genetica rappresenta uno degli strumenti di difesa delle colture, ma non può essere l'unico. È di fondamentale importanza adottare anche corrette pratiche agronomiche, come ad esempio effettuare ampie rotazioni colturali, fornire una nutrizione equilibrata, ricorrere a sementi e piantine certificate, esenti quindi da virus e funghi".

Leggi anche Le fisiopatie del pomodoro: il marciume apicale e lo spacco (cracking)

Semina diretta o trapianto? Pianta innestata o libera?

Gli agricoltori hanno oggi davanti due opzioni: effettuare la semina diretta oppure trapiantare il pomodoro già in campo. Nel primo caso il seme di pomodoro viene messo a dimora con apposite seminatrici in un letto di semina perfettamente affinato e livellato, al fine di favorire una emergenza omogenea. Questa tecnica ha il pregio di avere un costo basso d'esecuzione, ma in Italia è molto poco diffusa.

 

Di solito gli agricoltori optano per il trapianto di piantine già alla quarta, quinta foglia. Questo approccio ha un costo decisamente più elevato, in quanto prevede l'acquisto delle piantine, di attrezzature idonee al trapianto e una squadra di operai. Tuttavia offre maggiori garanzie di sviluppo della vegetazione e soprattutto permette di scaglionare i periodi di raccolta.

 

Una piantina pronta per il trapianto

(Fonte foto: Asipo, Associazione Interprovinciale Produttori Ortofrutticoli)

 

Trapiantando le piante in epoche differenti si possono infatti predeterminare i periodi di maturazione e quindi ottimizzare i cantieri di lavoro, fornendo all'industria di trasformazione il prodotto in tempi prestabiliti.

 

L'impiego di portainnesti, assai diffusi nella coltivazione del pomodoro da mensa, è invece adottato solo da poche realtà nel comparto del pomodoro da trasformazione. Questo a causa soprattutto dell'elevato costo delle piantine se rapportato ai benefici che il portainnesto garantisce.

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Dieci fattori da considerare nella scelta del vivaista

Se alcuni agricoltori si producono in azienda le piantine da trapiantare, la maggior parte invece si rivolge ai vivaisti specializzati, a cui consegnano il piano di trapianto ad inizio anno per avere il materiale pronto al momento dell'avvio della campagna.

 

Questa scelta comporta sicuramente un costo maggiore, ma offre la garanzia di avere le piante pronte al momento del trapianto e in ottimo stato di salute.

 

Ma come può l'agricoltore essere sicuro di ricevere piantine di elevata qualità?

Occorre prestare attenzione a questi dieci fattori:

• La crescita delle piantine deve essere uniforme. Guardando i contenitori non devono esserci piante più grandi e altre più piccole.
• Vi deve essere un'adeguata proporzione tra lo sviluppo della parte aerea e radicale.
• Le radici devono essere bianche, robuste e sviluppate lungo tutto il substrato di crescita.
• Gli steli devono essere robusti, dritti, turgidi e non filati (non vi deve essere una eccessiva distanza tra gli internodi).
• Le cotiledoni devono essere integre, ben sviluppate e di colorazione verde.
• Le foglie devono essere espanse, di colore verde intenso e prive di macchie o accartocciamenti.
• Vi deve essere assenza di fiori o frutticini.
• Non ci devono essere insetti o danni da insetto.
• Non devono essere presenti sintomi di malattie.
• Le piantine devono essere accompagnate dal documento di commercializzazione e dal passaporto delle piante, il quale garantisce la sanità del materiale di propagazione.