Peperone Capsicum annuum L.

La sua origine è sud-americana. Più difficile è individuare l'areale specifico: alcuni lo identificano in Messico mentre altri negli altopiani della Bolivia centrale. Alcuni peperoni risalenti all'8.600-8.000 a.C. sono stati ritrovati in grotte del Perù centrale, evidenziando come il Capsicum rappresenti una delle prime specie vegetali addomesticate dall'uomo. Altri ritrovamenti risalgono al 6.500-6.000 a.C. nella valle di Tehuacaàn in Messico. Le prime rappresentazioni grafiche di peperone risalgono ai siti archeologici di Oxaca sempre in Messco risalenti al 200 d.C..

I primi esemplari di peperone furono portati in Spagna da Cristoforo Colombo ed i suoi uomini nella seconda metà del ‘500. All'inizio era chiamato 'pepe d’India' o 'pepe di Calcutta' ed era usato come spezia soprattutto tra le popolazioni più povere. Per questo motivo era anche detta 'droga dei poveri'. All'inizio del XVI secolo trova interesse anche tra i nobili ed è qui che inizia ad essere coltivato su più larga scala. Fu in Italia che assunse il nome di 'peperone' a causa del suo sapore molto affine a quello del pepe.

Questo ortaggio, al contrario del fratello peperoncino, non ebbe una rapida diffusione nella cucina italiana, anche se venne usato nelle ricette napoletane per la pasta prima che il pomodoro lo soppiantasse. Del peperone troviamo alcuni cenni nella letteratura gastronomica del Seicento: Carlo Nascia lo propone con la cottura del tacchino e Antonio Latini per insaporire le salse.
 
Un secolo dopo Vincenzo Corrado qualifica ancora questo ortaggio come 'cibo rustico e volgare' pur ammettendo che piaceva a molte persone. Nell'Ottocento i peperoni sott'aceto di un'oste veronese finirono addirittura sulla tavola di Napoleone, dell'imperatore D'Austria e del re di Napoli.

Oggi conosciamo circa 27 specie del genere Capsicum. Solo 5 però sono coltivate: il C. annuum var. annuum (il peperone che noi conosciamo), il C. baccatum var. pendulum, il C. frutescens, il C. chinense, il C. pubescens.
Il peperone o Capsucum annuum var. annuum presenta un'apparato radicale a fittone con numerose radici secondarie. Mediamente raggiunge una profondità di 30-40 cm. Questo apparato radicale non fornisce di solito un valido sostegno alla pianta carica di frutti, che necessita quindi di un tutore. Il fusto della pianta giovane è erbaceo per poi lignificare parzialmente durante l'invecchiamento. E' inoltre glabro, angoloso ed eretto. Può raggiungere un’altezza di 1 metro, in funzione della cultivar e delle caratteristiche ambientali e di coltivazione.

I fiori si formano all’ascella delle foglie e delle ramificazioni e sono di colore bianco. Il frutto, che viene consumato, è una bacca carnosa e pendula di forma, dimensione e colore molto variabili, a seconda della cultivar. Anche le caratteristiche gustative sono molto variabili e possono andare dal dolce all’estremamente piccante.

Il peperone trova le migliori condizioni di coltivazione nei terreni di medio impasto tendenti allo sciolto, ben drenati e dotati di sostanza organica. Il pH migliore è 7-7,5, anche se sopporta valori fino a pH 5,5. Attenzione all'alcalinità: se elevata può rallentare lo sviluppo vegetativo e porta all'immobilizzazione dei sali minerali presenti nele terreno, ferro in primis.

Sono molto importanti le lavorazioni autunnali profonde, per preparare in modo adeguato il terreno e favorire una giusta struttura. Risente dei ristagni idrici e anche per questo motivi i terreni compatti ed argillosi non sono idonei. Anche quelli troppo sciolti, che hanno difficoltà a trattenere l'umidità, determinano uno sviluppo stentato della pianta.  

Il peperone è molto sensibile al freddo. La crescita della pianta risente positivamente di abbondante intensità luminosa mentre la scarsa luminosità arresta l'emissione dei fiori e riduce la fertilità del polline. La sensibilità del peperone nei confronti delle temperature si evidenzia soprattutto in presenza d'improvvisi abbassamenti termici che determinano la scarsa presenza o l'assenza di semi, la deformazione della bacca e lo spessore della polpa ridotto.

Essendo una coltura da rinnovo, il peperone necessità di lavorazioni adeguate in funzione della struttura del terreno in cui operiamo. Ad esempio nei terreni argillosi si inizia in autunno, per quelli limosi poche settimane prima della messa a dimora delle piante. Nei terreni di medio impasto o in quelli tendenzialmente sciolti il momento d'intervento è indifferente, anche se è buona cosa operare già dall'autunno.

All'aratura fanno seguito operazioni di affinamento e livellamento. Dopo la messa a dimora delle piantine o dopo la germinazione è buona norma intervenire con una sarchiatura e rincalzatura. Il tutoraggio è pratica importante visto le caratteristiche del fusto del peperone. 

Facciamo una premessa iniziale: per poter concimare in modo adeguato è sempre importante fare un'analisi chimico-fisica del terreno. In letteratura le esportazioni per 55 tonnellate/ettaro di bacche corrispondono a 101 kg/ettaro di azoto, 36 kg/ettaro di fosfro, 49 kg/ettaro di potassio, 9 kg/ettaro di calcio e 12 kg/ettaro di magnesio.

Sono tre i momenti di sviluppo della pianta in cui assorbe diversamente gli elementi nutritivi. Nella prima fase (i primi 90 giorni circa dello sviluppo della pianta) che va dalla semina a 60 giorni dopo le attività di crescita permettono di assorbire i vari elementi nell'ordine del 21% per il magnesio, il 19% per azoto, il 15% per il calcio e il 13% per fosforo e del potassio rispetto al valore complessivo. Nella seconda fase (dal 91 giorno al 130esimo giorno) la pianta compie il massimo sviluppo vegetativo e qui le esigenze crescono: assorbe il 54% dell'azoto, il 53% del potassio, il 52% del fosforo e del magnesio e il 48% del calcio. Durante la terza fase la pianta assorbe il 37% di calcio, il 355 di fosoforo, il 28% di potassio e il 27% di azoto e magnesio.

Gli apporti nutrizionali iniziano con l'aratura grazie alla distribuzione di letame maturo om altro concime organico. prosegue poi durante il trapianto o la semina con l'uso di concimi chimici, in particolare a base di fosforo, potassio e magnesio.

L'esigenza idrica è abbastanza alta visto l'apparato radicale superficiale, lo sviluppo importante della parte erbacea ed il ciclo vegetativo piuttosto lungo. L’apporto di acqua deve essere costante per tutta la durata della coltivazione, aumentando le dosi in corrispondenza delle maturazione dei frutti. Le carenze idriche si ripercuotono negativamente su peso, numero e qualità dei frutti.

In pieno campo gli apporti idrici prevedono all'incirca 4mila-6mila m³ di acqua ad ettaro ed i turni d'intervento possono variare da 7 giorni nei terreni più sciolti a 10 giorni per quelli di medio impasto/argillosi. 

Il peperone è molto sensibile alla salinità, che non può superare 3-5 mS/cm. Su questo fronte però attenzione alla varietà coltivata ed alla tipologia di prodotto che possono influenzare negativamente o positivamente. Nelle coltivazioni specializzate in pieno campo la migliore tecnica idrica oggi usata è quella a goccia che ha quasi completamente sostituito quella per aspersione con impianti fissi o semi-fissi a bassa portata.
 

Il peperone presenta una maturazione scalare, quindi sulla stessa pianta sono presenti contemporaneamente frutti in maturazione e altri che devono ancora maturare. La raccolta manuale si protrae così per 2-3 mesi (anche 4-5 mesi in alcune aree del sud Italia) con turni che si susseguono mediamente ogni 5-8 giorni, si ampliano in quelle primaverili e sotto serra e si contraggono in quelle estive e in pieno campo.

E’ importante tagliare il peducolo del frutto con coltelli o forbici affilati, senza produrre strappi che sarebbero dannosi per la pianta. I frutti vanno manipolati con cura per evitare ammaccature. La conservazione del peperone in frigorifero a 7-8 °C può protrarsi per 2-3 settimane. 

E' ricco di acqua e sali minerali quali fosforo, magnesio, potassio, ferro e calcio. Contiene una percentuale di vitamina C quattro volte maggiore che negli agrumi. In 50 gr di peperoni, soprattutto quelli rossi, è contenuto il 75% della razione giornaliera raccomandata (RDA). Inoltre insieme al contenuto di vitamina A, di cui sono molto ricchi 0,7 mg per 100g, otteniamo il beneficio di una prevenzione dai radicali liberi grazie alle proprietà antiossidanti di queste due vitamine.

La percentuale di fibra è buona e questo lo fa rientrare tra i cibi utili al controllo del peso. Un'altra sostanza presente è la capsaicina, molto più ricca nel suo 'fratello' peperoncino.

Una curiosità legata alla sua digeribilità. Sappiamo che alcune persone digeriscono più difficilmente il peperone: da un lato per la presenza sulla buccia di cellulosa che noi esseri umani non scindiamo come gli erbivori e dall’altro lato l’alimentazione moderna porta a consumare troppi prodotti della famiglia delle solanacee che contengono una sostanza chiamata solanina, che se assunta in dosi elevate è persino tossica e il corpo spesso ne diviene intollerante rifiutandone anche la digestione.

100 g di peperoni contengono 22 kcal (/peperoni-calorie/4817). Inoltre, 100 g di prodotto contengono:
 

Acqua	92,30 g
Carboidrati disponibili	4,20 g
Zuccheri solubili	4,20 g
Proteine	0,90 g
Grassi	0,30 g
Fibra totale	1,90 g
Sodio	2,00 mg
Potassio	210,00 mg
Ferro	0,70 mg
Calcio	17,00 mg
Fosforo	28,00 mg
Vitamina B1	0,05 mg
Vitamina B2	0,07 mg