Raccolta delle olive, sei consigli per massimizzare la qualità

L'olio buono si fa in campo, su questo non c'è dubbio. In frantoio l'unica cosa che si può fare è cercare di preservare la qualità raggiunta nell'oliveto, ma non si può certo rimediare ad una annata storta. Non bisogna però dimenticare che dal momento in cui la drupa si stacca dall'albero a quello in cui viene molita, sono molte le cose che possono andare storte.

Il rischio è che la qualità ottenuta con tanta fatica in campo sia in parte rovinata da una gestione non ottimale delle olive proprio nel momento più cruciale dell'anno: la raccolta. Con l'arrivo dell'autunno le aziende preparano teli e abbacchiatori, bins e scuotitori e si apprestano ad entrare in campo. E bene però tenere in considerazione sei fattori per preservare la propria produzione.

Individuare il momento giusto per la raccolta

Capire quando iniziare la raccolta è la decisione più complessa e importante per un olivicoltore. Ogni scelta, in questa fase, comporta un compromesso tra resa quantitativa e valore qualitativo dell'olio.

Durante l'estate, dopo l'indurimento del nocciolo, la drupa inizia ad accumulare olio nelle cellule della polpa. Questo processo prosegue fino all'autunno, rallentando gradualmente tra metà novembre e dicembre. Da quel momento la quantità di olio prodotto si stabilizza, mentre la maturazione fisiologica prosegue con un progressivo ammorbidimento della polpa e una riduzione dei composti fenolici, responsabili della stabilità ossidativa e delle sensazioni di amaro e piccante.

L'olivicoltore si trova davanti ad un equilibrio sottile: raccogliere molto presto, quando l'oliva è ancora completamente verde, significa ottenere oli molto ricchi di antiossidanti e con aromi vegetali intensi, ma con rese basse e maggiore difficoltà di distacco dei frutti. Raccogliere tardi invece, quando la drupa è nera e molle, porta sì a una resa più alta, ma anche a oli più dolci, meno fruttati e con minore longevità (oltre a prolungare l'esposizione alla mosca dell'olivo e alla cascola).

L'ideale è intervenire durante la fase di invaiatura, quando le olive hanno iniziato a cambiare colore. In questo momento il contenuto in olio ha quasi raggiunto il massimo, ma i polifenoli e i composti aromatici sono ancora elevati. In questa fase gli oli mostrano il miglior equilibrio tra fruttato, amaro e piccante.

A complicare ulteriormente le scelte c'è la mosca dell'olivo (Bactrocera oleae). Nei periodi di alta pressione del parassita, soprattutto negli oliveti biologici dove le opzioni di difesa sono limitate, può essere necessario anticipare la raccolta per sottrarre le drupe al rischio di infestazioni e conseguenti difetti sensoriali (muffa, avvinato, riscaldo).

Infine, per individuare il momento giusto di raccolta è utile monitorare visivamente il grado di invaiatura e valutare la cascola fisiologica. Quando il numero di olive cadute naturalmente raggiunge il 10%, è il segnale che la resa marginale non giustifica ulteriori attese. In altre parole, la maggiore quantità di olio prodotto dalle olive è annullata dal distacco delle stesse.

In sostanza, la raccolta ottimale non è una data sul calendario, ma una decisione dinamica che tiene conto di cultivar, clima, sanità e obiettivi produttivi: chi punta alla tipicità e all'intensità aromatica deve anticipare, chi privilegia la resa può aspettare, ma sempre entro limiti che non compromettano eccessivamente la qualità.

La scelta del metodo di raccolta

Il metodo di raccolta incide in modo decisivo sull'integrità dei frutti (e quindi sulla qualità). I vecchi sistemi basati sull'abbacchiatura manuale, con lunghi bastoni usati per percuotere le fronde, sono oggi da evitare: oltre a ferire le drupe, provocano danni strutturali ai rami e aumentano la suscettibilità della pianta a malattie come la rogna.

Gli abbacchiatori elettrici rappresentano un compromesso accettabile per piccoli e medi oliveti. Se ben utilizzati permettono una raccolta rapida e con danni limitati, ma l'azione meccanica ripetuta sui rami e il contatto dei frutti con le reti possono comunque causare ammaccature o abrasioni, specialmente su varietà a polpa tenera. Soprattutto se gli operatori calpestano i frutti a terra.

Le macchine scuotitrici, invece, sono oggi lo standard per gli impianti intensivi. Gli scuotitori di nuova generazione, dotati di braccia ad azione controllata e sistemi di intercettazione automatica, riducono drasticamente il contatto con il terreno e quindi i rischi di contaminazione. Inoltre, consentono una raccolta più selettiva, lasciando sulle fronde i frutti troppo acerbi. Il loro limite rimane l'adattabilità: negli oliveti tradizionali con piante grandi e tronco irregolare, la raccolta meccanica non è sempre possibile.

Mai raccogliere olive cadute a terra

Le olive cadute spontaneamente non devono mai essere destinate alla molitura. Queste drupe, spesso già attaccate da insetti o funghi, subiscono un rapido degrado della polpa e sviluppano odori sgradevoli di terra, muffa o fermentato.

Anche una piccola percentuale di olive raccolte da terra e mescolate alle altre può compromettere l'intero lotto, provocando difetti sensoriali che declassano l'olio, fino ad arrivare ad ottenere un lampante.

Conservazione post raccolta

Subito dopo la raccolta, le olive vanno trasferite in contenitori rigidi, forati e sovrapponibili (bins o cassette), che consentano una buona ventilazione e prevengano compressioni dannose. Gli strati di frutti non dovrebbero superare i 30 centimetri di spessore, per evitare surriscaldamenti e fermentazioni locali.

L'uso dei sacchi di plastica o di juta è una pratica ancora diffusa ma profondamente sbagliata: l'umidità e il calore che si sviluppano all'interno creano le condizioni ideali per l'insorgere di muffe e il proliferare di batteri che alterano la qualità dell'olio.

Per brevi soste, le olive devono essere conservate in ambienti freschi e asciutti, mai esposte al sole o lasciate chiuse nei mezzi di trasporto. In alcune realtà si sta anche testando il raffreddamento dei frutti, mutuando una tecnica in uso in viticoltura. Tuttavia, l'alto costo di questa metodologia ne giustifica l'impiego solo in contesti di altissimo pregio.

Il fattore tempo: molire il prima possibile

Il tempo che intercorre tra la raccolta e la molitura è, insieme alla sanità del frutto, il principale determinante della qualità finale dell'olio. Dal momento in cui la drupa si stacca dal ramo, iniziano processi fisiologici irreversibili: le cellule si disidratano, gli enzimi si attivano, come le reazioni ossidative e fermentative.

Dopo ventiquattro ore si osservano già le prime alterazioni: perdita di sostanze fenoliche, aumento dell'acidità libera e formazione di composti volatili associati ai difetti sensoriali (riscaldo, muffa, avvinato). Dopo quarantotto-settantadue ore, il degrado è evidente: la polpa si ammorbidisce, l'acqua cellulare fuoriesce e la microflora naturale prolifera rapidamente. Enterobatteri (generi Clostridium e Pseudomonas) trasformano zuccheri e acidi in alcoli e aldeidi, responsabili dei cattivi odori tipici degli oli ossidati o fermentati. La presenza di lieviti fermentativi e di Acetobacter è responsabile invece del difetto di avvinato.

Per questo, la molitura dovrebbe avvenire entro le ventiquattro ore. In attesa della lavorazione, le olive devono essere mantenute in bins aerati, al riparo da luce e calore, mai coperte da teli impermeabili o accumulate in grandi cumuli. Anche brevi periodi di conservazione in condizioni inadatte possono compromettere in modo irreversibile la qualità sensoriale e nutrizionale dell'olio.

Scegliere bene il frantoio: tecnologia e pulizia fanno la differenza

Affidarsi a un frantoio moderno, con impianti ben gestiti e puliti, è l'ultimo tassello per preservare la qualità delle olive. Anche grazie ai fondi del Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (Pnrr), oggi molti frantoi si sono dotati di attrezzature all'avanguardia, in grado di valorizzare le materie prime.

Gli impianti continui di nuova generazione consentono di lavorare a basse temperature, in atmosfera controllata e con ridotto apporto d'acqua, preservando aromi e polifenoli. La defogliazione e il lavaggio accurato delle olive eliminano corpi estranei e residui di terra che possono introdurre difetti sensoriali.

Un frantoio tecnologicamente aggiornato deve poter gestire la gramolatura a temperatura controllata (25-28^°C), separare efficacemente l'olio senza riscaldare la pasta o esporla eccessivamente all'ossigeno dell'aria. In sostanza, un frantoio moderno non migliora la qualità dell'olio, ma è in grado di preservarla, rispettando ciò che le piante e la cura dell'agricoltore hanno costruito.

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