Olive, mai raccogliere quelle al suolo

Con l'arrivo dell'autunno fervono i preparativi per la raccolta delle olive. Nelle aziende agricole si stendono le reti e si procede a far cadere le drupe grazie all'utilizzo di abbacchiatori e scuotitori meccanici. Sotto gli alberi non ancora raccolti, però, spesso giace al suolo una certa quantità di olive che all'apparenza sembrano non avere difetti. La tentazione di raccoglierle per poi unirle a quelle staccate dall'albero è forte, ma bisogna resistere.

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Le olive cadute al suolo vanno lasciate lì dove sono. O al massimo destinate ad altri usi (produzione di olio lampante, alimento per animali, biodigestori, eccetera). Si tratta infatti di drupe che per ragioni diverse hanno dei problemi e, se molite, andranno ad abbassare la qualità dell'olio prodotto, causando alcune tipologie di difetti (come muffa o terra) e un decadimento di alcuni parametri importanti, come la presenza di polifenoli.

Dobbiamo infatti pensare che le olive non si distaccano dalla pianta senza una ragione.

E a fine stagione i motivi sono principalmente tre:

• attacchi di mosca dell'olivo;
• infezioni fungine (lebbra);
• sovramaturazione.

Attacchi di mosca olearia

Uno dei principali motivi di cascola precoce è rappresentato dagli attacchi di Bactrocera oleae, la famigerata mosca dell'olivo. Questo insetto compie più generazioni all'anno e predilige ambienti umidi e caldi, come le aree costiere. Le femmine depongono le uova nelle drupe e, una volta schiuse, le larve scavano gallerie all'interno della polpa. (Guarda il reel sul monitoraggio della mosca dell'olivo).

Questa attività larvale danneggia i tessuti dell'oliva, portando alla rottura delle cellule e all'innesco di fenomeni fermentativi e ossidativi che compromettono profondamente la qualità dell'olio. Se molite, queste olive producono un olio con acidità libera più elevata, un numero di perossidi fuori norma e alterazioni nei parametri spettrofotometrici (come il K232). A livello sensoriale, si manifestano difetti di riscaldo, avvinato e persino il temuto verme, come definito nel Regolamento CE 640/2008.

Le olive cadute al suolo, specialmente negli areali del Centro e Nord Italia, possono presentare danni da altri insetti, come quelli causati dalla cimice asiatica (Halyomorpha halys), che provoca la cascola precoce e compromette la qualità del frutto. Questi insetti inseriscono il proprio stiletto boccale causando punture che danneggiano l'endocarpo, favorendo necrosi e perdita di qualità del prodotto. L'olio proveniente da olive infestate dalla cimice può avere una riduzione significativa di composti fenolici e tocoferoli, che sono importanti per le proprietà nutraceutiche e organolettiche dell'olio.

Lebbra dell'olivo: l'infezione che rovina il frutto

Un'altra causa frequente di caduta dei frutti è la lebbra dell'olivo, provocata da funghi del genere Colletotrichum. L'infezione colpisce le drupe soprattutto in autunni umidi e con temperature miti, creando zone necrotiche che accelerano il distacco del frutto dalla pianta.

Anche in questo caso, il danno non è solo estetico. Le olive colpite presentano un'acidità più elevata, un contenuto ridotto di polifenoli, carotenoidi e clorofille e un peggioramento della composizione in steroli e cere. Ne deriva un olio privo di intensità negli attributi positivi (fruttato, amaro, piccante) e talvolta caratterizzato da odori sgradevoli.

La lebbra, inoltre, favorisce il proliferare di muffe e batteri sulla superficie e all'interno della drupa. Se queste olive restano a terra per giorni prima di essere raccolte, il contatto prolungato con il suolo peggiora ulteriormente il quadro sanitario, generando i classici sentori di terra o muffa che rendono l'olio declassabile a lampante.

Sovramaturazione: un olio piatto, senza anima

Infine, il terzo motivo per cui le olive cadono naturalmente è la sovramaturazione. A fine stagione, soprattutto nelle cultivar più precoci o in impianti trascurati, molte olive raggiungono uno stadio di maturazione avanzato e si distaccano spontaneamente, magari per effetto del vento. Sebbene possano apparire integre, queste drupe hanno già subìto numerose trasformazioni biochimiche che ne compromettono la qualità potenziale in frantoio.

Con la sovramaturazione si assiste a un calo dei composti fenolici (responsabili dell'amaro, del piccante e della stabilità ossidativa dell'olio) e a un aumento di alcoli e composti carbonilici, sostanze responsabili di odori poco gradevoli. Il risultato è un olio piatto, privo di carattere, con bassa resistenza all'ossidazione e quindi con una shelf life ridotta.

Perché lasciare a terra le olive cadute

Tutte le cause che determinano la caduta anticipata delle olive (parassiti, malattie, maturazione eccessiva) portano con sé alterazioni chimiche e microbiologiche che si riflettono direttamente sulla qualità dell'olio. Raccogliere queste drupe significa abbassare il livello qualitativo del prodotto finale, rischiando la presenza di difetti organolettici che impediscono la classificazione come extravergine. Inoltre, la contaminazione di anche una piccola parte di olive danneggiate può compromettere l'intera partita in fase di analisi o assaggio al panel test.

Come spiega spesso chi lavora nei frantoi, non è questione di quantità, ma di qualità. Un pugno di olive marce può rovinare quintali di prodotto buono. Ecco perché il consiglio, per quanto possa sembrare uno spreco, è semplice: le olive cadute a terra, per il bene del proprio olio, vanno lasciate dove sono.