Pianta. E’ un albero che può raggiungere uno sviluppo elevato (con altezze anche fino a 10 m), di forma tronco-piramidale in fase giovanile, quindi si llarga acquisendo un aspetto più globoso a maturità, di lento accrescimento e molto longevo. Il gradiente di vegetazione è di tipo accotono, con portamento tendenzialmente assurgente. La corteccia delle ramificazioni adulte (branche e tronco) è generalmente bruna, con tonalità diverse a seconda dell’età e della cultivar, divenendo fessurata e rugosa in piante vecchie. Il legno si presenta piuttosto compatto, duro e pesante, di colore chiaro, utilizzabile anche in ebanisteria.
Il sistema radicale è costituito da un lungo fittone e poche radici laterali, esili e di facile rottura e quindi non molto dissimile da quello di altre specie arboree da frutto (quando provengono da seme). Buona parte della rizosfera è concentrata nella fascia di terreno compresa tra 60 e 80 cm, oltrepassando in orizzontale la proiezione della chioma anche ampiamente. Verticalmente si presenta fittonante In età giovanile tende a presentare un aspetto fittonante che però tende durante il suo sviluppo e la sua maturazione ad irradiarsi in senso orizzontale e circolare in preponderanza nello strato sottostante al punto raggiunto dalle lavorazioni.
Le branche sono generalmente erette con andamento sinuoso, piuttosto fragili. I rami sono di colore marrone
Foglie. Sono caduche di forma ellittica od obovata, di colore verde lucido sulla pagina superiore, verde chiaro talvolta argenteo sulla pagina inferiore. Il lembo è generalmente ondulato ed il margine è intero.
Fiori. La specie può essere ritenuta monoica in alcuni casi, dioica in altri e poligamo dioica in altri ancora, in quanto le diverse cultivar possono portare fiori femminili (pistilliferi), maschili (staminiferi) e completi (ermafroditi). I fiori femminili (per sterilità degli stami) sono uniflori, dimensioni notevoli e caratterizzati alla fioritura da un voluminoso calice quadrilobato e di colore verde chiaro. La corolla è costituita da un tubo corollino di quattro petali uniti alla base e liberi superiormente, di colore bianco-giallognolo. L’androceo è composto da otto stami le cui antere sono atrofizzate. Il gineceo è composto da un ovario globoso costituito da otto logge ovariche, dallo stilo quadripartito e dallo stimma che termina assai frastagliato. I fiori maschili (per aborto) ovarico sono ascellari, di norma triflori; più piccoli rispetto ai femminili, sono costituiti da calice quadrilobato e corolla tubiforme, con petali saldati alla base e liberi superiormente. L’androceo è composto da circa venti stami, con altrettante antere ben sviluppate e ricche di polline. Il gineceo è atrofizzato e costituito da un piccolo mucrone arrotondato. I fiori ermafroditi possono essere solitari o trovarsi in infiorescenze triflore, di cui solo il fiore centrale è ermafrodita, mentre i laterali sono maschili. L’impollinazione è di tipo entomofilo.
Infiorescenze. La gemma a frutto dà origine ad un’infiorescenza a corimbo, costituita generalmente da 7-10 fiori, talvolta anche da 15. Alla base dell’asse dell’infiorescenza sono situate alcune gemme a legno, che possono generare dardi o brindelli. Dopo la fruttificazione l’infiorescenza si trasforma in borsa, facilmente riconoscibile dalla cicatrice che il peduncolo del frutto lascia all’ estremità dell’ asse fiorale ingrossatosi. La fioritura avviene dalla periferia al centro, l’ultimo fiore a sbocciare è infatti quello centrale.
Rami. Sono di colore marrone scuro o grigio, con numerose lenticelle chiare, ed hanno portamento eretto o ricurvo. Si sviluppano dalle gemme miste ed i giovani germogli portano all’ascella delle foglie i fiori, per cui il kaki fruttifica sui rami dell’anno. Come le altre specie arboree da frutto si distinguono i rami da legno e quelli da frutto. Tra i primi si annoverano il succhione ed il ramo a legno propriamente detto. Mentre tra i secondi emergono il ramo misto, il brindello, il dardo, la lamburda e la borsa. Si riscontrano anche i rami anticipati che si sviluppano da gemme formatesi nello stesso anno del loro germogliamento, più frequenti in piante giovani o in seguito ad eventi particolari (cimature, trattamenti ormonali, etc.). Su piante adulte sono frequenti piccole ramificazioni contorte chiamate zampe di gallo costituite da alcune borse.
Gemme. Sui predetti rami sono inserite le gemme a frutto e quelle a legno, situate all’ ascella delle foglie, solitarie, ma provviste di due sottogemme (gemme stipulari), che germogliano soltanto in seguito al mancato sviluppo della gemma principale, o quando viene soppresso il germoglio sviluppatosi da detta gemma apicale. Le gemme a frutto sono di tipo misto e sono costituite da primordi riproduttivi e vegetativi, assumono forma e colore diversi a seconda delle cultivar e si trovano inserite su lamburde e brindelli fertili, nonché su borsee zampe di gallo. In certe cultivar ed in età giovanile talvolta anche i rami misti portano gemme a frutto.
Frutto. Si tratta di una bacca che trae origine dall’ingrossamento del ricettacolo fiorale e la cui forma varia da molto piatta a molto allungata con prevalenza della forma arrotondata. Il colore della buccia a maturazione di raccolta è giallo più o meno aranciato nella maggior parte delle cultivar, mentre diviene rossastro in altre. In sezione trasversale sono evidenti otto logge ovariche che possono essere provviste di semi (uno per loggia) in numero variabile a seconda del grado di fecondazione raggiunto. Il colore della polpa va dal giallo-aranciato, talvolta anche rossastro nei frutti partenocarpici delle cultivar "variabili alla fecondazione" ed in quelli sia fecondati che partenocarpici delle cultivar "costanti alla fecondazione" al rosso-marrone o bronzeo in quelli fecondati nelle cultivar "variabili alla fecondazione".
Difficilmente il frutto viene conservato in quanto consumato tipicamente entro le prime settimane di gennaio; è possibile la conservazione per 2-4 mesi a 0-2°C, con U.R. 90%, oppure atmosfera controllata.
Se si preferisce acquistare i cachi acerbi e ottenere il migliore risultato di maturazione, vanno disposti su un cartone e conservati in un luogo asciutto e senza luce. Nel caso in cui si voglia accelerare il processo di maturazione possono essere aggiunte alcune mele, le quali durante la maturazione sprigionano due gas: l’acetilene e l’etilene che accelerano l’arricchimento in zuccheri per la successiva consumazione. Se si acquistano frutti gia' maturi devono essere conservati nella parte meno fredda del frigorifero per non oltre tre giorni.
Un aspetto molto importante della specie riguarda i principali caratteri distintivi sulla biologia fiorale (presenza e distribuzione dei fiori maschili, femminili ed ermafroditi sull’albero) e le caratteristiche organolettiche dei frutti alla maturazione di raccolta in funzione della fecondazione. Le classificazioni più note distinguono le cultivar di kaki in astringenti e non astringenti alla raccolta. Le prime sono astringenti alla normale epoca di raccolta e diventano eduli soltanto dopo l’avvenuto ammezzimento, mentre le seconde sono eduli già alla normale epoca di raccolta. Ciascun gruppo, in base agli effetti dell’impollinazione, è stato suddiviso in due sottogruppi: cultivar costanti alla fecondazione e cultivar variabili alla fecondazione rispetto all’astringenza del tannino. Il gruppo delle costanti alla fecondazione non presenta alcun cambiamento di colore della polpa; mentre il gruppo delle variabili può presentare la polpa di colore chiaro, se il frutto non è fecondato (partenocarpico), e la polpa di colore scuro, se il frutto è fecondato. Quando la fecondazione è insufficiente (uno o due semi), la modifica del colore della polpa interessa soltanto l’area prossima ai semi, mentre la restante parte rimane chiara.
Le cultivar vengono quindi distinte in:
- Costanti alla Fecondazione Non Astringenti (CFNA) - Pollination Constant Non Astringent (PCNA): cultivar con frutti non astringenti alla raccolta, indipendentemente dalla presenza di semi (kaki dolce). La polpa è chiara e i frutti sono eduli fino dalla raccolta (sodi), indipendentemente dalla fecondazione ("Fuyu", "Jiro", "Hana Fuyu", "O’Gosho", ecc.).
- Costanti alla Fecondazione Astringenti (CFA) - Pollination Constant Astringent (PCA): cultivar con frutti astringenti, indipendentemente dalla presenza di semi. La polpa è chiara e i frutti sono eduli soltanto dopo l’ammezzimento. ("Hachiya", "Atago", "Yokono", ecc.).
- Variabili alla Fecondazione Non Astringenti (PVNA) - Pollination Variant Non Astringent (PVNA): cultivar non astringenti, se fecondati. La polpa è scura e provvista di uno o più semi. Non sono eduli alla raccolta se partenocarpici, richiedendo in tal caso l’ammezzimento del frutto ("Kaki Tipo", "Nishimura Wase", "Shogatsu", ecc.).
- Variabili alla Fecondazione Astringenti (VFA) - Pollination Variant Astringent (PVA): cultivar con frutti astringenti, anche se fecondati. Non astringenti solo attorno ai semi. Il numero dei semi anche se elevato, non determina mai la completa edulità della polpa ("Aizumishirazu", "Hiratanenashi", ecc.).
