Amaranto Amaranthus cruentus

Descrizione della pianta

L'amaranto (Amaranthus caudatus) è una pianta erbacea appartenente alla Amarantacee. E' uno pseudocereale. E' originaria dell'America centrale dove in epoca precolombiana era molto diffusa sia per uso alimentare che rituale. A seguito dell'arrivo dei 'conquistadores' fu sostituita dal mais e dal grano. A lungo dimenticato negli ultimi tempi è stato riscoperto e reintrodotto. Può essere usato sia per scopi alimentari (le foglie e i semi), cosmetici e fitofarmaceutici. La sua farina è priva di glutine e può quindi essere inserita nella dieta per ciliaci.

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Caratteristiche botaniche

L'amaranto o Amaranthus caudatus appartiene al genere Amaranthus ed alla famiglia delle Amarantaceae. Comprende circa 60 specie, alcune delle quali vengono suddivise in relazione all’utilizzazione. È una pianta dalle origini molto antiche, in quanto insieme a mais e quinoa rappresentava uno dei cibi più apprezzati da Incas ed Aztechi. Oggi viene coltivato in tutto il mondo, anche come pianta ornamentale.

È una pianta erbacea annuale alta all'incirca 0,5-3,5 metri in base alla specie ed alla varietà. Stessa cosa per le foglie che possono essere da ovale a lanceolata. I fiori sono riuniti in infiorescenze (panicoli) che possono essere erette o pendenti, ramificate, lunghe sino a 90-100 cm di colore rosso tipico (dovuto al contenuto di betacianine), verde o giallognolo.
I semi sono di piccole dimensioni di forma circolare, di colore variabile da crema a bianco-latte oppure dal bruno al nero. L’apparato radicale è di tipo fittonante e raggiunge un’ottima profondità nel terreno.

Caratteristiche pedoclimatiche

Nei nostri ambienti l’amaranto è una coltura primaverile-estiva che si può inserire in rotazioni con cereali, leguminose ed ortaggi. Nelle aree sud Americane da cui ha origine l’amaranto è coltivato anche in altitudine, fino a circa 2.800 metri.

Destinazione d'uso

Per tanti anni l'amaranto è stato dimenticato e sostituito dai cereali. Fu poi riscoperto negli anni settanta come preziosa risorsa alimentare grazie agli studi di Dowton (1973) che misero in evidenza le sue notevoli proprietà nutritive e le sue preziose caratteristiche. Oggi negli Usa, Cina ed India l’amaranto viene coltivato su grandi superfici ed è considerata una coltura industriale a tutti gli effetti (Tucker, 1986; Granado e Lòpez, 1990). Dell'amaranto si possono usare le foglie, la pianta ed i semi. Le sue principali caratteristiche sono l’elevato contenuto di proteine (15-18%), di lisina (5,2 g/100 g di sostanza secca) e di calcio (0,37 g/100 g di sostanza secca). Inoltre è caratterizzato dall’assenza di glutine e quindi idoneo all’alimentazione dei celiaci.

Snack e barrette
L’amaranto viene impiegato per la produzione di barrette, snack, muesli, semi soffiati ed altri prodotti come biscotti e pane. Per quest’ultimo impiego però, e in generale per la produzione di paste lievitate, è necessaria la miscelazione con farine di cereali che nel caso di produzioni destinate ai celiaci possono essere di mais, sorgo, riso o miglio.

Farina di amaranto
La farina di amaranto non contiene zuccheri semplici e questo, considerato l’elevato contenuto di amilopectina e di zuccheri complessi, consente il suo impiego nelle diete di obesi e diabetici.

Latte di amaranto
Un’utilizzazione particolare di questa specie è quella del latte di amaranto che, per il suo ottimo bilanciamento degli aminoacidi e per l’elevato contenuto di calcio, è indicato per l’alimentazione di bambini, anziani e intolleranti al lattosio.

Uso delle foglie
Le foglie di alcune varietà particolarmente pigmentate possono essere utilizzate per l’estrazione di un colorante rosso impiegato nell’industria alimentare.

Uso cosmetico e farmacologico
Dell’amaranto il settore cosmetico e farmacologico beneficiano soprattutto dell’elevato tenore di squalene dell’olio, un acido grasso contenuto in media per il 4,6%. Altra particolare utilizzazione è quella dell’impiego dell’amido caratterizzato da granuli molto piccoli che possono essere utilizzati come base per aerosol non allergici e anche come sostituto del talco in cosmesi.

Proprietà nutraceutiche

L’amaranto è costituito per la maggior parte da carboidrati e da un elevato apporto proteico. E' ricco di amminoacidi essenziali. Presenta un basso indice glicemico, quindi è adatto a chi soffre di diabete o intolleranza al glucosio. Infine ricordiamo che 100 grammi di amaranto offrono 371 calorie.

Valori nutrizionali per 100g di prodotto fresco
Acqua	11.00 g
Proteine	13.00 g
Lipidi	7.00 g
Carboidrati	65.00 g
Fibre	6.70 g
Calcio	159.00 mg
Ferro	7.60 mg
Magnesio	248.00 mg
Fosforo	557.00 mg
Potassio	508.00 mg
Sodio	4.00 mg
Zinco	2.87 mg
Vitamina B1	0.11 mg
Vitamina B2	0.20 mg
Vitamina B3	0.90 mg
Vitamina B6	0.50 mg
Vitamina C	4.00 mg
Vitamina E	1.19 mg

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