Aziende in transizione: per produrre un buon olio bisogna raccogliere le olive in anticipo (seconda parte)

Qual è il momento migliore per raccogliere le olive? È la domanda che tutti gli olivicoltori si fanno in questo periodo dell'anno.

Ci sono molte variabili che possono influenzare questa scelta: la varietà coltivata (se da olio o da mensa; se più o meno suscettibile agli attacchi della mosca), il clima, la pressione della Bactrocera oleae e gli obiettivi dell'azienda (si punta alla qualità o quantità?).

Questa volta abbiamo deciso di rispondere alla domanda attraverso il punto di vista di un olivicoltore che da ormai 10 anni pratica e diffonde l'agricoltura rigenerativa in Campania. Giuseppe Cilento è il fondatore della Cooperativa Agricola Nuova Cilento che abbiamo visitato in occasione del press tour organizzato da Eit Food a settembre 2025.

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Giuseppe, insieme al presidente della Cooperativa Antonello Di Gregorio, lavora molto nell'educare gli olivicoltori a produrre oli di qualità. Lo fa attraverso l'organizzazione di momenti di formazione ma soprattutto nella pratica incentivando, anche economicamente, gli olivicoltori che consegnano le olive al frantoio della Cooperativa entro il 30 novembre.

La Cooperativa Agricola Nuovo Cilento riunisce 400 soci per un totale di 2.500 ettari. Nelle annate migliori può molire fino a 26mila quintali di olive, anche se queste stagioni sono sempre più rare a causa della crescente pressione della mosca olearia - favorita da temperature ancora miti ad ottobre - e dei fenomeni di erosione e impoverimento dei suoli.

Produce tre linee di olio: biologico, extravergine e Dop. L'approccio all'agricoltura rigenerativa si basa su quattro punti: evitare l'aratura e limitarsi a due sfalci d'erba verde (a febbraio e maggio); praticare la potatura a vaso policonico per mantenere il giusto equilibrio tra ombra e luminosità; realizzare sistemazioni idrauliche keyline per favorire l'infiltrazione dell'acqua ed evitare l'erosione; valorizzare infine le cultivar autoctone e incrementare la biodiversità, così da contenere naturalmente la presenza di insetti dannosi.

Giuseppe Cilento mentre mostra il compost della Cooperativa Agricola Nuova Cilento

(Fonte: AgroNotizie^®)

Obiettivo: olio di qualità

Raccogliere le olive quando sono completamente mature potrebbe massimizzare la produzione di olio, è vero. Ma di che tipo di olio si tratta?

"Più le olive maturano più si ossidano. Al contrario, quando sono ancora poco mature hanno un alto contenuto di antiossidanti. Gli antiossidanti sono la parte più nobile dell'olio e sono quindi la cosa più importante da curare", afferma Giuseppe Cilento.

Gli antiossidanti sono composti che contrastano i radicali liberi, rallentando i processi di ossidazione e l'invecchiamento cellulare. Un olio ricco di antiossidanti risulta quindi più stabile nel tempo, con una maggiore capacità di conservazione e un elevato valore nutrizionale e salutistico.

Gli antiossidanti, come i polifenoli, sono naturalmente presenti nelle olive e la loro quantità dipende da fattori come la varietà dell'oliva, il grado di maturazione e l'ambiente di coltivazione. "Gli antiossidanti si formano in conseguenza alla reazione della pianta all'ambiente. Per questo motivo non in tutti gli ambienti si possono produrre gli stessi antiossidanti. Si tratta di una frazione minoritaria dell'olio, ma che è quella che di fatto determina la bontà di questo prodotto".

Se si raccolgono le olive non ancora mature, si otterranno oli più verdi caratterizzati da sensazioni di amaro e piccante, segnali della presenza di polifenoli e del fatto che l'olio è fresco. Quando le olive sono molto mature, invece, il sapore tende ad addolcirsi e si osserva un progressivo appiattimento organolettico.

Perciò - come sottolinea Giuseppe Cilento - "Se vuoi produrre un buon olio devi raccogliere prima". La raccolta anticipata è vantaggiosa anche per altri motivi: "Normalmente, ad ottobre non fa più freddo come una volta, le stagioni si sono accorciate e al contrario gli attacchi della mosca si sono prolungati. Per questo bisogna partire raccogliendo prima soprattutto le varietà più sensibili all'insetto". Nel Cilento, Giuseppe consiglia la raccolta delle olive prima del 30 novembre: "Lungo la costa gli olivicoltori hanno imparato che non bisogna superare ottobre, in collina invece si può aspettare anche un mesetto in più".

Più si ritarda la raccolta, maggiore è il rischio che la drupa venga attaccata dalla Bactrocera oleae, con la possibile formazione di muffe all'interno delle gallerie scavate dall'insetto. Inoltre, le olive possono cadere sia a causa dei danni provocati dalla mosca, sia per cascola naturale, ovvero il distacco fisiologico del frutto, utile in natura alla dispersione dei semi. Di conseguenza, più a lungo le olive restano sull'albero, più aumenta la possibilità di perdita di prodotto, poiché i frutti caduti al suolo non sono recuperabili.

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La quantità di antiossidanti può ridursi anche in base alle modalità di lavorazione: se le olive vengono molite troppo tempo dopo la raccolta o se, durante la trasformazione, la temperatura dell'olio si innalza eccessivamente.

In ogni caso, tutti questi accorgimenti non bastano da soli: la qualità finale dipende sempre, prima di tutto, dalle olive. E se si ha un frutto sano e ben curato, a maggior ragione diventa importante raccoglierlo e molirlo tempestivamente.

Uno degli svantaggi della raccolta anticipata è la maggiore difficoltà di distacco delle olive. "Alcune varietà non si fanno raccogliere facilmente. Io, per esempio, sto facendo fatica con la varietà Rotondella e sto ancora aspettando per raccoglierla", racconta Giuseppe Cilento.

Educare e incentivare

Ma veniamo al dunque. Alla Cooperativa Agricola Nuova Cilento la raccolta anticipata viene incentivata in diversi modi per garantire un olio di alta qualità.

I primi due incentivi sono di tipo economico: "Diamo la possibilità di risparmiare il 30% sulla molitura in Cooperativa a coloro che consegnano le olive prima del 30 novembre. Il secondo è un incentivo sul prezzo: un prodotto buono, ricco di antiossidanti, lo paghiamo intorno agli 11 euro a litro ai produttori. Se il frutto o l'olio non è buono, viene pagato 5/6 euro a litro. Sostanzialmente la qualità la paghiamo il doppio".

Per la Cooperativa la raccolta delle olive si concentra tra fine settembre e fine novembre, non oltre. Di conseguenza, anche la stagione del frantoio termina in anticipo, con la chiusura prevista a dicembre.

Per salvaguardare la qualità dell'olio ai soci viene chiesto di trasportare le olive solo attraverso bins, per evitare che si riscaldino troppo; dopodiché vengono molite entro 12 ore.

Gli altri incentivi riguardano la lavorazione delle olive: "Abbiamo investito nelle macchine. In primis in un frangitore raffreddato di ultima generazione che controlla la temperatura contrastando l'ossidazione e preservando le proprietà dell'olio".

"Abbiamo anche un protoreattore che ci permette di lavorare in continuo senza far sostare per troppo tempo il prodotto, riducendo così i fenomeni di ossidazione. La terza macchina importante per il nostro frantoio è una centrifuga a due fasi che fa galleggiare l'olio nell'acqua di vegetazione - dove si trova la maggior parte degli antiossidanti - e ci permette anche di lavare la macchina velocemente dopo ogni processo, così possiamo tenere tutte le partite separate", racconta Giuseppe.

A completare il processo c'è anche la cura nella conservazione: l'olio viene mantenuto in atmosfera controllata con azoto, un gas inerte che sostituisce l'ossigeno, prevenendo l'ossidazione e rallentando così l'irrancidimento e la perdita delle proprietà nutritive e sensoriali.

Cosa ne pensano gli agricoltori?

"Educare gli olivicoltori alla qualità è un processo lungo e faticoso. Sono più abituati a ragionare in termini di resa che non di chimica o fisica. Ma la resa è un'illusione, perché l'oliva è un frutto ricco d'acqua ed è naturale che, una volta eliminata, il suo volume si riduca notevolmente".

Il mercato, invece, è pronto?
"Il mercato non è pronto. Se diventasse obbligatorio indicare gli antiossidanti in etichetta, verrebbero subito a galla molte truffe. I processi di raffinazione a caldo, infatti, eliminano completamente gli antiossidanti: è ciò che accade negli oli industriali. Così si possono trovare sugli scaffali oli che costano 3 o 4 euro al litro, ottenuti miscelando oli raffinati. Hanno acidità bassissima, ma hanno perso tutti gli antiossidanti".

Qual è un prezzo giusto per un olio di qualità?
"Almeno 15 euro al litro. Le spese di gestione e produzione sono tante".