Frumento tenero Triticum aestivum

Il grano tenero è un vegetale molto complesso da un punto di vista genetico. Esso deriva dall'unione di tre specie che naturalmente hanno dato vita ad un processo d'incrocio. In questo caso l'uomo ha colto l'occasione e ne ha potuto sfruttare le proprietà.

Guardiamo come è avvenuta questa evoluzione. Centinaia di migliaia di anni fa il genere Triticum incrociandosi con il genere Aegilops ha formato il Triticum turgidum (o T. durum), cioè il grano duro. Successivamente il Triticum turgidum, si pensa circa 800 mila anni fa, si unì ad un'altra specie di Aegilops per formare infine il Triticum aestivum, il grano tenero.

Le piante derivate da questo complesso sistema hanno 21 coppie di cromosomi, 7 per ogni pianta da cui sono derivate. Sia il T. turgidum sia il T. aestivum sono state poi a lungo ulteriormente selezionate dall'uomo per avere caratteristiche utili alla coltivazione.

Coltivato e utilizzato dall'uomo fin dai tempi più antichi, ha accompagnato l’evolversi della nostra civiltà. Pare che l'origine del frumento tenero così come oggi lo conosciamo sia l’Asia minore. E' tra le prime piante coltivate dall'uomo dopo il passaggio dallo stato nomade a quello sedentario. Il grano o frumento tenero è una delle specie vegetali più coltivata al mondo. Appartiene alla famiglia delle Graminacee o Poaceae, genere Triticum.

Il frumento è una pianta annuale il cui ciclo può essere diviso in varie fasi: germinazione ed emergenza, accestimento, levata, fioritura e maturazione. Il culmo eretto è cilindrico suddivoso in nodi ed internodi. Nel frumento tenero l'ultimo internodo (quello più vicino alla spiga) è cavo, mentre in quello duro è pieno. Le foglie sono alternate, allungate, parallelinervie in numero variabile tra 5 e 8. L’ultima foglia apicale, situata immediatamente sotto la spiga (foglia a bandiera), è molto importante nella fase di formazione delle cariossidi, ai fini della produzione.

Quello che comunemente viene chiamato 'seme' dei cereali è in realtà una cariosside. L’infiorescenza del frumento è una spiga costituita da un asse principale formato da corti internodi. Su ogni nodo del rachide è inserita una spighetta pluriflora. Il numero di spighette per spiga varia molto con la specie, la varietà e le condizioni di crescita: nelle spighette pluriflore il numero dei fiori in ogni spighetta varia da tre a sette, però normalmente sono fertili solo i fiori basali.

Nel grano tenero le spighe possono essere mutiche (prive di reste) o aristate. Una differenza fondamentale è legata alla struttura del chicco: nel grano tenero ha frattura farinosa, mentre è vitrea nel grano duro. Per questo i prodotti che si ottengono dalla macinazione sono estremamente diversi, infatti con il frumento tenero si produce la farina: di colore bianco, polverulenta con cui si producono pane, biscotti e prodotti da forno.

Il frumento è una specie longidiurna appartenente ai cereali autunno-vernini. Il clima ideale è quello temperato: 2-3 °C per la germinazione, 10 °C per la levata, 15 °C per la fioritura e 20 °C per la maturazione. Si coltiva a tutte le latitudini ed altitudini (fino a 1.200-1.400 metri). L'Italia centro-settentrionale è più adatta alla coltivazione del grano tenero mentre l'Italia meridionale è più adatta al grano duro.

Il terreno ideale è profondo, permeabile, mediamente argilloso e di media fertilità. Comunque il frumento si adatta in maniera eccellente a quasi tutti i tipi di suolo, tranne quelli troppo compatti e quelli ricchi di azoto. Il Triticum impoverisce notevolmente il terreno, pertanto, il suo ciclo produttivo necessita la rotazione periodica con altre colture da rinnovo.

E' pianta che presenta esigenze idriche intermedie, concentrate soprattutto nel periodo tra la levata e le prime fasi di maturazione. Teme i ristagni d'acqua, soprattutto durante i periodi più freddi. Anche i forti venti e i temporali primaverili rappresentano elementi limitanti, in quanto causano allettamento. 

La lavorazione principale è l’aratura, fatta durante l’estate ad una profondità variabile a seconda dell'ambiente: in Italia settentrionale e centrale tra 20 e 25 cm, mentre nell'Italia del sud tra 25 e 30 cm. All’aratura seguono lavorazioni complementari come la frangizzollatura, l’erpicatura e la fresatura, che sono praticate con lo scopo di ottenere un letto di semina non zolloso e ben livellato.

In alcuni areali si preferisce praticare la minima lavorazione (minimum tillage), cioè una lavorazione molto superficiale ad una profondità variabile tra 10 e 15 cm. Ci sono casi in cui non vengono eseguite lavorazione e la semina viene effettuata su sodo. Questo sistema è adatto alle semine su terreni difficili, dopo colture raccolte tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, anche in condizioni di piogge frequenti.

Nel caso si scelga la semina su terreno non lavorato, è praticamente indispensabile eliminare le piante infestanti nate dopo la raccolta della coltura precedente, mediante un trattamento diserbante (pulizia del letto di semina).

E' consideratata tradizionalmente una pianta depauperante, per questo motivo trae grandi vantaggi dall’avvicendamento colturale. Prima del frumento sono considerate adatte le coltivazioni di mais, barbabietola, pomodoro, patata, girasole, fava, cotone (anche il riso che lascia il terreno sgombro da infestanti) perché il frumento è in grado di utilizzare molto bene il residuo di fertilità lasciato nel terreno. 

Ripetere la coltivazione a se stessa, ringrano o ristoppio, è da evitare in quanto le rese in granella sarebbero inferiori. Inoltre c'è una maggiore incidenza di malattie fungine, nematodi, insetti ed una maggiore diffusione di erbe infestante.

In ambiente cerealicoli di zone aride e semiaride, come quelle del Sud Italia, di solito il frumento si avvicenda con il 'maggese nudo' o riposo lavorativo del suolo o con il 'maggese vestito' (coltura di favino, veccia ecc.). 

In linea generale il frumento richiede un adeguato apporto idrico per produrre bene. E' però anche vero che in Italia è abbastanza eccezzionale. I periodi più critici sono due: germinazione ed emergenza.

Tuttavia anche durante la levata, l’inizio e la fine della spigatura-fioritura e la fase del riempimento della cariosside, situazioni di grave stress idrico causano una riduzione produttiva sia per quantità che per qualità. In modo particolare la granella che si ottiene è asciutta e la capacità di produrre farina o semola e scarsa.

Se si disponesse di impianti efficienti di irrigazione a pioggia e di acqua a buon mercato, l’irrigazione potrebbe essere utilissima in molte zone dell’Italia meridionale, in certe annate particolarmente asciutte. Con le ultime annate diventa utile anche in certe zone del centro e del nord Italia.

In Italia il frumento tenero viene seminato generalmente in autunno: per il nord Italia metà ottobre, per il centro Italia inizio novembre e per il sud Italia fine novembre. L’importante è che nell’arrivo dei freddo la pianta non sia troppo sviluppata, ma abbia raggiunto almeno le 3-4 foglioline; in questo stadio la resistenza al freddo è massima. Si può così avere il raccolto prima che giungano i periodi di siccità estiva. Inoltre il freddo dell’inverno obbliga il chicco ad un riposo forzato, che lo rende più attivo e vitale nel periodo di crescita.

La densità di semina è influenzata da differenti fattori: la differente capacità di accestimento tra le cultivar, Il tipo di terreno (con terreni compatti è consigliabile aumentare la densità del 10%), l'epoca di semina (aumentare la dose del 5% per ogni settimana di ritardo dal periodo ottimale di semina), le condizioni del letto di semina (aumentare le dosi per letti non ben preparati).

La dosi più frequente è 160-180 kg/ha per i terreni più fertili, 220-280 kg/ha per i terreni poco fertili. Viene eseguita con seminatrici a righe o di precisione in file distanti 14-20 cm e con una deposizione del seme ad una profondità di 5-6 cm.

Beneficia di una buona concimazione azotata, considerando però i pericoli dell’allettamento e della stretta. Le varietà resistenti all’allettamento possono essere concimate finanche con 150-200 kg ha-1 d’azoto, ma in ambienti siccitosi la concimazione va opportunamente ridotta. La concimazione azotata oltre ad aumentare le produzioni areiche diminuisce la percentuale di bianconatura rendendo la granella più proteica. Particolarmente efficaci per prevenire la bianconatura sono le azotature tardive. Per la concikazione fosfatica e potassico è bene rifarsi alla dotazione del terreno. 

Il periodo di raccolta è variabile, in base ad alcuni fattori: relazione tra latitudine e l’altitudine, andamento climatico, caratteristiche pedologiche e durata del ciclo biologico delle differenti varietà. In Italia viene fatta a inizio giugno nel sud e fine giugno (o inizio luglio) al nord. Viene eseguita con la mietitrebbia quando l’umidità della granella è inferiore al 14%.

Il frumento è ricco di carboidrati (mediamente, il 72%), ed il principale è l'amido. Il contenuto in proteine varia tra il 7 e il 18% e la maggior parte delle quali sono prolammine, costituenti fondamentali del glutine. Quest'ultimo si forma durante l’impastamento del prodotto conferendo all’impasto viscosità, elasticità e coesione, caratteristiche importanti nella produzione di pane e pasta. I lipidi ammontano all’1-2%. I sali minerali e le vitamine sono localizzate nella parte esterna del chicco, quindi li ritroviamo solo nei prodotti integrali. 

 

Composizione e valore energetico del frumento (100 g di prodotto)
Carboidrati	75,9 g
Grassi	1,71 g
Proteine totali	11,31 g
Acqua	9,57 g
Zuccheri	0,41 g
Fibra	12,2 g
Energia	342 Kcal
Potassio	432 mg
Sodio	2 mg
Ferro	4,56 mg
Calcio	32 mg
Fosforo	355 mg
Magnesio	93 mg
Zinco	3.33 mg
Rame	0,363 mg
Manganese	3,821 mg