Zafferano: tutti i segreti agronomici per coltivarlo

Gli chef lo sanno molto bene: per dare il tipico colore giallo al risotto alla milanese bisogna usare lo zafferano (Crocus sativus). Non tutti però forse sanno che la pregiata spezia cremisi si ricava dai lunghi stimmi che compongono il fiore della pianta, una produzione quindi tutt'altro che scontata.

 

In Italia, fattori quali elevata manodopera, tradizione agricola, alto rischio di contraffazioni, esigenze climatiche e fattori economici hanno contribuito a concentrare la produzione di questo fiore in poche regioni. La superficie nazionale, infatti, è di circa 50 ettari che però rimangono stabili visto l'alto valore economico del prodotto e la competitività della filiera.

 

In questo articolo si approfondiscono tutti gli aspetti della coltura: dalla botanica alla mondatura, fino al prezzo e ai canali di vendita. Spazio anche all'esperienza di Andrea, che assieme ai due soci Roberto e Carlo, da cinque anni coltiva zafferano a Russi, in provincia di Ravenna.

 

"È partito tutto nel 2020 quando ho visto l'annuncio di un'azienda agricola che vendeva cormi di zafferano e così ho provato a coltivarlo con Roberto e Carlo in collina su un pezzettino di terra - spiega Andrea -. Poi la produzione si è spostata in pianura, nell'azienda di famiglia di Roberto, in un campo di 25 x 25 metri".

 

Botanica

Lo zafferano è una erbacea perenne che fa parte della famiglia delle Iridacee come il gladiolo e l'iris, coltivate come ornamentali.

 

È costituito da un cormo sotterraneo, che va dai 3 ai 5 centimetri di diametro. Un organo adibito principalmente ad immagazzinare sostanze di riserva, chiamato impropriamente anche "bulbo tubero". Sotto la tunica del cormo si trovano le gemme che danno origine ai diversi organi della pianta (foglie, fiori e radici). Questo organo sotterraneo poi si moltiplica per riproduzione asessuata: dal cormo madre, infatti, nascono altri piccoli cormi identici a quello di partenza. Questa è una strategia che permette allo zafferano di propagarsi nell'ambiente più velocemente.

 

Le radici dello zafferano sono sottili e delicate, ed arrivano a esplorare i primi 10 centimetri di profondità.

 

Le foglie sono sottili e filiformi, lunghe 30-35 centimetri, di colore verde intenso. A differenza di molte altre erbacee, restano attive in inverno: si sviluppano dall'apertura del getto, a metà settembre, fino alla moltiplicazione del cormo, tra aprile e maggio.

 

Cormo in fase di moltiplicazione e radici

(Fonte: AgroNotizie^®)

 

Il fiore ha sei tepali, di colore viola intenso, con al centro gli organi riproduttivi maschili e femminili che lo rendono quindi un fiore ermafrodito. L'apparato maschile è composto da tre antere gialle che producono il polline, mentre l'apparato femminile è composto da tre stimmi di colore rosso adibiti alla ricezione del polline e alla fecondazione. Gli stimmi, come scritto all'inizio dell'articolo, sono la parte più preziosa e il motivo per cui si coltiva la specie.

 

Una particolare caratteristica di Crocus sativus è che il suo fiore è completamente sterile; perciò, non produce semi. La pianta, quindi, può propagarsi solo tramite la moltiplicazione asessuata del bulbo tubero.

 

Ciclo colturale

Durante i mesi estivi (da giugno a settembre) la pianta entra in dormienza e la parte epigea, cioè le foglie, si secca. In questo periodo il cormo assimila tutte le sostanze di riserva di cui ha bisogno per poi risvegliarsi alle prime piogge autunnali riattivando le gemme.

 

Da inizio ottobre appaiono in superficie le foglie e dopo 10-12 giorni inizia la fioritura, che generalmente dura non più di due settimane. Dopodiché l'attività vegetativa rallenta per poi riprendere a pieno regime in primavera con la moltiplicazione dei cormi.

 

L'agricoltore può decidere se coltivarlo con ciclo annuale o poliennale, in base alle proprie esigenze.

 

Il ciclo poliennale consiste nel lasciare a terra i bulbi tuberi fino a 2-3 anni svolgendo le operazioni di diserbo, concimazione e raccolta dei fiori. Passati i tre anni di impianto l'agricoltore deve espiantare, lavorare il terreno e ripiantare la coltura. Con questa scelta lo zafferaneto richiede poca manodopera, eccetto al momento della raccolta. È comunque buona norma controllare ogni tanto la salute dei bulbi tuberi.

 

Il ciclo annuale invece consiste nel togliere tutti gli anni i cormi, durante il risposo vegetativo estivo, lavorare il campo e ripiantare. In questo caso c'è bisogno di manodopera in più per le operazioni colturali ma il beneficio è che ogni anno a fine ciclo si può controllare la salute dell'organo sotterraneo.

 

"I primi anni abbiamo sperimentato il ciclo annuale. Mentre, negli ultimi anni applichiamo il ciclo poliennale e questo è già il quarto anno che facciamo così" spiega Andrea.

 

Zafferano: dove cresce meglio

Sebbene sia una specie che si adatta a tutti i tipi di suolo per l'impianto è consigliato prediligere terreni sciolti, fertili e soprattutto ben drenati perché è molto suscettibile al ristagno idrico. Evitare anche suoli eccessivamente salini (salinità superiore a 4 dS/m).

 

La profondità ideale del terreno è di 60-70 centimetri, mentre il pH deve essere compreso fra 6 e 7 (neutro-basico).

 

Per quanto riguarda le temperature il cormo è molto rustico: resiste fino a -10 gradi in inverno e fino ai 40 gradi in estate. Temperature, queste, tipiche dell'ambiente mediterraneo e continentale temperato, caratterizzati da inverni freschi ed estati secche e calde.
Il range ideale di temperatura va dai 7 ai 19 gradi per non compromettere la vitalità della pianta. In genere, tende a soffrire le gelate tardive primaverili perché è la fase in cui le gemme si risvegliano dal riposo invernale.

 

Questa sua flessibilità pedoclimatica ne consente la coltivazione sia in vallate alpine sia in zone mediterranee che hanno una diversa quantità di precipitazioni annuali (fra 600 e 800 millimetri/anno per le vallate alpine fino a 500 millimetri/anno vicino al mare) localizzate principalmente nei mesi invernali.

 

La pianta non soffre l'esposizione al vento in quanto le sue foglie filiformi rimangono basse e sono poco esposte alle raffiche, inoltre la loro forma consente una ridotta traspirazione fogliare e quindi una minore perdita di acqua dai tessuti vegetali.

 

Prospera in zone molto soleggiate con diversi vantaggi: corretto svolgimento della fotosintesi clorofilliana, stimolazione della fioritura e della moltiplicazione del cormo, creazione di un ambiente tendenzialmente asciutto e non idoneo allo sviluppo di funghi patogeni e acari.

 

Dall'impianto alla difesa

Preparazione del campo 

La preparazione pre impianto del suolo si può fare in primavera o in estate in base all'areale di coltivazione. È consigliato applicare lavorazioni leggere, come erpicatura e fresatura ad una profondità inferiore ai 30 centimetri e fare delle baulature per evitare il ristagno dell'acqua.

 

Qualche mese prima del trapianto (1-3 mesi prima) l'agricoltore può fare una concimazione di fondo con letame o humus di lombrico nei primi 10-20 centimetri di profondità per mantenere al meglio la struttura e la ritenzione idrica del campo.

 

Mentre per le distanze di trapianto: "La distanza fra i bulbi è di circa 5 centimetri e fra le file è di minimo 20 centimetri". Il consiglio è quello di aumentare la distanza fra i bulbi tuberi a mano a mano che crescono, in modo da non avere file troppo fitte e non portare le piante a competere per i nutrienti e lo spazio.

 

Zafferaneto con una distanza fra le piante di 5 centimetri e fra le file di 20 centimetri. Da notare le foglie verdi in pieno inverno

(Fonte: AgroNotizie^®)

 

Sono sconsigliate le rotazioni colturali con patate e carote, perché sono specie che hanno in comune gli stessi patogeni dello zafferano. È consigliata invece quella con leguminose, famose per la loro azione miglioratrice sul suolo.

 

Cormi e trapianto

La qualità dei cormi viene valutata in base al loro diametro e possono avere diversa provenienza; quindi, è bene comprare il materiale su canali di vendita affidabili.

 

"I primi cormi li abbiamo acquistati su internet. Si possono trovare sia privati che negozi online certificati per la vendita di Crocus sativus perché è l'unico della sua specie ad essere edibile. Tutte le altre specie di Crocus sono ornamentali e selvatiche sono tossiche per l'uomo".

 

Il trapianto si fa da metà agosto a metà settembre ad una profondità di 12-15 centimetri.

 

L'agricoltore può sfruttare la naturale moltiplicazione dell'organo sotterraneo, ottenendo così sempre nuovi cormi da trapiantare ogni anno in campo.

 

"Da 500 bulbi tubero iniziali siamo arrivati ad ottenerne 6mila in questi anni di coltivazione. Quando si selezionano si dà priorità a quelli più grandi, perché generano più fiori. Quelli piccoli invece non vanno in produzione già al primo anno di impianto e quindi, si possono trapiantare in una fila esterna in modo che si moltiplichino ulteriormente - entra nel dettaglio Andrea -. Dal secondo anno si possono scalzare dividendo quelli di pezzatura più grande da quelli di pezzatura più piccola: i primi andranno a fiore mentre i secondi si mettono di nuovo a moltiplicare e così via".

 

In poche parole: il consiglio è quello di non scartare, bensì di propagare e selezionare.

 

"Quest'anno amplieremo il campo e useremo cormi di grande pezzatura. Quelli medio piccoli si potrebbero vendere a prezzi più contenuti perché entrano dopo due anni in produzione".

 

Nutrizione

Durante la coltivazione si possono distribuire ammendanti organici (letame, compost o humus di lombrico); oppure, si può usare un concime minerale trivalente N-P-K (previa analisi del terreno).

 

"Non è mai stata applicata una concimazione post fioritura e la produzione, nel nostro caso, non ne ha risentito. Adesso che l'impianto è all'ultimo anno si procederà con dello stallatico sperimentando lungo le file invece che zappando e concimando come viene fatto solitamente. Lo scopo è quello di vedere se in primavera ricaviamo cormi di pezzatura maggiore".

 

I momenti migliori per fertilizzare l'impianto sono a fine inverno (gennaio-febbraio), in primavera (marzo) e in estate (agosto) per poter sostenere la crescita del cormo, il vigore della pianta e supportare la fioritura.

Irrigazione

Lo zafferano non necessita di una grande quantità di acqua. Se coltivato in un'areale continentale le precipitazioni, se ben distribuite, sono sufficienti (da 200 a 500 millimetri); invece se coltivato in un'areale mediterraneo in cui gli inverni possono essere siccitosi allora necessita di un impianto di irrigazione, preferibilmente a goccia o ad aspersione.

 

L'importante è non irrigare in estate perché la pianta entra in riposo vegetativo e tollera senza problemi la mancanza di acqua.

 

Avversità biotiche ed abiotiche

Le infestanti si eliminano in maniera manuale, nel caso di piccoli appezzamenti, o meccanica passando tra le file. L'uso di prodotti diserbanti non è molto frequente e in genere si applicano su superfici estese.

 

Per le malattie crittogamiche il patogeno principale è Fusarium oxysporum ma lo zafferano può essere colpito anche da Rhizoctonia violacea, Phoma crocophila, Penicillium corymbiferum e Macrophomina phaseolina che causano marciumi del cormo. Mentre la batteriosi più pericolosa è causata da Burkholderia gladioli.

 

"Fortunatamente in questi anni non ci sono mai state infezioni fungine, anche perché se parte un'infezione i cormi si contaminano fra di loro e la malattia si diffonde velocemente".

 

Questi patogeni proliferano in condizioni di alta umidità e temperature moderate; perciò, le lavorazioni del terreno e lo sgrondo delle acque sono pratiche preventive essenziali da integrare con concimazioni equilibrate ed eventuali rotazioni. Un'altra pratica preventiva consigliata è quella della concia: "Nel 2026 vorremmo provare a conciare i cormi. In pratica, una volta espiantati i bulbi tuberi si immergono nella poltiglia bordolese e una volta asciugati si piantano in agosto".

 

Anche gli animali selvatici possono creare dei problemi allo zafferaneto. In questo caso Andrea consiglia in collina di utilizzare una rete pastorale anti cinghiale, anche elettrificata se c'è la possibilità. In pianura invece dice: "Il perimetro è delimitato da una rete ombreggiante di recupero interrata a 25-30 centimetri di profondità. In sei anni non ci sono stati danni da topi, talpe e altri erbivori".

 

Raccolta: tempi e manodopera

Il momento più importante del ciclo colturale è ovviamente la raccolta.

 

"Il periodo va dal 15 di ottobre al 15 di novembre, si può scostare di qualche giorno ma il range di settimane è questo. A ridosso del periodo ci prepariamo e a turno raccogliamo i fiori manualmente".

 

La raccolta dello zafferano, infatti, è completamente manuale e il momento migliore della giornata è l'imbrunire quando il fiore è ancora chiuso. "Con la luce il fiore chiaramente si apre e con lui anche i tre stimmi. Questo rende più difficoltoso dividere i tepali dal fiore. E poi subentra il problema delle lumache, che sono ghiotte di tepali ma rovinano con il loro passaggio gli stimmi".

 

Fiori di zafferano ancora chiusi

(Fonte: Andrea)

 

In uno zafferaneto di 25 x 25 metri la raccolta richiede una o due persone e circa un paio d'ore; in appezzamenti più grandi i tempi aumentano e la richiesta di manodopera è elevata.

 

Un cormo di grande pezzatura può produrre dai 3 ai 6 fiori e ogni fiore ha tre stimmi. In media si riescono a produrre 5-6 chilogrammi di zafferano per ettaro. La produzione però cambia in base all'areale di coltivazione e all'andamento climatico.

 

La raccolta poi è scalare: "I fiori prodotti nella prima settimana hanno stimmi più grandi e lunghi che pesano di più e ci rendono 1 grammo ogni 100 fiori. Poi nelle successive settimane si arriva come media ad 1 grammo ogni 200 fiori perché quest'ultimi sono più piccoli e gli stimmi pesano meno".

 

Per quanto riguarda la resa Andrea dice: "Nel 2024 la produzione è stata di 220 grammi, è stato l'anno più produttivo di tutti".

 

Dopo la raccolta si passa alla mondatura: si separano a mano gli stimmi dal fiore, eliminando i petali e stami. Gli stimmi vanno poi subito disidratati, quindi l'agricoltore interessato si deve attrezzare di un essiccatoio.

 

"In base alla quantità di fiori raccolti, la mondatura può occupare da qualche ora fino a un'intera giornata. Nel 2024, per esempio, si raccoglievano 4mila fiori al giorno e, in questo caso, per raccolta e mondatura abbiamo chiesto un aiuto. Sono i familiari che vengono a darci una mano: è anche un modo per passare del tempo insieme" specifica Andrea.

 

Una volta pronti gli stimmi si possono vendere interi oppure in polvere. "Noi preferiamo vendere gli stimmi interi per valorizzare al meglio il lavoro artigianale".

 

Prezzi e canali di vendita

"Il prezzo medio in Italia va dai 20 ai 30 euro al grammo. Noi, per esempio, stiamo sui 25 euro al grammo". Il prezzo poi dipende anche dalla qualità e dall'origine della spezia.

 

I canali di vendita possono essere i negozi, come le piccole botteghe, la vendita diretta in azienda, fiere o mercati agricoli.

 

"Quello che consiglio a tutti è di fare una buona pubblicità sotto Natale, periodo in cui le persone cercano confezioni regalo curate e particolari" conclude Andrea.

 

Fiori aperti con gli stimmi cremisi in evidenza

(Fonte: Andrea)