Carciofo Cynara scolymus

Il carciofo è originario del Medio Oriente. Il carciofo selvatico era conosciuto dagli egizi e greci antichi sia per uso medicinale che culinario. Nel IV sec. a.C. era coltivato dagli arabi che lo chiamavano 'karshuf' (o kharshaf), termine da cui deriva l'attuale nome. 

Anche i romani antichi usavano il carciofo: Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore latino di agronomia e agricoltura, in alcuni suoi testi ricorda come il Cynara, così veniva chiamato, fosse ottimo per sia come medicinale che come alimento. 

La sua coltivazione così come oggi la conosciamo viene introdotta in Europa dagli arabi nel ‘300. La vera e propria esplosione sia ha però dal '400. Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è rappresentato in diversi quadri: "L'ortolana" di Vincenzo Campi, "L'estate" e "Vertumnus" di Arcimboldo.

All'inizio della sua storia culinaria però non gode grande favore. Ma col passare del tempo ne viene affinata la tecnica in cucina e inizia ad essere particolarmente apprezzato. La regina Caterina dé Medici ne divenne una sua estimatrice e consumatrice. Pierre de l’Estoile, cronista francese dell’epoca, narra che in data 19 giugno 1578 a causa di un'indigestione rischiò la vita: "La Regina madre mangiò così tanto che si sentì male come non le era mai successo prima. Corse voce che il malanno fu dovuto all’aver mangiato troppi cuori di carciofo… di cui era molto ghiotta".

La sua crescita continuò nei secoli successivi senza sosta. Nei primi dell’Ottocento il grande gastronomo Grimod de La Reyniere decantava: "Il carciofo rende grandi servigi alla cucina: non si può quasi mai farne a meno, quando manca è una vera disgrazia. Dobbiamo aggiungere che è un cibo molto sano, nutriente, stomatico e leggermente afrodisiaco".

Il carciofo è chiamato in latino Cynara cardunculus L. Comprende tre varietà botaniche: il Cynara cardunculus silvestris o cardo selvatico, il Cynara cardunculus scolymus o carciofo coltivato, il Cynara cardunculus altilis o cardo domestico.

In natura è pianta erbacea perenne dalle cui gemme si sviluppano dei getti detti carducci. La radice è fittonante con radici laterali molto ingrossate. Man mano che la pianta si sviluppa cresce anche il fusto rizomatoso dal quale si differenziano le gemme che daranno origine a germogli, steli ed infine i capitolini. 

I fiori sono ermafroditi e di colore azzurro riuniti in un'infiorescenza a capolino chiamata calatide. Il frutto è un achenio allungato e di sezione quadrangolare, di colore grigiastro bruno e screziato, unito al calice trasformato in pappo, per favorire la disseminazione. Gli acheni centrali sono quasi sempre più piccoli di quelli periferici, per via proprio della fioritura centripeta). Sono di colore variabile dal grigio chiaro uniforme al marrone e bruno scuro.

La fioritura è scalare, si completa in 3-5 giorni in modo centripeto nello stesso capolino, permettendone però l’autoimpollinazione. 

 

Il carciofo richiede un clima mite e umido. Il suo ciclo normale è autunno-primaverile nelle condizioni climatiche del bacino mediterraneo. Tende alla produzione primaverile-estiva nelle zone più fredde.

Resiste abbastanza bene fino a temperature di 0°C. Temperature inferiori possono provocare danni più o meno gravi alle infiorescenze ed alle foglie. Se si scende però sotto i -10°C possono essere compromesse anche le gemme del fusto rizomatoso. 

Attenzione anche alle temperature molto alte, per questo motivo la fase del riposo vegetativo avviene tra la fine della primavera e la fine dell'estate. Ha elevate esigenze idriche. Nella coltura precoce estiva è necessario intervenire con abbondanti apporti di acqua.

Preferisce terreni profondi e freschi, di medio impasto e di buona struttura. Il pH deve essere intorno alla neutralità, anche se riesce ad adattarsi a reazioni più acide e alcaline.

Il carciofo può essere diviso in due grandi gruppi in base all'epoca di raccolta e commercializzazione: varietà autunnali-primaverili e varietà primaverili-estive.

Le prime sono adatte alla coltivazione delle coste dell'Italia meridionale e si raccolgono in un primo momento da ottobre a novembre. Segue una pausa invernale per poi riprendere in primavera fino a maggio. Quest'ultima parte di produzione viene destinata principalmente all'industria conserviera per la surgelazione e l'inscatolamento.

Le seconde si adattano alla coltivazione delle coste dell'Italia centro-settentrionale e possono essere raccolte da febbraio a giugno.

Il carciofo è una coltura da rinnovo poliennale. Per quest'ultimo motivo la carciofaia può durare anche 7-8 anni. Nella rotazione possono seguire cereali o orticole. 

Prima dell'impianto è necessario eseguire lavorazioni o un’aratura profonda. Ad essa seguono lavorazioni più superficiali utilizzando frangizolle ed erpice per affinare ulteriormente il letto di semina.

Il sesto d'impianto usato in una carciofaia può variare da situazione a situazione. I principali parametri che si tengono in considerazione sono: durata, terreno, sviluppo della pianta, varietà. Mediamente le distanze utilizzate sono 100x100 cm o 120x120 cm, in modo tale da usare circa 7-10mila piante per ettaro. Oggi c'è però la tendenza ad avere una maggiore distanza tra le file (170-200 cm) e una minore distanza lungo la fila (60-80 cm).

La concimazione è un aspetto molto importante nella coltivazione del carciofo. Le asportazioni medie dal terreno sono di circa 250-300 kg/ha di azoto, 350-400 kg/ha di potassio e 50-100 kg/ha di anidride fosforica. Proprio per questo motivo è necessario somministrare fertilizzanti minerali in dosi elevate.

Generalmente la concimazione con fosforo e potassio viene effettuata in due diversi momenti: durante la creazione dell'impianto e poi, negli anni successivi, al risveglio delle piante in primavera. Per quanto riguarda l'azoto è distribuito con fosforo e potassio durante la preparazione del terreno e poi in copertura durante il periodo di massimo accrescimento vegetativo.

E' naturalmente sempre buona norma effettuare un'analisi chimica del terreno per determinare correttamente la quantità di marco e micro elementi d'apportare.

 

L'acqua è un elemento molto importante. E' evidente che l'andamento climatico ne determina poi la reale quantità ed i periodi d'intervento.

L’irrigazione, nelle aree calde a clima mediterraneo, è comunque fondamentale per stimolare la produzione dei capolini, anticipandola al periodo autunnale.

L'irrigazione dipende anche dalla propagazione vegetativa utilizzata, che può avvenire per ovoli o per carducci.

Nel primo caso usiamo gli ovoli (gemme prelevati da rizomi di una coltura precedente) che vengono messi a dimora prima del loro germogliamento. A questo punto si procede con l’irrigazione. La stimolazione idrica permette alla pianta di entrare nel pieno della sua attività vegetativa nei mesi estivi. I cicli irrigui partono nei mesi di luglio-agosto e possono proseguire fino a novembre. Per la prima irrigazione è necessario garantire un apporto idrico di 600-1000 m³/ha. I volumi richiesti, ovviamente, variano in base alla tipologia del terreno. Complessivamente, nel corso di una stagione l’acqua erogata con l’irrigazione oscilla tra i 3mila ed i 5mila m³/ha. Tra i metodi di irrigazione più diffusi la microaspersione. Inoltre, è particolarmente indicata in associazione ad applicazioni antibrina.

Nel secondo caso usiamo i carducci, polloni basali emessi dalle piante di oltre un anno durante i primi stadi vegetativi. In questo caso le ortive iniziano il loro ciclo in tardo autunno. L’obiettivo dell’irrigazione è assicurare sufficiente vigoria alla pianta. Il metodo irriguo più indicato è la microirrigazione a goccia. L’irrigazione a goccia permette inoltre un notevole risparmio idrico, garantendo una distribuzione uniforme del flusso irriguo. Il fabbisogno idrico della pianta di carciofo sarà elevato nelle prime fasi vegetative. Il flusso irriguo dovrà inoltre essere adeguato all’apporto, più o meno cospicuo, delle precipitazioni.

La raccolta avviene in modo scalare ed effettuata manualmente con il taglio dei capolini con stelo lungo ed alcune foglie. Inizia verso la prima decade di ottobre per la coltura precoce e termina in giugno con quella più tardiva. Ogni tipo di carciofo ha poi un numero di turni di raccolta diverso: da un minimo di 3-4 ad un massimo di 15-20. Il numero dei capolini per pianta oscilla da 4-5 a 14-15. Nel complesso una carciofaia produce 50-100 mila capolini ad ettaro, pari ad una produzione in peso di 60-120 quintali ad ettaro.

I carciofi sono una fonte preziosa di potassio e sali di ferro. Contengono un principio attivo, la cinarina, che favorisce la diuresi e la secrezione biliare.

Protettori indiscussi del fegato provocano un aumento del flusso biliare e sono molto indicati nella dieta dei diabetici. Stimola la diuresi e l'eliminazione delle tossine. Il sapore è molto amaro. I carciofi sono anche tra gli alimenti con il più alto contenuto di fibre, utili quindi per la regolarità intestinale.

Il carciofo è un alimento che ha effetto positivo anche sul sistema cardiocircolatorio, in quanto si tratta di un alimento ipocolesterolemizzante.
 

Sostanze per 100 g di prodotto
Energia	22 kcal
Acqua	91,3 g
Carboidrati	2,5 g
Zuccheri	1,9 g
Proteine	2,7 g
Grassi	0,2 g
Colesterolo	0 g
Fibra totale	5,5 g
Sodio	133 mg
Potassio	376 mg
Ferro	1 mg
Calcio	86 mg
Fosforo	67 mg
Vitamina C	12 mg