Lo
zucchero, o saccarosio, è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Due sono le fonti da dove si ricava: la canna da zucchero (pianta coltivata in America centrale e meridionale) e la
barbabietola da zucchero (pianta coltivata in Europa). Da 100 kg di barbabietole si ottengono circa 15 kg di saccarosio cristallino e circa 5 kg di melassa che contengono ancora circa due chili e mezzo di zucchero.
L'estrazione dello zucchero da queste due piante è differente, mentre depurazione, concentrazione, raffinazione e cristallizzazione seguono lo stesso percorso.
Partiamo dall'
estrazione:
- nella barbabietola lo zucchero è contenuto nelle cellule del tubero e deve essere estratto con acqua per osmosi attraverso le pareti cellulari. Le barbabietole vengono prima tagliate in sottili strisce( larghe circa un centimetro e lunghe una diecina di centimetri). Poi vengono fatte bollire a circa 80°C per un tempo abbastanza lungo. Ed infine lo sciroppo che si ottiene è fatto concentrare tramite evaporazione dell’acqua.
- nella canna da zucchero lo zucchero è presente nel loro succo. Per questo motivo le canne vengono tagliate e poi spremute attraverso dei rulli che ne estraggono il succo. Si ottiene così uno sciroppo o melassa che è fatto prima sedimentare e poi concentrare (evaporando l'acqua in eccesso). Ciò che ne risulta è lo zucchero di canna integrale.
Depurazione e concentrazione:
Lo zucchero integrale che si ottiene da questa prima operazione d'estrazione deve essere poi
'affinato', sia che esso derivi da canna o da barbabietola. Viene così depurato con latte di calce ad alte temperature e calce viva. La reazione alcalina e la cottura provocano la distruzione di vitamine, proteine, enzimi e la precipitazione dei sali di calcio. Per eliminare poi la calce in eccesso, il succo zuccherino è trattato con anidride carbonica. In seguito è sbiancato in un processo di continue cotture, raffreddamenti, cristallizzazioni e centrifugazioni. Il prodotto così ottenuto è lo zucchero greggio, brunastro e grossolanamente cristallizzato.
Raffinazione e cristallizzazione:
Lo zucchero greggio è trattato con carbone animale e acido solforoso per filtrarlo e decolorarlo ulteriormente. Come ultimo è quindi colorato con un colorante estratto dal catrame (E130) ottenendo il classico zucchero bianco.
In commercio esistono
differenti tipi di zucchero:
- zucchero integrale di canna, dall’aspetto pastoso e scuro, che è 100% succo di canna concentrato che non subisce trattamenti chimici;
- zucchero greggio, dall’aspetto che può trarre in inganno, ha subito trattamenti chimici nella fase di depurazione;
- zucchero raffinato o bianco che è saccarosio puro quindi pura energia non accompagnato da vitamine e minerali che rimangono invece intatte nello zucchero integrale.
