Orzo Hordeum vulgare

E' probabilmente una tra le forme vegetali 'coltivate' più antiche. Essa poteva crescere a quasi tutte le latitudini e presentava una capacità di conservazione lunga. Oltre essere facilmente trasportabile e nutriente. Ritrovamenti archeologici lo fanno risalire a circa 10mila anni fa. La sua presenza è infatti documentata in Mesopotamia già nel 7mila A.C., mentre nel 5mila A.C. l’orzo era ormai diffuso in Egitto e nell’Europa centrale.

I greci ed i romani avevano nell'orzo uno degli alimenti principali. Plinio il Vecchio, in uno dei suoi racconti, scrive che i gladiatori erano alimentati con l’orzo, ricco di nutrienti e di sostanze energetiche. Successivamente perse la sua centralità alimentare per lasciare il passo al frumento, più adatto alla produzione di pane e più digeribile.

In Egitto, nel 3mila A.C., dall’orzo veniva regolarmente estratto il malto per la produzione della birra.

L'orzo (o hordeaum) iniziò un lento declino divenendo così il cibo da destinarsi alle classi più povere. Questa distinzione così netta continuò fino al tardo Medioevo. 

Successivamente inizia a riprendere quota. Dall’Ottocento e fino alla seconda metà del secolo scorso ha fatto parte con il latte ed il pane secco della colazione tradizionale contadina. 

Oggi invece la nuova cultura alimentare in corso ha dato nuova vita all'orzo. La ricerca di alternative al frumento e di una dieta più salutistica stanno infatti crescere i consumi. E non dimentichiamo la crescita della produzione di birra e whisky.

In linea di massima presenta caratteristche botaniche tipiche delle Graminacee. La pianta cresce ad un'altezza compresa tra 50-120 cm, a seconda della varietà e delle conzioni ambientali.

Il culmo è eretto e cilindrico, suddiviso in 5-8 internodi cavi. Le foglie sono alterne con lamina piana. La foglia terminale è la più piccola e avvolge la spiga durante la sua formazione.

L'infiorescenza è una spiga lunga 5-10 cm caratterizzata da un rachide breve sul quale sono inserite in modo alterno 3 spighette uniflore: 1 centrale e mediana e 2 laterali. E' proprio qui che l'orzo ha la possibilità di poter differenziare delle tipologie: distico o polistico. Il distico presenta la spighetta centrale fertile e le due spighette laterali sterili: in questo modo la spiga porta due sole file di cariossidi ed ha una forma fortemente appiattita. Il polistico presenta tutte e 3 le spighette fertili, che creano 6 file di cariossidi.

Le glume sono brevi, mentre il lemma termina quasi sempre con una resta lunghissima e robusta. Le spighe d’orzo a maturità possono essere a portamento pendulo o eretto.

Il frutto è una cariosside con un solco ventrale che può essere più o meno marcato a seconda delle varietà. Il ciclo biologico dell'orzo non si discosta molto da quello del frumento; la capacità da accestimento dell'orzo però è maggiore, così come maggiore è anche la velocità di crescita durante la fase di levata.

Gli orzi coltivati sono distinti sulla base del termoperiodo e fotoperiodo in varietà a habitus autunnale, alternativo e primaverile. Le varietà ad habitus autunnale richiedono l'esposizione delle giovani piante ad un periodo (40-60 giorni) a basse temperature durante il quale il giorno corto inibisce la loro rapida crescita per poter passare dalla fase vegetativa a quella riproduttiva. Le varietà a habitus primaverile, invece, non richiedono un periodo di crescita a basse temperature per avere l'induzione alla fioritura e il loro sviluppo è tanto più rapido quanto più lunga è la durata del giorno. Le varietà a habitus alternativo invece hanno comportamento facoltativo e si comportano come primaverili se seminate in primavera ed autunnali se seminate in autunno.

L’orzo è una pianta decisamente rustica, che lo differenziano dal frumento e che gli conferiscono una maggiore adattabilità ad ambienti marginali. Ha un ciclo biologico più precoce del frumento e questo gli permette di essere coltivato fin quasi al circolo polare artico.

E' resistente alla siccità, grazie alla precocità, ai consumi idrici relativamente ridotti ed alla tolleranza delle alte temperature. L’orzo in semina autunnale riesce a maturare tanto presto da sfuggire meglio delle altre specie alla siccità ed a utilizzare al massimo ai fini produttivi la poca acqua disponibile. Per questo l’orzo è il cereale dominante nelle zone semiaride del Medio Oriente e del Nord Africa.

Per quanto riguarda il terreno, l’orzo produce meglio del frumento in terreni magri, sciolti, difettosi, purché ben drenati. Resiste bene alla salinità del terreno. Resiste al freddo meno del frumento.

L’Orzo è meno esigente del frumento e meno soggetto al mal del piede. Per questi motivi, pur mantenendo le caratteristiche tipiche di un cereale a paglia, necessità di buone precessioni colturali. In caso di rotazioni ampie può seguire un cereale principale.

Essendo l’orzo meno resistente al freddo del frumento la tendenza è quella di seminarlo al termine dell'inverno (marzo). Soprattutto se siamo in Italia settentrionale. A meno che però non abbiamo varietà resistenti al freddo: in questo caso la semina potrà essere autunnale. 

Nell’Italia centrale e meridionale la semina autunnale è la norma (basta scartare le varietà più sensibili al freddo). In entrambi i casi la semina viene fatta con le stesse tecniche e macchine per la semina del frumento.

La concia della semente con anticrittogamici è ancor più importante che nel frumento, per il pericolo aggiuntivo d’elimintosporiosi.

La quantità di seme dipende dal peso, dalle caratteristiche tecniche della varietà che generalmente ha capacità di accestimento superiori al frumento. Per questo l’obbiettivo è di mettere a dimora 200/300 semi a m² che corrispondono a circa 150/180 kh/ha di seme. 

Anche in questo caso non è sbagliato un aumento del 10% per sopperire ad eventuali problemi di accestimento. La quantità di seme va poi ulteriormente aumentata in modo proporzionale per ritardo di semina.

In linea generale si avantaggia di razionali concimazioni. E' comunque buona norma eseguire un'analisi del terreno prima dell'impianto, se si vuole essere più performanti e più sostenibili.

Guardiamo gli orzi a destinazione alimentare umana. Per fosforo e potassio vale quanto indicato per il frumento. Per quanto riguarda l’azoto, invece, il fabbisogno è inferiore rispetto al frumento: si stimano circa 2kg di azoto per ogni 100 kg di granella producibile. Se prendiamo una varietà a taglia medio-bassa le dosi d'apportare sono all'incirca di 80-100 kg di azoto per ettaro.

Se ci troviamo difronte ad orzi destinati all'alimentazione animale la concimazione tipica del frumento è più che sufficiente. Per gli orzi da birra, invece, abbiamo necessità di un basso contenuto d'azoto, soprattutto in fase di levata. In questo modo si tende ad evitare che la coltura trovi azoto da assorbire durante la fase di granigione, azoto che andrebbe ad arricchire troppo le cariossidi.

Normalmente inizia 8-10 giorni prima del frumento tenero. Questo aiuta quelle aziende agricole che presentano sia l'orzo che il frumento tenero. Le tecniche e le macchine usate sono le stesse per il frumento, ma avendo una spiga delicata bisognerà agire in modo tempestivo e delicato.

L’orzo zootecnico è poi usato, assieme al mais e altri cereali, per la preparazione di mangimi concentrati per gli animali domestici, sfarinato o fioccato o decorticato. 

Se ci troviamo difronte ad orzo per malto è necessario effettuare altri passaggi prima di poterlo usare: pulitura e calibrazione, imbibizione per immersione in acqua, germinazione, essiccazione, leggerissima 'tostatura' ed infine separazione delle radichette dai chicchi che così potranno costituire le radichette o germi di malto ad uso zootecnico. Da 100 kg di orzo si ricavano da 76 a 80 kg di malto secco e 4-6 kg di radichette. Con 14-16 kg di malto si producono 100 litri di birra.

La granella d’orzo trova impiego: nell'alimentazione umana, nell’alimentazione del bestiame, nella preparazione del malto (per birra o altro) o come surrogato del caffè. 

L’orzo zootecnico può essere sia distico sia polistico: l’importante che abbia un alto contenuto di amido e di proteine ed un basso contenuto di fibra.

L’orzo da malto deve presentare un'elevata qualità delle cariossidi ed un'alta resa al malto. Senza dimenticare che i fattori ambientali e varietali influiscono su queste caratteristiche. Le rese medie in malto sono di 76-80 kg per 100 kg di granella. Ma quali sono queste caratteristiche specifiche? Basso contenuto d’azoto, alta resa in estratto, buona friabilità, basso contenuto di beta-glucani. L’orzo da birra è rappresentato esclusivamente da varietà distiche.

L'orzo ha proprietà rimineralizzanti, grazie alla presenza di discrete quantità di fosforo, potassio, magnesio, ferro, zinco, silicio e calcio. Contiene, inoltre, vitamine del gruppo B e vitamina E.

Ha proprietà antinfiammatorie, in particolare a carico della vescica e dell’intestino. Essendo piuttosto ricco di fibre, aiuta a regolarizzare la funzionalità intestinale ed è particolarmente utile in caso di stitichezza.

La composizione dell’orzo è molto simile a quella del mais, si differenzia però per la maggior quota proteica e per la minor quota lipidica. Il 65/70% è costituito da carboidrati. 
 

Valori per 100 gr di prodotto
Energia	319 kcal
Acqua	12,2 g
Carboidrati	70,5 g
Zuccheri	0 g
Proteine	10,4 g
Grassi	1,4 g
Colesterolo	0 g
Fibra totale	9,2 g
Sodio	3 mg
Potassio	120 mg
Ferro	0,7 mg
Calcio	14 mg
Fosforo	189 mg
Vitamina C	0 mg
Vitamina A	0 µg
Vitamina B	3,29 mg