Asparago Asparagus officinalis

L'Asia è secondo alcuni la vera terra di origine. L'asparago era già conosciuto come pianta spontanea al tempo degli Egizi, che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo. Furono i Greci ed i Romani a comprenderne dapprima le proprietà medicinali e poi le sue qualità organolettiche. Teofrasto ne parla nella 'Storie delle piante', un documento del III secolo a.C.. Catone un secolo dopo ne parla in un documento di tecnica agronomica. Marziale elogiò questa pianta dalla polpa tenerissima attraverso dei versi.

La grande diffusione e coltivazione di questo ortaggio ebbe inizio in Italia e in Francia solo nel '500, rimanendo però per lungo tempo un alimento di lusso. Ben presto si diffuse oltre i confini nazionali, approdando anche in Inghilterra e successivamente nel Nord America grazie ai coloni. Luigi XIV ne era così ghiotto, da far erigere a Versailles un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a coltivarli tutto l’anno. Si dice che Napoleone III li ritenesse così indispensabili nelle cene intime con donne avvenenti, da rimandare il convivio nel caso il cuoco non li avesse preparati. 

La storia dell'asparago è legata al mondo dell'eros. Alcuni consigliavano alle donne di portarne le radici in un sacchetto nascosto tra le vesti come contraccettivo, altri tra i quali Plinio, ritenevano che accrescessero l’eros nell’uomo che se ne fosse cibato. Fu nel Medioevo che questo legame aumento. La fama afrodisiaca degli asparagi deriverebbe sia dalla forma che dalla velocità di crescita dei turioni. 

L'Asparagus officinalis è una specie poliennale. Il suo impianto ha una durata media di circa 8-12 anni. I primi 2-3 anni non sono normalmente produttivi, ma servono a preparare adeguatamente l'impianto. L'apparato radicale è costituito da due tipi di radici: le principali e le secondarie. Le prime, disposte a raggiera sulla corona della pianta, sono carnose, cilindriche, prive di ramificazioni e capaci di fungere da organo di riserva. Le seconde sono fibrose, più sottili delle primarie, si sviluppano dalle radici principali ed hanno funzione di assorbimento.
Le radici sono portate da un fusto sotterraneo chiamato rizoma che presenta delle gemme nella parte apicale. E' da queste gemme che si sviluppano i turioni alla fine dell'inverno, quando la temperatura è in aumento, cioè quando si arriva a circa 10°C, perché in queste condizioni comincia ad esserci una forte migrazione di sostanze nutritive che vanno dalle radici alle gemme.

Fuoriuscito dal terreno il turione si presenta con una forma allungata, più o meno spessa, e con la presenza di alcune foglioline caratterizzate dalla forma a scaglie. Quando il turione non è ancora spuntato dal terreno o è appena spuntato dal terreno ha una colorazione bianca ed è tozzo con apice tondeggiante. Man mano che fuoriesce dal terreno diventa sempre più rosato fino a diventare violaceo e poi verde per effetto della fotosintesi. E' una pianta dioica. La pianta maschile è più vigorosa, precoce e produttiva rispetto a quella femminile, ma produce turioni più sottili. 

Il terreno deve permettere alle radici ed al rizoma di svilupparsi al meglio. Per questo motivo si predilige un terreno sabbioso o di medio impasto, ricco di sostanza organica, con pH tra il 6 ed il 7,5 e con un franco di coltivazione di almeno 80-90 cm. E' necessario ridurre i ristagni d'acqua ed avere un livello di calcare basso. Nei confronti della salinità la specie è moderatamente tollerante. In Emilia-Romagna si dice che un terreno adatto alla coltivazione del pesco è idoneo anche per produrre asparago. 

E' una pianta rustica e quindi non ha particolari esigenze da un punto di vista climatico. Resiste bene alle basse temperature come alle alte temperature, comunque non superiori ai 35-38 °C per lunghi periodi.  

Non è una coltura irrigua normalmente anche se durante la stagione vegetativa la disponibilità d'acqua influenza positivamente le funzionalità della pianta. Per questo motivo per avere una corretta produttività è necessario avere un impianto irriguo. In generale si può dire che il volume stagionale di acqua richiesto da questa coltura è di circa 5000-6000 m³/Ha. E’ importante sottolineare che condizioni di stress idrico prolungato hanno effetti negativi sull’asparagiaia predisponendola al marciume radicale provocato da funghi del genere Fasarium. 

In situazione di scarsa piovosità l'irrigazione può aiutare la produttività e la qualità del prodotto, soprattutto verso la produxione dell'anno successivo. In alcuni casi l'irrigazione si rende necessaria anche durante la raccolta per garantire al turione sufficiente turgidità. La migliore tecnica irrigua ad oggi è quella a goccia. Nei terreni molto sciolti in genere il ristoro della coltura avviene per innalzamento della falda freatica oppure per sub-irrigazione.

Preferisce seguire una o più coltivazioni di cereali. Evitare la successione a se stessa, a causa dell'elevata quantità di racici che lascia nel terreno. La loro decomposizione oltre che favorire la proliferazioni di funghi patogeni sviluppa una elevata quantità di esdati per rimangono nel terreno per più anni risultando tossici per un'eventuale ulteriore coltivazione. Inoltre è bene evitare d'impiantare una asparagiaia in successione a coltivazioni erbacee sensibili al Mal Vinato, causato da Rhizoctonia violacea. Il ritorno dell'asparagiaia sullo stesso terreno deve avvenire dopo almeno 6-7 anni.

Non ha grandi esigenze dal punto di vista nutrizionale e non depaupera eccessivamente il terreno dove viene coltivato. La sua produttività è direttamente legata alla quantità di riserve che ha potuto accumulare nelle radici. Se però pensiamo che normalmente viene coltivato in terreni tendenzialmente sabbiosi l'insieme della concimazione chimica ed organica è fondamentale per ottenere risultati produttivi adeguati.

Visto che l'asparagiaia entra in piena produzione solo al terzo anno è pertanto necessario considerare che si deve effettuare una concimazione di fondo al momento della creazione dell'impianto. Per fare un corretto piano di concimazione è necessario effettuare rima un'analisi chimico-fisica del terreno. Possiamo indicativamente ragionare sulla base di 800-1.000 ql per ettaro oltre a 160-200 kg per ettaro di P₂0₅ pari ad 8-10 q per ettaro di perfosfato minerale 19-21% e 100-150 kg per ettaro di K₂O pari a 2-2,5 q per ettaro di solfato potassico 50-52%. In copertura, frazionati in più interventi, si consigliano 100 kg per ettaro di azoto pari a circa 4 q per ettaro di nitrato ammonico 26-27%.

Nelle annate successive all'impianto possiamo indicativamnete pensare di distribuire 300-500 ql per ettaro di letame oltre ad una concimazione minerale che presenta 100 kg per ettaro di azoto, 120 kg per ettaro di P₂0₅, e 180 kg per ettaro di K₂O.
 

Essendo un impianto che dura parecchi anni è buona pratica realizzare aiuole rialzate, in modo da favorire il defluire dell’acqua ed evitare pericolosi ristagni nei periodi più piovosi. In genere per il sesto d'impianto si usa un metro tra una fila e l’altra e circa 35 cm tra una pianta e l’altra lungo la fila.

Gli asparagi si possono coltivare a partire dalle cosiddette 'zampe' oppure partendo dal seme. Se si parte dal seme si pianta a inizio primavera, per trapiantare poi la piantina formata. Le piante di asparago vanno messe nel terreno quando il clima è già caldo (in genere a giugno). Se si parte da zampe, i rizomi della pianta di asparago, vanno prese e interrate direttamente nel terreno ad inizio primavera: a partire da febbraio (zone calde) e per tutto marzo e aprile.

Si inzia a raccogliere dal secondo o terzo anno dalla messa a dimora delle piante o delle zampe. L'inizio del periodo di raccolta varia da area ad erea e se la coltivazione è effettuata in serra o in pieno campo. Nel caso di colture protette si inizia a febbraio per continuare per tutto il periodo di marzo. Nel caso di coltivazione in pieno campo si inizia ad aprile per continuare fino a giugno.

E' principalmente effettuata a mano in modo scalare scegliendo i turioni che superano i 12 cm di altezza dal suolo. Con un coltellino si effettua un taglio a qualche centimetro sotto il livello del terreno. Esiste anche un attrezzo apposito per raccogliere gli asparagi. Oggi iniziano ad utilizzarsi macchine specifiche di raccolta. La produzione varia sensibilmente in funzione della tecnica colturale adotata; mediamente si ottengono 50-70 q/ha di turioni in pieno campo all'aperto e 100-130 q/ha in coltura protetta.

Gli asparagi sono costituiti per la maggior parte da acqua. Hanno poche calorie, circa 24 kcal per 100 grammi di parte edibile, Sono ricchi di fibre, di antiossidanti, vitamine e sali minerali. Hanno anche un indice glicemico molto basso, quindi sono indicati nell’alimentazione dei soggetti diabetici. Gli asparagi sono inoltre privi di colesterolo e grassi dannosi, e sono anche poveri di sodio. 

 

Valori nutrizionali per 100g di asparagi
Acqua	91,82 g
kcal	24
Proteine	3,23 g
Grassi	0,23 g
Carboidrati	4,10 g
Fibre	1,90 g
Calcio	25,00 mg
Ferro	0,73 mg
Magnesio	14,00 mg
Fosforo	64,00 mg
Potassio	253,00 mg
Zinco	0,59 mg
Manganese	0,203 mg
Vitamina C	31,80 mg (53% RDA)
Vitamina B1	0,121 mg (8,6% RDA)