Broccolo Bimi: selezione, tecnica e mercato

È slanciato come un asparago, ha un leggero gusto di nocciola ed è a zero scarto: è il broccolo Bimi (Brassica oleracea italica × alboglabra) che, grazie alle sue caratteristiche organolettiche, sta suscitando un crescente interesse tra i consumatori europei.

 

Coltivato in Paesi come la Spagna, questo broccoletto è arrivato anche in Italia, in particolare in Calabria e Campania, selezionate per le loro condizioni climatiche favorevoli.

 

Dal punto di vista botanico, il Bimi è una brassicacea a tutti gli effetti, ma si distingue dalle varietà di broccolo più classiche, che presentano un'infiorescenza (corimbo) molto sviluppata e un gambo spesso, perché ha un corimbo più piccolo e un gambo più sottile e tenero.

 

A fare la differenza, però, sono anche le scelte agronomiche: per ottenere un prodotto di qualità premium, sono necessarie alcune accortezze specifiche in fase di coltivazione.

 

In questo articolo, Alberto Alapont - food chain manager Italia di Sakata^® Vegetables Europe, azienda titolare del marchio e fornitrice della semente - e Luca Giovanardi - socio di Cinana Vibes, azienda licenziataria e distributrice della varietà per l'Italia - spiegano come coltivare correttamente il Bimi nei nostri areali. Con un focus anche sulla sua origine varietale e sulle prime risposte da parte dei consumatori italiani.

 

Bimi: dove coltivarlo e come gestirlo al meglio

Prima di tutto l'agricoltore deve individuare l'areale migliore di coltivazione.

 

"L'altitudine ideale sarebbe oltre gli 800-1.000 metri, in una zona con un'ampia escursione termica e possibilmente costiera. Come tutte le brassicacee il Bimi ha bisogno di temperature basse durante la notte e di una temperatura media di 20-25 gradi durante il giorno" spiega Alberto Alapont di Sakata^®.

 

Per queste sue esigenze il Sud Italia è il territorio più adatto. Infatti, viene coltivato in Calabria e Campania su una superficie totale di 15 ettari.

 

"Al momento in questi quattro anni la Regione che ha dato la maggiore produttività è la Calabria, perché con il suo clima evidentemente riesce a mantenere le giuste temperature da fine ottobre fino a tutto marzo. Una esigenza che altre regioni fanno fatica a soddisfare. - dice Luca Giovanardi di Cinana Vibes - Abbiamo svolto delle prove di coltivazione principalmente nel Sud Italia, come in Puglia. Quest'anno proveremo poche piante in Val Venosta (Trentino - Alto Adige), circa 500 broccoli, per valutare come cresce in montagna".

 

Come il broccolo comune (Brassica oleracea var. italica), questo ibrido ha specifiche esigenze termiche. Difatti mal sopporta temperature estive estreme, superiori a 39 gradi. Se questa condizione si protrae per più di 5 ore consecutive la pianta si danneggia.

 

Anche il freddo è problematico: una temperatura sotto i 6 gradi porta la pianta in stress. Questo comporta un allungamento del ciclo vitale, e con la formazione diretta dei fiori a discapito dei gambi. Una situazione che compromette poi tutta la produzione.

 

Si deve perciò conoscere molto bene l'areale di coltivazione per poter programmare al meglio la futura gestione agronomica, di cui parleremo nel paragrafo sotto.

 

Tecniche e accortezze colturali

Per la tipologia di suolo questo ibrido ha le stesse esigenze di un broccolo comune. Ovvero, cresce bene su suoli fertili, con un pH fra 6 e 7, e ben drenati per evitare ristagni idrici che portano a marciumi radicali.

 

Essendo una coltura professionale si predilige il trapianto, la cui epoca varia a seconda della zona ma deve essere rispettata per rispettare le esigenze termiche della Brassica.

 

"Nelle zone calde della Calabria e della Campania il calendario del trapianto si può anticipare (agosto-settembre). Fare questa operazione troppo tardi, per esempio a novembre, non va bene perché poi la pianta si blocca" spiega Alapont.

 

La densità di impianto è in media di 35mila piante per ettaro, leggermente più alta rispetto allo standard del broccolo comune (in genere 20mila-30mila piante per ettaro).

 

Campo coltivato a Bimi

(Fonte: Sakata^® Vegetables Europe)

 

Invece, per quanto riguarda l'irrigazione: "Una volta avviata la raccolta, la pianta, dopo il primo taglio, produce nuovi getti: nel giro di pochi giorni inizia già a generare un altro gruppo di gambi. Per questo motivo è fondamentale continuare a irrigare e fertilizzare anche dopo la prima raccolta".

 

In pratica è necessario irrigare, non con volumi eccessivi, ma in maniera costante visto che la campagna di raccolta si protrae per diverse settimane rispetto alla varietà italica. L'irrigazione a goccia, in generale per le brassicacee, è il sistema più consigliato.

 

Si può anche applicare la pacciamatura che però in Italia è meno diffusa per questa orticola, mentre è molto più usata in Spagna per mantenere più a lungo l'umidità nel suolo.

 

Un vantaggio di questo ibrido è la gestione di alternaria, botrite e di altre malattie crittogamiche. Questo perché la pianta ha un portamento più aperto che consente una maggiore ventilazione e quindi una minore incidenza dei patogeni.

 

"Se un singolo gambo viene colpito, si elimina solo quello, e la pianta continua a produrre nuovi gambi. E questa è una differenza importante: se un broccolo viene colpito dalle infezioni fungine, bisogna eliminare l'intera pianta, e quindi si perde tutta la produzione. Con il Bimi invece no, e questo lo rende più facile da coltivare" continua Alapont.

 

Alberto Alapont non segnala nel Bimi tolleranze e/o resistenze specifiche a stress biotici ed abiotici.

 

Dal campo al frigo: il post raccolta

"Un aspetto da sottolineare è che il Bimi è un prodotto che si raccoglie esclusivamente a mano. La raccolta manuale incide significativamente sui costi: avviene in modo scalare e non tutta in un solo giorno".

 

In estate, ad esempio, servono circa 4 settimane per raccogliere 300–350 grammi, mentre in pieno inverno possono essere necessarie fino a 10 settimane. Di conseguenza il 50% del costo totale del prodotto è rappresentato dalla raccolta, che viene fatta gambo per gambo.

 

Raccolta manuale del broccoletto

(Fonte: Sakata^® Vegetables Europe)

 

Per arrivare al consumatore il broccoletto deve mantenere intatte le proprie qualità organolettiche, cioè rimanere dolce, tenero e non fibroso. È però molto sensibile alla disidratazione. Per Alapont quindi bisogna trovare un "compromesso" che non rovini il prodotto prima dell'arrivo in magazzino.

 

"Subito dopo la raccolta, quando vengono raccolti circa 8 chilogrammi di Bimi nella cassetta si aggiungono circa 2 chilogrammi di ghiaccio per uso alimentare. Il ghiaccio ha il compito di abbassare drasticamente la temperatura: questo è un passaggio fondamentale".

 

Il ghiaccio nello specifico ha lo scopo di chiudere gli stomi, cioè le aperture naturali con cui la pianta respira, interrompendo la maturazione progressiva del broccolo.

 

Trattamento del Bimi con il ghiaccio in post raccolta per evitare la disidratazione

(Fonte: Sakata^® Vegetables Europe)

 

Una volta arrivato in magazzino viene lavato con acqua fredda per favorire la reidratazione. Successivamente, il Bimi viene trasferito in una cella frigorifera con umidità relativa del 99%, idealmente anche 100%, e una temperatura compresa tra 0 e 3 gradi, preferibilmente tra 0 e 1 grado. Se non si interrompe la catena del freddo la shelf life è di circa 10-12 giorni.

 

Il Bimi poi viene confezionato in apposite vaschette e venduto sullo scaffale come prodotto di quarta gamma.

 

Tutto nasce da un incrocio: breeding e risposta del mercato

Il broccoletto Bimi è un incrocio classico tra due specie di brassicacee: una è un broccolo (Brassica oleracea var. italica) e l'altra è un cavolo cinese (Brassica oleracea var. alboglabra), chiamato Kailan (detto anche broccolo cinese), coltivato e consumato soprattutto in Cina e in Giappone.

 

Per ottenerlo Alberto Alapont spiega che si sono svolti più di 100mila incroci, fino ad arrivare alla varietà attualmente coltivata.

 

"Tutto è cominciato circa venti anni fa, quando si è visto che poteva uscire un prodotto interessante. Il lavoro di breeding allora si è intensificato. Lo sviluppo completo di una varietà può richiede dai 3-4 fino a 7-8 anni, a seconda dei casi".

 

L'incrocio fra un broccolo e un cavolo cinese ha permesso di ottenere un ibrido con caratteri qualitativi interessanti per il mercato

(Fonte: Sakata^® Vegetables Europe)

 

Quando si avvia un incrocio nel mondo delle brassicacee (che sia cavolo, broccolo o cavolfiore) prima si seleziona il materiale genetico della linea femminile, poi si lavora sulla linea maschile, e infine si procede all'incrocio. Una volta ottenuto il "seme base" per generare l'ibrido si può produrre la semente commerciale in condizioni sanitarie ottimali, senza infezioni.

 

"In seguito, si deve registrare la varietà in diversi paesi, proteggerla legalmente e superare tutte le procedure burocratiche, comprese numerose prove agronomiche. All'inizio, queste prove sono state eseguite esclusivamente nelle stazioni di ricerca interne di Sakata^® in base a dove è nato il progetto di breeding. In questo caso si è fatto in Giappone".

 

Siccome questo ibrido è botanicamente una brassicacea, si sottolinea che Bimi è il nome del marchio sotto cui rientrano attualmente due varietà. Bimi infatti è un marchio registrato dell'azienda Sakata^® Vegetables Europe.

 

In futuro si potrebbero aggiungere altre varietà, ma è fondamentale che tutte soddisfino il criterio della qualità, ovvero essere dolci, delicate, tenere e con un buon sapore. Se un ibrido è molto produttivo e/o molto tollerante agli stress ma non possiede questi requisiti, viene scartato e non entra sotto il marchio Bimi.

 

E come hanno risposto i consumatori?

 

"Commercialmente piace. Viene accettato sia dalle persone che già consumano il broccolo sia dalle persone a cui non piace questa orticola. Questo perché è più dolce, puzza meno alla cottura e magari è più pratico. Il nostro obiettivo è quello di farlo provare a più consumatori possibili, per il momento comunque le risposte sono positive" risponde Luca Giovanardi.

 

Un prodotto, quindi, con buone potenzialità, che potrebbe aiutare il settore ad avvicinare fasce di consumatori oggi meno inclini al consumo di brassicacee e quelli attenti allo spreco alimentare: avendo un gambo tenero in pratica non si butta via niente.

 

Obiettivi futuri tra raccolta e superfici

Per quanto riguarda la raccolta Alapont spiega: "Come azienda sementiera, stiamo lavorando con lo scopo di rendere la raccolta più concentrata nel tempo oppure, se sarà possibile, di sviluppare una raccolta meccanica che permetta di tagliare l'intera pianta e poi effettuare la selezione dei gambi in magazzino. Questo anche per rispondere alla scarsa disponibilità di manodopera, e rendere la vita dell'agricoltore più semplice".

 

Mentre per le superfici dedicate Giovanardi dice: "Se nel 2024 abbiamo coltivato 15 ettari, quest'anno vorremmo arrivare almeno a 20 ettari. In Italia non è facile perché le aziende sono frammentate: 100 ettari di cavolfiori, 50 ettari di broccolo, 10 ettari di cima di rapa e così via. Il progetto è comunque di espanderci, anche se non è come in Spagna che ti puoi permettere di coltivare 1.000 ettari solo di broccolo".