Finocchio Foeniculum vulgare

La storia del finocchio è molto antica. Era già conosciuto dagli antichi egizi, greci e romani. I greci lo chiamavano 'marathon' e la pianura di Maratona (o campo di finocchi), che fu teatro della famosa battaglia che vide affrontarsi ateniesi e persiani, era piena di questa pianta spontanea. Anche i romani la conoscevano molto bene e ne facevano un gran uso. In particolare la utilizzavano per profumare gli ambienti. Con loro si diffuse poi in tutta Europa.

Una curiosità: spesso in epoca romana veniva usato per coprire sapori ed odori di cibi e bevande talvolta poco freschi e tendenzialmente anche sgradevoli. Sembra che il termine 'infinocchiare' sia nato da questo escamotage culinario. 

Plinio il vecchio in alcuni suoi testi parla del finocchio come pianta dagli elevati poteri curativi. Racconta infatti che i serpenti si sfregano contro la pianta di finocchio, dopo aver cambiato la pelle, per riacquistare la vista e in relazione a questa storia afferma che il finocchio è ottimo nella cura degli occhi. L'affinità con i serpenti, secondo le credenze popolari antiche, dava al finocchio anche la virtù di essere un forte antidoto contro la morsicatura dei rettili velenosi.

Il finocchio è presente anche nella simbologia religiosa: ricorda la rinascita, o meglio ancora, di rigenerazione spirituale. L'uso del finocchio così come oggi lo conosciamo è da far risalire agli inizi del '500, così come riportato da alcuni scrittori italiani dell'epoca.

Il finocchio così come oggi lo conosciamo è da ricondurre al genere Foenuculum vulgare, descritto per la prima volta da Miller nel 1768. Esso lo separò dal Foenuculum Anethum indicato in precedenza da Linneo.

Esso è distinto in due specie: Foeniculum dulce che comprende le cultivar di finocchio dolce in cui si usa il grumolo e il Foeniculum sativum coltivato per i semi dal tipico aroma intenso. Ne esistono anche altri due specie, ma di minore importanza a causa di usi più specifici: Foeniculum piperitum e Foeniculum capicellaceum.

Il finoccchio dolce è una pianta erbacea biennale: nel primo anno sviluppa la parte vegetale costituita principalmente dal grumolo o falso bulbo mentre nel secondo anno produce i fiori, i frutti e i semi che servono per la riproduzione.

Il grumolo è formato da guaine fogliari carnose, sovrapposte, avvolgenti e serrate che servono alla pianta per accumulare sostanze nutritive. La radice si forma dalla parte inferiore del grumolo ed è composta da un fittone di colore bruno chiaro che si prolunga in profondità e produce a sua volta numerose radici laterali.

Il fusto è erbaceo, eretto, robusto, di colore verde chiaro, aromatico allo schiacciamento e di forma cilindrico-angolosa. L'infiorescenza che si differenzia nel secondo anno è ombrelliforme composta da centinaia di fiorellini. Ogni ombrella è composta a sua volta da 15-20 ombrellette. I fiori sono ermafroditi ed autogami. Sono piccoli e di colore bianco-giallo.

Possono esserci due tipi di grumolo: a forma arrotondata e destinata principalmente per uso a crudo (il finocchio si dice 'maschio') ed a forma allungata e destinata per l'uso a cotto (il finocchio si dice 'femmina' o 'finocchiella').

 

E' abbastanza esigente in funzione del terreno, preferendo quelli profondi, ben drenati, di medio impasto tendente allo sciolto, dotati di elevata fertilità, con alta presenza di sostanza organica ed elementi minerali. Il pH ideale è compreso tra 5,5-7,0.

Da evitare: i terreni compatti dove il grumolo ha difficoltà nello sviluppo, quelli sabbiosi dove la pianta tende a svilupparsi eccessivamente a scapito del grumolo e quelli predisposti ai ristagni idrici.

Per quanto riguarda il clima preferisce ambienti miti. L'optimun per lo sviluppo vegetativo è compreso tra 15 e 20C°, anche se sopporta temperature di 6-8 C°. Le varietà che oggi vengono comunemente coltivate sono frutto comunque di un miglioramneto genetico che sempre di più tende a garantire una buona resistenza alle basse temperature ed al ghiaccio. 

Il finocchio è pianta che richiede una costante umidità del terreno, pur considerando l'elevata sensibilità nei confronti dei ristagni idrici. L'acqua è indispensabile dopo la semina per facilitarne la germinazione del seme e l'emergenza della plantula. Anche nel caso del trapianto è indispensabile un apporto idrico importamte prima della messa a dimora delle piantine, con interventi ravvicinati e volumi ridotti.

Quindi per coltivare il finocchio è necessario un buona disponibilità idrica con interventi costanti. La tecnica irrigua più usata è quella per aspersione, utilizzanzando rotoloni ed impianti semi-fissi a bassa portata. In letteratura si ipotizza un apporto idrico di circa 4mila m³ di acqua per ettaro.

 

Il finocchio è una coltura intercalare e per questo motivo è da evitare il ristoppio (successione a se stessa) o la successione ad altre ombrellifere (ad esempio carota, sedano). E' da preferire la rotazione con il grano, precedendo una coltura da rinnovo (ad esempio pomodoro, barbabietola da zucchero) o un'orticola precoce (ad esempio pisello, patat precoce).

Il finocchio richiede lavorazioni di preparazione profonde del terreno, effettuate con aratura e/o vangatura. Successivamente si interviene con erpice rotante oppure con ripetute erpicature, allo scopo di livellare ed affinare il terreno senza creare un eccessivo sminuzzamento. 

Prima della semina o del trapianto si interviene con baulatrici per creare delle piccole prose. Nella semina si useranno seminatrici di precisione (meccaniche o pneumatiche).

Durante le prime operazioni colturali (aratura e/o vangatura) è opportuno apportare gli elementi nutritivi necessari per la concimazione di base. In linea generale è poi necessario apportare in copertura elementi nutritivi, soprattutto dopo l'eventuale diradamento o trapianto e prima della rincalzatura. In modo particolare verranno apportati nitrati preferendo quelli legati al calcio che migliorano la qualità del grumolo.

E' comunque necessaria una analisi chimico-fisica del terreno, indispensabile per tutte le colture. E' però stato calcolato che una coltura di finocchio che produce 45 t/ettaro di grumoli, 50 t/ettaro di foglie residue e 13 t/ettaro di radici asporta per ettaro 319 kg di azoto, 46 kg di fosforo, 387 kg di potassio, 123 kg di calcio e 17 kg di magnesio. Per cui è necessario somministrare: 180-250 kg di azoto (piccola parte all'impianto e molta in copertura), 80-150 kg/ettaro di P₂O₅, 100-150 kg/ettaro di K₂O.

 

La raccolta viene principalmente fatta a mano ed in modo scalare. Il momento adatto per essere raccolto è quando il grumolo raggiunge la massima dimensione possibile. Qui le guaine sono ancora ben serrate e compatte e prive di gemme interguainali. Sono soprattutto le varietà a ciclo precoce che devono essere raccolte prontamente, proprio per la loro naturale predisposizione alla formazione di questi getti interguainali. 

Si preferisce raccoglierle in giornate asciutte per non sporcare di terra il prodotto. La raccolta manuale prevede l'estirpazione della piante ed il taglio netto, utilizzando un falcetto affilato, del fittone al colletto all'altezza della prima guaina. Anche le foglie vengono tagliate a 7-8 cm dalle guaine. Infine si provvede ad eliminare le guaine esterne del grumolo che sono generalmente ingiallite, danneggiate e sporche.

Esisitono in commercio macchine agevolatrici che permettono la raccolta integrale del finocchio. Fino ad ora però non hanno trovato grande diffusione, poichè prevedono la coltivazione in appezzamenti di grandi dimensioni, perfettamente livellati e con varietà a maturazione omogenea. Queste macchine tagliano l'apparato radicale, lo raccolgono dal terreno lasciandolo poi cadere su un nastro trasportatore dove una specie di apparecchio elimina le foglie.


 

E' la quarta verdura più consumata in Italia. In cucina viene usata per il consumo a crudo in insalata o in pinzimonio. Oppure può essere cotto. I semi possono essere raccolti con mietitrebbie, lasciati poi essiccare ed usati per aromatizzare carni, pesci, verdure, dolci, liquori.

I giovani fusti raccolti a primavera servono per profumare le minestre. Le radici raccolte in autunno del primo anno di coltivazione vengono usate (dopo lavorazione) come essenza officinale. 

E' particolarmente ricco di oli essenziali: anertolo, estragolo e terpeni che conferiscono il caratteristico aroma. Ha uno scarso valore energetico (9 calorie/100 gr). E' ricco di sali minerali (potassio in primis), di fibre e di vitamina C.
 

Contenuto per 100 gr di prodotto edibile
Energia	9 cal
Acqua	93,2%
Proteine	1,2 gr
Glucidi	2,0 gr
Fibra	2,2 gr
Potassio	394 mg
Calcio	45 mg
Fosforo	35 mg
Sodio	4 mg
Ferro	0,4 mg
Vitamina C	12 mg