Funghi, guida alla coltivazione

Producono chitina come gli insetti e accumulano glicogeno come gli animali. Stiamo parlando dei funghi, un regno di organismi molto particolare, che ha in comune con le piante solo il fatto che si possono coltivare (ma non tutte le specie).

 

Nei supermercati oramai si trovano in ogni forma: a fette, interi con il gambo, interi senza gambo o mix con o senza aromi pronti all'uso. Inoltre, negli anni il mercato si è evoluto proponendo ai consumatori specie "esotiche" e non solo il classico e famoso champignon. Sintomo questo di un trend in crescita, sia per le produzioni sia per l'interesse mosso dai consumatori.

 

La fungicoltura, quindi, sta diventando un settore sempre più rilevante e potrebbe rappresentare un'interessante opportunità per integrare il reddito agricolo di un’impresa. I funghi però, come già detto, non sono vegetali e necessitano di un approccio differente per poterli coltivare al meglio.

 

AgroNotizie^®, in collaborazione con la Società di Ortoflorofrutticoltura Italiana, ha intervistato Carlo Nicoletto, professore associato dell'Università di Padova, per chiedergli cosa un'azienda agricola deve fare e sapere per produrre funghi.

 

La Società di Ortoflorofrutticoltura Italiana si adopera per sviluppare la cooperazione scientifica e tecnica tra il mondo della ricerca, gli imprenditori ed i professionisti del settore ortoflorofrutticolo interessando con le sue azioni ed attività un ampio settore dell'agricoltura: dalle colture arboree da frutto e da legno, alle piante ortive, floricole e ornamentali, fino al vivaismo, ai tappeti erbosi, alla gestione del paesaggio e alla tutela degli spazi verdi. L’obiettivo è favorire il progresso e la diffusione del comparto.

 

Produzione italiana: il peso del Veneto

Attualmente sono iscritte all’Associazione Italiana Fungicoltori una trentina di aziende, realtà di dimensioni medie e grandi con logistica ben strutturata. La produzione è distribuita in Veneto, Emilia Romagna, Lazio e Puglia.

 

"Attualmente in Veneto viene gestito circa il 50-60% della produzione italiana e difatti è il polo produttivo più importante in cui vengono gestiti numeri rilevanti di funghi coltivati" spiega Carlo Nicoletto. La produzione prevalente è legata alla coltivazione dello champignon, fortemente industrializzata a partire dagli Anni '90, con l'introduzione del sistema all'olandese, cioè su letti a più piani automatizzato.

 

"La coltivazione dello champignon su terreno o su sostanza organica in grotta è stata sostanzialmente abbandonata al cento per cento, i produttori prediligono la coltivazione all'olandese perché, ovviamente, è molto più efficace".

 

Quindi la combinazione di tradizione e industrializzazione ha permesso alla fungicoltura di non essere abbandonata, e anzi, di svilupparsi ulteriormente sul territorio veneto.

 

Coltivazione di champignon su letti (Foto di archivio)

(Fonte: © Aapsky - Adobe Stock)

 

A livello mondiale invece la produzione di micelio dei funghi più conosciuti viene gestita in prevalenza da pochissime aziende. "Un’azienda che produce micelio a livello internazionale è italiana ed è anche per questo che il nostro Paese ha una buona struttura in termini di filiera".

 

Champignon ed esotici: quali specie coltivare

Prima di iniziare una qualsiasi attività agricola bisogna avere ben presente che non tutte le specie si possono coltivare, o meglio alcune sono più facili di altre. Quando si parla di funghi coltivabili si fa riferimento ai funghi saprofiti, cioè organismi che si nutrono e si accrescono su sostanza organica in decomposizione. Mentre i funghi più difficili e che di fatto non vengono coltivati in condizioni controllate sono quelli simbionti, come il porcino.

 

Per i saprofiti è necessario ricreare un substrato organico: in Asia, dove la coltivazione dei funghi è estremamente importante e diffusa, si inocula il micelio desiderato su diverse tipologie di materiali tra cui anche in tronchi di alberi tagliati, in Italia lo si fa prevalentemente in sacchi o letti predisposti con materiale organico apposito. Per i simbionti invece bisognerebbe ricreare il network naturale che si instaura fra il micelio del fungo, le radici delle piante ospiti e altri microrganismi del suolo; un lavoro quindi estremamente complesso.

 

Di seguito perciò si vedono i funghi saprofiti maggiormente coltivati e presenti sul mercato.

 

Il più famoso è lo champignon o prataiolo (Agaricus bisporus) che è la tipologia più coltivata nei paesi occidentali, quindi anche in Italia. Rappresenta circa il 95% della coltivazione di funghi in Occidente, sia nella versione bianca sia nella versione crema e tipologia Portobello. È disponibile tutto l'anno perché la sua coltivazione è standardizzata, ciò lo rende svincolato dalle condizioni climatiche esterne.

 

Sul mercato si sono affacciate altre specie definite "esotiche". Tra queste ci rientrano il fungo orecchione o ostrica (Pleurotus ostreatus) che rappresenta il 10-15% del mercato, il pioppino (Cyclocybe aegerita), il cardoncello (Pleurotus eryngii) - che tradizionalmente viene consumato molto al Sud Italia e adesso si sta espandendo anche al Nord Italia - e il più recente shiitake (Lentinula edodes) che sta avendo un buon riscontro fra i consumatori.
Tutte queste specie, rispetto al prataiolo, sono più stagionali perché la loro coltivazione non è così standardizzata, gran parte degli impianti di coltivazione sono attualmente dotati di ridotti input tecnologici rendendoli più legati alle condizioni climatiche esterne.

 

Lo champignon è il fungo più coltivato sia nella versione bianca che nella versione crema (Foto di archivio)

(Fonte: © Ahmet Burcak Gozcu - Adobe Stock) 

 

Conoscere nel dettaglio le differenti specie può aiutare i neofiti a orientarsi meglio sul tipo di investimento da affrontare. "Il mercato dello champignon è estremamente competitivo in quanto la sua modalità di coltivazione è ben conosciuta; perciò, non c'è molta marginalità di miglioramento della produzione. Nel senso che puoi aggiustarla ma non stravolgerla completamente - precisa Nicoletto -. Una buona produzione di prataiolo si aggira intorno ai 30-35 chilogrammi per metro quadro e se un'azienda piccola si allontana da questi valori fa fatica a competere con le aziende medio-grosse che lavorano elevati volumi di prodotto".

 

E continua: "Bisogna anche considerare che lo champignon non è generalmente considerato un prodotto specialty, ma una commodity e questo incide sul prezzo di vendita".

 

Il consiglio dell'esperto, per chi vuole inserirsi in questa filiera, è quello di non puntare sullo champignon, a patto che non si abbia già dei canali di vendita esclusivi o di nicchia, ma di valutare le tipologie esotiche per differenziarsi sul mercato e ottenere una redditività su prodotti più particolari e in alcuni casi in crescita.

 

Come preparare una fungaia dall'inizio

Integrare una fungaia in azienda richiede alcune scelte preliminari. Prima di avviare la coltivazione è utile valutare tre aspetti che incidono in modo diretto sulla riuscita dell'impianto: il tipo di struttura disponibile o da realizzare, i requisiti igienico sanitari e l'eventuale supporto tecnico necessario. Questi elementi permettono di capire che tipo di gestione può affrontare l'azienda e quali funghi possono essere coltivati con successo.

 

Substrati, micelio e protocolli di coltivazione

Si è parlato di micelio e difatti è proprio da lì che nasce il tutto; perché di fatto si consuma il corpo fruttifero di una struttura sotterranea, il micelio appunto, composta da ife.

 

Sostanzialmente si prepara un mix organico che cambia in base alla specie (paglia, letame, trucioli di legno, altri residui organici). Questo subisce un compostaggio ed un successivo trattamento termico, la pastorizzazione o la sterilizzazione, per eliminare i patogeni che potrebbero entrare in competizione con il fungo coltivato. Il substrato poi viene inoculato tramite dei vettori (semi di cereali coperti da micelio, tasselli di legno, soluzioni liquide) a cui segue l'incubazione, ovvero la fase in cui il micelio colonizza il substrato. Il substrato viene venduto sfuso nel caso della coltivazione di champignon o, per le altre specie di funghi coltivati, in sacchi pre inoculato o già incubato dalle aziende produttrici.

 

In genere per poter utilizzare al meglio questo prodotto si seguono dei protocolli di coltivazione: "Nonostante le figure di tecnici esperti in questo settore siano limitate, le aziende che producono micelio e/o substrato forniscono anche assistenza ai clienti coltivatori. Ad esempio, per l'Agaricus bisporus o per il Pleurotus i tecnici danno indicazioni precise su cosa fare durante le diverse fasi di coltivazione. Un produttore che si avvicina per la prima volta a questo mondo ha quindi la possibilità di essere guidato per avere una buona produzione. Inoltre, a livello nazionale, i produttori iscritti all’Associazione Italiana Fungicoltori possono ricevere ulteriori informazioni utili a gestire al meglio la coltivazione ed il prodotto".

 

Per chi si affaccia in questo settore è consigliabile farsi seguire fin da subito da un tecnico specializzato per valutare nel dettaglio ogni decisione.

 

Camere di crescita o serre: cosa valutare

Per questa scelta bisogna considerare tre elementi interconnessi fra loro: le strutture di coltivazione, la tipologia di fungo e il periodo di produzione.

 

Se l'agricoltore parte ex novo senza strutture una soluzione potrebbe essere quella acquistare delle camere di crescita, adatte soprattutto per i funghi più esigenti in termini di coltivazione, come lo champignon. Queste strutture sono coibentate, climatizzate e con parametri ambientali (luce, umidità, anidride carbonica) pienamente controllati dall'operatore. In questo caso il costo iniziale dell'investimento è elevato ma il vantaggio è la totale indipendenza della produzione dalle condizioni climatiche esterne.

 

Se invece l'agricoltore ha già nella sua proprietà serre o strutture inutilizzate, entro certi limiti, può adattarli a fungaia. In questo caso la struttura va esternamente ben coibentata con materiali idonei e internamente dotata di sistemi efficienti di climatizzazione e di sensori per l'anidride carbonica. In genere si consiglia di adottare un fog system per il controllo dell'umidità, un cooling system per il raffrescamento durante i mesi più caldi e un sistema di riscaldamento per i mesi più freddi. Il costo di investimento è in questo caso più contenuto rispetto ad una camera di crescita, tuttavia, si è legati molto di più alla stagionalità e per alcuni funghi questa soluzione può essere limitante quindi bisogna valutare bene il periodo di produzione.

 

L'agricoltore deve anche valutare l'acquisto di una camera di stoccaggio refrigerata per i funghi appena raccolti in quanto altamente deperibili.

 

Gestione igienico sanitaria

A prescindere dalla tipologia di fungo e dall'ambiente di coltivazione è fondamentale rispettare i requisiti igienico sanitari per non compromettere l'intera produzione.

 

"La fungaia è un sistema produttivo diverso da altri settori presenti nel contesto agrario e presenta esigenze altrettanto particolari. Deve essere curata molto bene l'igiene degli ambienti di coltivazione per limitare qualsiasi tipo di contaminazione dall'esterno. Per esempio, sarebbe bene disinfettare le scarpe prima di entrare in fungaia e altre accortezze simili per evitare la presenza di patogeni" dice Nicoletto.

 

In poche parole, la buona riuscita della produzione non si basa solamente sulla qualità finale del raccolto, ma anche dalla salubrità dell'ambiente e dai prodotti utilizzati.

 

Coltivazione e raccolta

I funghi non sono tutti uguali ma i parametri ambientali per una produzione ottimale sono gli stessi, cioè temperatura, umidità e anidride carbonica che devono essere gestiti e modificati all'occorrenza durante il ciclo produttivo.

 

A seconda della specie la temperatura ideale per l'incubazione solitamente va dai 20 ai 25 gradi; mentre per la formazione del corpo fruttifero ha un range che va dai 10 fino ai 20 gradi. Queste esigenze si possono soddisfare solamente se è disponibile una tecnologia adeguata.

 

"Spesso per l'incubazione è gradito il caldo, perciò, il produttore deve avere la possibilità di scaldare l'ambiente all'occorrenza. In altri casi invece, specialmente per i funghi più stagionali se si vuole ampliare la finestra di coltivazione è necessario raffrescare la serra con un classico cooling system mantenendo comunque adeguata la percentuale di umidità".

 

L'umidità ideale invece solitamente ha un range che va dal 70% fino al 95% in base alla specie. Mantenere alti livelli di umidità aiuta a mantenere il fungo idratato ed evitare perdite di peso importanti del prodotto.

 

L'anidride carbonica, infine, può promuove la fruttificazione e mantenere alta la qualità del raccolto. "Un fungo di scarsa qualità non viene generalmente accettato dal mercato e, in ogni caso, il prezzo di vendita ne risente. Il mercato nazionale, ad esempio, preferisce un Pleurotus ostreautus con un cappello molto disteso e grande, contrariamente ad altri mercati europei in cui viene preferito un prodotto con corpi fruttiferi più piccoli".

 

Questi parametri ambientali devono essere ben bilanciati. Per non fare errori si possono seguire i protocolli di coltivazione forniti da un tecnico esperto e nel mentre fare esperienza sulla base delle strutture che si hanno a disposizione.

 

Temperatura, umidità e anidride carbonica sono parametri fondamentali per la buona riuscita di una fungaia (Foto di archivio)

(Fonte: © Sergey Novikov - Adobe Stock)

 

Un altro aspetto da considerare è il controllo dei patogeni che potrebbero entrare in competizione con il fungo coltivato.

 

"Uno dei principali antagonisti è il Trichoderma, un fungo parassita usato come agente di biocontrollo e biostimolante per la protezione delle colture. Per le orticole e/o le arboree questo organismo è utile, ma se infetta una fungaia è molto problematico, ecco perché curare i dettagli del processo produttivo è fondamentale".

 

Anche gli insetti possono essere problematici, nello specifico gli sciaridi: "Questi moscerini svolgono il loro ciclo vitale intorno alla sostanza organica in decomposizione che, fatalità, è proprio il substrato per l’accrescimento dei funghi. Gli adulti depongono le uova nel substrato e le larve possono aggredire il micelio o il corpo fruttifero creando ovviamente dei danni al produttore".

 

Per contenerli esistono diverse soluzioni come le cromotrappole oppure prodotti di biocontrollo a base di nematodi o acari antagonisti che possono essere una valida alternativa vista la limitata disponibilità di prodotti sanitari adeguati.

 

Si segnalano anche delle batteriosi che possono colpire, per esempio, il cardoncello e che si possono prevenire comprando del substrato di qualità e curando l'igiene dell'ambiente di coltivazione e gestendo in modo appropriato temperature e umidità.

 

Di norma la raccolta avviene in più riprese chiamate "volate" per ogni ciclo di coltivazione ed è completamente manuale, proprio per questo motivo il costo della manodopera è quello che incide maggiormente.

 

"La raccolta non è per nulla banale. Nelle aziende che producono champignon, per dire, le lingue più diffuse sono l'italiano e il cinese. Questo perché per questa specie si ricorre spesso a manodopera femminile proveniente dall'Asia, apprezzata per la buona manualità richiesta dal lavoro" specifica Nicoletto.

 

Generalmente si contano due volate a sacco, tre volate se le condizioni di coltivazione sono ottimali. La prima volata è quella più produttiva (copre il 70% della produzione) mentre le successive sono più modeste perché il substrato ha esaurito la propria capacità produttiva. L'operatore capisce quando il fungo è maturo da diversi aspetti: grandezza del cappello, consistenza e colore del corpo fruttifero, bordi del cappello.

 

Per le rese il fungo ostrica può produrre circa 5-6 kg a sacco, il pioppino circa 3-4 kg a sacco e il cardoncello 1,2-1,5 kg a sacco di substrato con peso 5 kg.

 

La fungicoltura in Europa

Tra i principali paesi produttori ed esportatori di funghi freschi, in particolare champignon, il paese più rilevante è la Polonia seguita da Spagna, Paesi Bassi e Italia.

 

"Ad oggi la Polonia esporta soprattutto verso i paesi dell'Europa Nordorientale. Questo consente all'Italia, per questo settore, di presidiare il mercato del Sud Europa" conclude Nicoletto.

 

Proprio per questa situazione in Italia le importazioni di champignon si sono ridotte, perché la produzione nazionale copre gran parte della domanda interna. Attualmente infatti importiamo da altri paesi europei tra le 5mila e le 10mila tonnellate di prodotto.

 

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