Shiitake, i funghi coltivati su legno di castagno

Una famiglia di allevatori di bovini a Bronte, in provincia di Catania, che ha portato Basilio Busà ad avere un forte legame con la terra e con l'agricoltura fin da piccolo, anche se crescendo ad affascinarlo è il mondo della biologia e la vita di laboratorio per poter sperimentare.

Nel tempo queste passioni hanno portato Busà, "dentista ormai per hobby", scherza al telefono, ad esplorare diversi ambiti: dall'allevamento delle capre girgentane alla caseificazione artigianale, fino ad arrivare ai funghi e… alle api. "Oggi porto avanti questi progetti tra il mio laboratorio personale e i terreni di Contrada Grotta Comune, a Trecastagni, sulle pendici meridionali dell'Etna", ci racconta. Ha infatti trasformato la sua azienda, chiamata Azienda Agricola Basilio Busà, in un vero e proprio laboratorio di micologia a cielo aperto.

Dopo aver iniziato la sua esperienza con il Pleurotus, Basilio ha posto lo sguardo "alle specie medicinali, in particolare a Lentinula edodes, conosciuto come shiitake, un fungo straordinario sia dal punto di vista gastronomico che salutistico. Lo shiitake - ci spiega - contiene infatti lentinano, un polisaccaride che stimola le difese immunitarie e che, consumato regolarmente, contribuisce al benessere dell'organismo".

Lentinula edodes è un fungo basidiomicete della famiglia Omphalotaceae di origine asiatica, diffuso soprattutto in Cina e in Giappone; il nome shiitake deriva dalla parola giapponese "shii", usata per indicare una specie di albero di castagno (Castanopsis cuspidata), e dalla parola "take", che significa fungo. "Grazie al sapore unico e alle proprietà nutraceutiche presto la sua coltivazione si è diffusa in tutto il mondo".

Lentinula edodes è comunemente conosciuto come shiitake

(Fonte foto: Azienda Agricola Basilio Busà)

Dopo aver studiato la sua biologia e la sua relazione naturale con Castanea cuspidata in Oriente, Basilio ha infatti deciso di adattarne la coltivazione al suo territorio, utilizzando substrati a base di legno di castagno dell'Etna. "Il castagno etneo, ricco di minerali vulcanici, conferisce ai funghi un profumo e un sapore unici", ci spiega orgoglioso Busà.

La segatura e i trucioli derivanti dalla lavorazione del castagno diventano così la base per nutrire il micelio. Dopo la pastorizzazione del materiale viene inoculato il micelio e lo si lascia poi colonizzare completamente la balletta di substrato.

Come mette in evidenza Basilio, la coltivazione su trucioli di castagno rispetta "le preferenze naturali dello shiitake, altre tecniche di coltivazione sono su paglia e su trucioli di altre latifoglie, però in questo caso la coltivazione va a discapito delle straordinarie caratteristiche organolettiche, consegnando dunque un prodotto con meno sapore e meno profumo".

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La grotta dei funghi shiitake

Basilio coltiva i suoi shiitake all'interno di una grotta lavica naturale, un ambiente che, come ci spiega, gli consente di mantenere in modo costante sia la temperatura (14-15^°C) sia l'umidità relativa (intorno al 95%), grazie alla ventilazione sotterranea.

"Dopo circa tre mesi dall'inoculo, il micelio necessita di uno stimolo idrico e termico per fruttificare: immergo le ballette in acqua molto fredda per una notte e dopo otto-dieci giorni compaiono i primi corpi fruttiferi". Il controllo del microclima è quindi fondamentale: "quando l'umidità scende sotto la soglia ottimale - precisa Basilio - bagno le pareti della grotta; se invece tende a salire troppo, regolo la ventilazione per evitare l'insorgenza di batteriosi. In questo modo riesco a produrre 20-25 chilogrammi di funghi a settimana, completamente senza trattamenti di difesa, che vendo freschi, essiccati o sott'olio".

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Per la precisione Basilio Busà coltiva in questo modo gli shiitake Donko e gli shiitake Koshin: i primi, che sono quelli più pregiati, crescono nei mesi autunnali e invernali e presentano un cappello scuro e compatto con piccoli pelucchi bianchi; i secondi invece si sviluppano in estate, crescono più rapidamente, hanno una colorazione più chiara e un sapore più delicato.

Coltivare funghi shiitake: qualche consiglio

Certo che però cimentarsi in questa coltivazione non è così semplice come sembra, anche perché è necessario fare attenzione a tutta una serie di aspetti, come per esempio temperatura e umidità durante tutte le varie fasi; inoltre "procurare trucioli di castagno è complesso - sostiene Basilio - ma questi funghi si potrebbero iniziare a coltivare partendo dall'utilizzo di pellet di faggio di ottima qualità".

Di fatto però potrebbe rappresentare una coltivazione interessante, soprattutto per quelle realtà che vogliono diversificarsi sul mercato e aggiungere una voce di reddito in azienda.

Basilio Busà coltiva sia gli shiitake Donko che gli shiitake Koshin

(Fonte foto: Azienda Agricola Basilio Busà)

Dal micelio alle arnie: una storia di economia circolare

Ma una volta terminato il ciclo produttivo, cosa succede alle ballette esauste? Essendo un materiale naturale, leggero e teoricamente isolante, le ballette esauste non vengono scartate ma sono trasformate in biomattoni utilizzati per costruire delle arnie per le api.

"Le api che vivono in ambienti più stabili dal punto di vista termico - ci fa notare Basilio - consumano meno energia, si difendono meglio da parassiti e infezioni e mantengono più riserve di miele".

"Ho verificato - continua - che questo biomattone può essere impiegato anche come coibentante termico ecologico per strutture rurali e come ammendante organico nei terreni vulcanici, spesso ricchi di minerali ma poveri di sostanza organica. In questo modo riesco a chiudere il ciclo produttivo, creando un modello concreto di economia circolare tra micologia, apicoltura e gestione sostenibile delle risorse del territorio".

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Spazio e funghi bioluminescenti: nuove ricerche in cantiere

Come detto all'inizio, la grande passione del titolare dell'Azienda Agricola Basilio Busà è quella di sperimentare, sperimentare e sperimentare ancora e nel corso degli anni non sono mancate le collaborazioni per fare delle ricerche.

Tra tutte c'è quella con lo Space Team dell'Università degli Studi La Sapienza di Roma e con la Facoltà di Ingegneria Aerospaziale per lo sviluppo di un materiale composito a base di micelio e fibre di carbonio, destinato alla produzione di componenti per aeromobili e satelliti.

Parallelamente Basilio si è dedicato allo studio dei funghi bioluminescenti, ottimizzando le tecniche di coltivazione fino a ottenere una durata dell'emissione luminosa di oltre quattro mesi. Questo "è un campo ancora sperimentale, ma ricco di potenzialità: unire la biologia naturale con l'innovazione tecnologica è, per me, la strada più affascinante per il futuro dell'agricoltura", conclude Basilio Busà.

Azienda Agricola Basilio Busà

Contrada Grotta Comune, 95039 Trecastagni (Ct)

Cellulare: 3483221311

Email: basilio.busa@gmail.com

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