Kaki, come coltivarlo

Il cachi - detto anche diospiro, loto o loti del Giappone, kaki e caco - è una pianta da frutto che ha origine nelle zone temperate della Cina. Il suo nome latino è Diospyros kaki. In Italia la coltivazione del cachi può essere eseguita in qualsiasi regione italiana, anche in quelle dove le temperature minime invernali arrivano ad essere molto rigide. Dal punto di vista economico la coltivazione del kaki riveste però una certa rilevanza in Campania (circa il 50% del totale), in Emilia Romagna (circa il 38%), in Sicilia, in Veneto e nelle Marche. In base ai dati Istat nel 2018 sono stati coltivati 2.704 ettari per una produzione di 497.165 quintali, mentre nel 2010 gli ettari sono stati 2.583 ettari per una produzione di 518.896 quintali. All'interno di questo periodo di tempo il livello produttivo è stato abbastanza in linea con il valore del 2018.

Il 2019 si prospetta un anno in calo dal punto di vista produttivo: la stima in base alle raccolte fatte fino ad oggi indica una contrazione media del 20-30% del prodotto rispetto al 2018. Tra le cause di questa riduzione l’ampia cascola dei frutti che ha interessato le piante da metà settembre fino alla raccolta, soprattutto legate alle condizioni climatiche non perfette per il frutto.

Il frutto del cachi si presenta come una grossa bacca rotondeggiante che a maturazione appare di colore arancio e dalla polpa molto dolce. All'interno della specie Diospyros esistono diverse varietà di kaki, che vengono generalmente divise in base al tipo di frutto:

• Costanti alla Fecondazione Non Astringenti (CFNA) - Pollination Constant Non Astringent (PCNA): cultivar con frutti non astringenti alla raccolta, con o senza semi, polpa chiara e con frutti eduli fino alla raccolta (sodi), indipendentemente dalla fecondazione. (Fuyu, Jiro, Hana Fuyu, O’Gosho, Temjin, Gosho, Suruga).
• Costanti alla Fecondazione Astringenti (CFA) - Pollination Constant Astringent (PCA): cultivar con frutti astringenti, indipendentemente dalla presenza di semi. La polpa è chiara e i frutti sono eduli soltanto dopo l’ammezzimento. (Hachiya, Atago, Yokono, Rojo Brillante, Tomatero, Xato del Bonrepòs, Aneva)
• Variabili alla Fecondazione Non Astringenti (VFNA) - Pollination Variant Non Astringent (PVNA): cultivar con frutti non astringenti, se fecondati. La polpa è scura e provvista di uno o più semi. Non sono eduli alla raccolta se partenocarpici, richiedendo in tal caso l’ammezzimento del frutto (Kaki Tipo, Nishimura Wase, Shogatsu, Vaniglia, Mercatelli).
• Variabili alla Fecondazione Astringenti (VFA) - Pollination Variant Astringent (PVA): cultivar con frutti astringenti, anche se fecondati. Non astringenti solo attorno ai semi. Il numero dei semi anche se elevato, non determina mai la completa edulità della polpa (Aizumishirazu, Hiratanenashi, Triumph).

 


In Italia la principale varietà coltivata è il Kaki Tipo, che presenta caratteristiche del frutto più adatte ad una consumazione al cucchiaio e quindi più tradizionale. Oggi sta crescendo però la coltivazione di varietà dalle caratteristiche organolettiche diverse rispetto al passato, per adattarsi alle esigenze del mercato e del consumatore. In particolare è stata scelta Rojo Brillante^*, che appartiene al gruppo delle piante costanti alla fecondazione e con frutti astringenti e non eduli alla raccolta (CFA). Il frutto ha dimensioni molto grandi, con forma conico-allungata in sezione longitudinale e rotonda in sezione trasversale. La buccia, facilmente asportabile, è di colore rosso-arancio alla raccolta e rosso alla maturazione fisiologica. La polpa è soda, priva di semi, colore arancio-rossastro uniforme ed attraente. Il sapore è ottimo con contenuto di zuccheri elevato. Aspetti che la rendono ottima per essere mangiata snack. Interessante in alternativa la varietà Ribera Sun^*®, mutazione spontanea di Rojo Brillante^*.

 

Come coltivare il kaki

Il kaki è considerato una specie sub tropicale, anche se oggi troviano varietà che si adattano a climi diversi e che riescono a tollerare temperature invernali di vari gradi sotto lo zero. Attenzione però alle gelate invernali e primaverili, soprattutto nelle piante più giovani. I rami del cachi sono fragili e tendono a spezzarsi con molta facilità (soprattutto se appesantiti dai frutti). Preferisce essere piantata in modo tale che sia esposta in ambiente ben soleggiato. I terreni migliori sono quelli freschi, fertili ed areati. Si adatta comunque anche a terreni poveri, conferendo discrete produzioni. Gli alberelli di cachi, di circa 2 anni di vita, vengono messi a dimora nel periodo autunno-invernale, all'interno di una buca profonda 50 cm circa. Anche se il kaki non è particolarmente esigente in fatto di nutrimento rimane buona norma effettuare all’impianto una concimazione organica, realizzata miscelando compost o letame maturi agli strati più superficiali della terra di copertura della buca. Il kaki trae sicuramente giovamento da concimazioni azotate frazionate nel periodo compreso tra la ripresa vegetativa (febbraio) e la primavera (maggio-giugno). Efficace anche un limitato apporto di azoto a lento cessione, assieme a fosforo e potassio, all'inizio d'autunno. In un terreno mediamente dotato si consigliano: 100-150 kg/ha di azoto, 50-70 ka/ha di fosforo e 70-100 kg/ha di potassio. Ogni due anni può essere utile intervenire con 40 unità ad ettaro di MgO. Il cachi è pianta che ha bisogno di acqua ma non in grandi quantità, visto anche l'elevata sensibilità ai ristagni idrici. Tendenzialmente tollera bene la siccità, ma se si vuole ottenere una buona pezzatura è necessario apportare acqua nei periodi siccitosi per evitare stress. Nella coltura specializzata è prevista la realizzazione d'impianti d'irrigazione a goccia.

I sistemi d'allevamento usati sono la piramide ed il vaso nel Sud Italia e la palmetta irregolare in Emilia-Romagna. Il sesto d'impianto varia a seconda della forma d'allevamento, del vigore della pianta e della fertilità del suolo. Se prendiamo un terreno mediamente fertile nella palmetta possiamo avere 3-4 metri lungo la fila e 4,5 metri tra le file; per il vaso e la piramide le distanza sono 4-5 x 5 metri e 4,5-5,5 x 5,5 metri. In presenza di terreni più fertili le distanze tendono ad aumentare. Il portinnesto tipico del Diospyrus kaki è il Diospyrus lotus, specie che gli conferisce una certa resistenza al freddo ed alla siccità ed imprime alla pianta elevata vigoria ed un omogeneo sviluppo vegetativo.

   

La raccolta e la rimozione dell'astringenza

Il kaki, che si raccoglie dalla fine di settembre alla metà di novembre, presenta tendenzialmente e mediamente una caratteristica dei frutti detta astringenza, dovuta alla presenza di tannini solubili che si raggruppano in grandi 'cellule tanniche'. Quando queste cellule vengono rotte durante il morso, mentre si mangia un frutto, vanno ad interagire con proteine presenti sulla superficie della lingua causando la tipica sensazione di astringenza. Questo comporta la necessità in alcune delle principali varietà di far maturare (ammezzimento) i frutti dopo la raccolta per far perdere questa carattersitica. Questa perdita di astringenza può avvenire attraverso alcuni metodi: maturazione naturale della polpa per un certo periodo di tempo, trattamento con alcool (es.etanolo al 15% a 20°C), congelamento, trattamento con CO₂ (es. CO₂ all'80-98% a 10-20°C per 1-3 giorni). In alcuni Paesi vengono effettuati trattamenti a base di anidride carbonica ed etilene (al max 2%). Questo processo può essere riprodotto naturalmente facendo conservare assieme ai kaki una certa quantità di mele (circa il 15-20% dell'intero volume dei kaki) che liberano etilene durante il loro processo di maturazione.