Barbabietola da zucchero

L'etimologia della parola zucchero deriva dal sanscrito 'sarkara' che significa sabbia. L'origine della barbabietola da zucchero però non è chiara. Due sono le possibilità: la prima è un'area compresa tra il bacino del Mediterraneo o le regioni steppiche dell'Asia sud-occidentale ed il secondo è ubicato nelle isole Canarie o in quelle di Capo Verde.

La sua coltivazione per usi alimentari umani e zootecnici, ma anche per virtù curative ed afrodisiache, è antica. Sia i greci che i romani ne facevano uso. All'inizio del 1600 l'agronomo francese Olivier De Serres notò che dalla cottura della barbabietola derivava un succo dolciastro dal sapore simile a quello del miele e dello zucchero di canna (principali dolcificanti all'epoca). La vera importanza come pianta saccarifera risale al Settecento. Fu nel 1747 che il chimico Margraff scoprì che dalla barbabietola si poteva ottenere zucchero cristallizzabile. Questi studi furono perfionati successivamente da Franz Carl Achard, allievo di Margraff.

In Italia la diffusione della barbabietola fu molto lenta fino al 1887. In quell'anno Emilio Maraini, ritenuto il padre dell'industria saccarifera italiana, si adoperò per razionalizzare la tecnica colturale ed estrattiva. Oggi, la barbabietola è una delle più importanti colture della zona temperata. I principali produttori sono i Paesi europei e quelli dell'ex-Unione Sovietica.

La barbabietola da zucchero è una pianta biennale. La produzione di zucchero avviene inizialmente nelle foglie (grazie alla fotosintesi clorofilliana). Quando poi l'apparato fogliare raggiunge uno sviluppo sufficiente a garantire una produzione di saccarosio superiore a quanto quotidianamente la pianta consuma viene spostato ed accumulato nella radice fittonante.

La sua radice è fittonante, grossa, carnosa, di colore grigiastro. Il fusto è corto ed eretto. Le foglie della parte apicale sono picciolate, cuoriformi alla base, disposte in rosette e di colore verde più o meno intenso.

I fiori sono piccoli, inseriti direttamente sugli scapi e riuniti in infiorescenze normalmente bi-tetraflore. Le infruttescenze sono rotondeggianti e grinzose. I semi sono lenticolari, del peso medio di 2-3 mg, di colore bruno-verdastro.

 

La barbabietola da zucchero predilige terreni profondi, di medio impasto, ricchi di sostanza organica e con buona capacità idrica. Il pH migliore è quello neutro (pH 6,5-7): da evitare i terreni acidi e con ristagni idrici. 

Il clima migliore per la sua coltivazione è quello temperato caldo. Temperature diurne e notturne troppo elevate durante l'estate possono condizionare l'accumulo delle sostanze di riserva, in quanto aumentano l'intensità della respirazione. Notti fresche e giorni caldi, dalla seconda metà di agosto, favoriscono l'accumulo di zucchero.
 

La barbabietola da zucchero è una pianta sarchiata da rinnovo. Nella rotazione colturale prende posto generalmente tra due cereali. Il terreno che lascia alle colture successive è ricco e soffice.

La preparazione del terreno inizia nel periodo estivo con la lavorazione di fondo eseguita subito dopo la raccolta del cereale. Poi vanno effettuate le operazioni di affinamento dello strato superficiale al fine di preparare il letto di semina. 

Il periodo della semina può variare a seconda dell'areale di produzione. Ad esempio la semina nella Pianura Padana viene eseguita in marzo, nell'Italia centrale in febbraio mentre nel sud Italia si pratica la coltura autunnale (semina in ottobre e raccolta a giugno-luglio).

La distribuzione del seme viene fatta con seminatrici di precisione a righe intervallate tra loro di circa 45 cm. La distanza dei semi sulla fila va stabilita tenendo conto che l'investimento da perseguire è di circa 10 piante a metro quadrato alla raccolta.

Tra le pratiche colturali più importanti c'è l’irrigazione. Essa infatti è in grado di assicurare elevate e costanti produzioni. Deve però essere resa disponibile durante tutto il ciclo. Diversi sono le modalità con cui può essere distribuita: rotoloni, microirrigazione, subirrigazione freatica, pivot.

 

E' necessarrio effettuare un'appropriata analisi del terreno per avere ben chiari gli elementi presenti. Guardiamo per prima cosa le asportazioni: per ogni 10 tonnellate di radici vengono asportati mediamente 40-50 kg di azoto, 15-18 kg di P₂O₅ e 55-65 di K₂O. Oltre a questo asporta calcio (10-15 kg/ha) e magnesio (8-10 kg/ha).

In genere è sufficiente distribuire circa 80-120 kg/ha di azoto (frazionato in due interventi), 60-80 kg/ha di fosforo (la dose più bassa se il concime viene localizzato) e 80-120 kg/ha di potassio alla barbabietola (la dose più bassa in terreni già dotati).

L’azoto è l’elemento nutritivo che influenza maggiormente la produzione: agisce stimolando lo sviluppo dell’apparato fogliare, garantendo così un’adeguata superficie fotosintetica. La sua disponibilità nel terreno è fondamentale già dai primi stadi vegetativi. Attenzione però all'eccesso: nelle prime fasi di sviluppo provoca forti squilibri vegetativi (tra cui competizione tra radici e foglie) mentre negli stadi più avanzati attiva una competizione tra l’accumulo di zucchero nel fittone e lo sviluppo fogliare. 
Mediamente si può pensare ad un'apporto medio-elevato di azoto, superiori alle 100-120 unità, che va però frazionato: i 2/3 in pre-semina ed il restante 1/3 in copertura.

Il fosforo, anche se assorbito in quantità relativamente minori rispetto all’azoto e al potassio, è molto importante soprattutto nelle prime fasi del ciclo vegetativo. In particolare svolge una funzione fondamentale nella germinazione e nella fotosintesi. E' sempre opportuno distribuire una quota in localizzazione nel solco di semina (almeno 30 kg/ha ovvero 70 kg di perfosfato triplo al 46%).

 

Il momento per raccogliere la barbabietola da zucchero è quando nella radice si è accumulata la massima quantità di zucchero (con semina primaverilie, in settembre).

Essa può essere fatta con macchine trainate o semoventi. Le operazioni che devono essere eseguite sono: estirpazione delle radici dal terreno; scollettatura, cioè eliminazione mediante taglio della parte superiore del corpo radicale (colletto) con inserite le foglie; caricamento sui mezzi che trasporteranno le radici allo zuccherificio. 

La resa media italiana è di oltre 400 q.li/ha contenenti il 16% di zucchero (pari a 65 q.li/ha di zucchero pronto). Sono frequenti rese più elevate, fino a 1.000 quintali ad ettaro e con tenore di saccarosio fino al 20%.

Le radici scollettate vengono impiegate negli zuccherifici. Le foglie e i colletti possono essere utilizzati come foraggio. Dalla lavorazione industriale si ottengono dei sottoprodotti: polpe fresche esauste (utilizzate nell'alimentazione animale); polpe secche (si ottengono dalle precedenti previa essiccazione rapida; utilizzate anch'esse nell'alimentazione animale).

Lo zucchero, o saccarosio, è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Due sono le fonti da dove si ricava: la canna da zucchero (pianta coltivata in America centrale e meridionale) e la barbabietola da zucchero (pianta coltivata in Europa). Da 100 kg di barbabietole si ottengono circa 15 kg di saccarosio cristallino e circa 5 kg di melassa che contengono ancora circa due chili e mezzo di zucchero.

L'estrazione dello zucchero da queste due piante è differente, mentre depurazione, concentrazione, raffinazione e cristallizzazione seguono lo stesso percorso.

Partiamo dall'estrazione:

• nella barbabietola lo zucchero è contenuto nelle cellule del tubero e deve essere estratto con acqua per osmosi attraverso le pareti cellulari. Le barbabietole vengono prima tagliate in sottili strisce( larghe circa un centimetro e lunghe una diecina di centimetri). Poi vengono fatte bollire a circa 80°C per un tempo abbastanza lungo. Ed infine lo sciroppo che si ottiene è fatto concentrare tramite evaporazione dell’acqua. 
• nella canna da zucchero lo zucchero è presente nel loro succo. Per questo motivo le canne vengono tagliate e poi spremute attraverso dei rulli che ne estraggono il succo. Si ottiene così uno sciroppo o melassa che è fatto prima sedimentare e poi concentrare (evaporando l'acqua in eccesso). Ciò che ne risulta è lo zucchero di canna integrale.

Depurazione e concentrazione:
Lo zucchero integrale che si ottiene da questa prima operazione d'estrazione deve essere poi 'affinato', sia che esso derivi da canna o da barbabietola. Viene così depurato con latte di calce ad alte temperature e calce viva. La reazione alcalina e la cottura provocano la distruzione di vitamine, proteine, enzimi e la precipitazione dei sali di calcio. Per eliminare poi la calce in eccesso, il succo zuccherino è trattato con anidride carbonica. In seguito è sbiancato in un processo di continue cotture, raffreddamenti, cristallizzazioni e centrifugazioni. Il prodotto così ottenuto è lo zucchero greggio, brunastro e grossolanamente cristallizzato.

Raffinazione e cristallizzazione:
Lo zucchero greggio è trattato con carbone animale e acido solforoso per filtrarlo e decolorarlo ulteriormente. Come ultimo è quindi colorato con un colorante estratto dal catrame (E130) ottenendo il classico zucchero bianco.

In commercio esistono differenti tipi di zucchero:

• zucchero integrale di canna, dall’aspetto pastoso e scuro, che è 100% succo di canna concentrato che non subisce trattamenti chimici;
• zucchero greggio, dall’aspetto che può trarre in inganno, ha subito trattamenti chimici nella fase di depurazione;
• zucchero raffinato o bianco che è saccarosio puro quindi pura energia non accompagnato da vitamine e minerali che rimangono invece intatte nello zucchero integrale.