Cipolla Allium cepa L.

Pianta originaria dell’Asia centro-settentrionale, nel bacino compreso tra la Turchia e l'India. I bulbi di cipolla sono stati usati come cibo già nell'antichità, viene menzionato sia nella Bibbia che nel Corano. Si è ipotizzato che la cipolla fosse una delle prime piante coltivate, grazie alla sua facilità di propagazione, trasformazione ed immagazzinamento. Inoltre era un alimento utile perchè capace di prevenire la sete e poteva essere essiccata per essere consumata in momenti di scarsità di cibo.

Per gli Egizi costituiva la base della dieta alimentare, insieme a porro e aglio. Sembra che le cipolle e i rapanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi. Gli antichi egizi ne fecero anche un oggetto di culto: credevano che la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici fossero simbolo di vita eterna e resti di bulbi sono stati rinvenuti nelle orbite di Ramesse II.

Nell'antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle poiché si credeva che 'ripulissero' il sangue, dando nuova energia. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle convinti che rassodassero i muscoli. Marcus Gavius Apicius cui è attributo uno dei più antichi libri di ricette, il De Re Coquinaria (L’arte culinaria), nomina spesso le cipolle. 

Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di testa e per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 a Haiti.

Appartiene alla famiglia delle Liliacee ed è una pianta erbacea biennale in natura ma che diventa annuale in fase di coltivazione commerciale. La parte commestibile è un bulbo che altro non è che l'ingrossamento della parte basale delle foglie che crescono attorno al vero fusto chiamato girello o disco, molto corto, fortemente appiattito. L'apparato radicale è fascicolato e poco sviluppato, sia in profondità che in ampiezza.

Il bulbo, di colore e forma variabile, è formato da tuniche esterne (catafilli) sottili e papiracee che svolgono una funzione protettiva per le parti più interne che sono succulenti e carnose. E' dall'apice vegetativo, situato nella parte centrale del girello, che prendono origine le foglie.

Le foglie alterne e opposte di 180°, sono particolari in quanto sono composte da due parti: una parte basale tubolare detta guaina ed una lamina di consistenza carnosa, provvista di cera. Lo stelo fiorale della cipolla si forma nel secondo anno di vita della pianta ed è alto dai 40 ai 100 cm di altezza, è vuoto nel suo interno e termina con una spata che protegge l'infiorescenza ad ombrella di forma globosa che si spacca quando i fiori si formano. 

I fiori sono di colore bianco, giallo-verdognolo o roseo e la fecondazione avviene principalmente ad opera degli insetti in quanto il polline viene emesso molto prima che lo stilo (parte femminile) sia ricettivo (questo fenomeno si chiama proterandria). Il frutto è una capsula trilobata che porta dai 2 ai 3 semi per lobo. I semi sono di forma irregolare, abbastanza piatti, di colore nero e angolosi.

Per quanto riguarda il terreno non sembra avere particolari esigenze pur preferendo terreni a struttura leggera, tendenzialmente sciolti, fertili, soleggiati, ventilati e privi di ristagni idrici. Il pH preferito varia tra 6 e 7,5, adattandosi bene anche nei terreni alcalini. 

Da un punto di vista climatico presenta una buona resistenza alle basse temperature (germina infatti a 1 °C) pur trovando condizioni ottimali tra i 20 e i 25 C°. Oltre che dalle temperature le fasi di sviluppo della Cipolla vengono influenzate dal fotoperiodo. Per quest'ultimo motivo vengono classificate in: giorno corto e giorno lungo. Altra classificazione è data dal loro ciclo produttivo che può essere precoce, medio e tardivo. 

  

Per la scarsa proprofondità delle radici la cipolla ha bisogno di acqua. Periodi di scarsa disponibilità idrica, soprattutto se prolungati, rallentano o arrestano l'accrescimento generale della pianta con particolare riferimento ai bulbi. Gli stress idrici influenzano le produzioni che possono subire decurtazioni fino al 30-50%.
Si rendono indispensabili interventi irrigui frequenti, anche se di portata modesta, durante le prime fasi dello sviluppo vegetativo. In funzione dell'andamento climatico saranno settimanali o bisettimanali durante il periodo d'ingrossamento del bulbo e cesseranno circa 25 giorni prima della raccolta quando il 20-25% circa dell'apparato fogliare risulta collassato.

L'apporto di acqua o la presenza di elevate precipitazioni in fase di pre-raccolta possono influenzare negativamentele caratteristiche commerciali dei bulbi. La tecnica più usata sulle grandi estensioni produttive è l'aspersione. Si sta diffondendo sempre di più la tecnica irrigua che prevede l'uso di ali irrigue a bassa pressione. Attenzione alla salinità dell'acqua però: mal sopporta valori superiori a 1,2 mS/cm che influiscono negativamente sull'accumulo dei zuccheri nel bulbo.

Sono necessarie operazioni colturali preparatorie, utili soprattutto a creare condizioni di livellamento e drenaggio. Nonostante l'estensione in superficie dell'apparato radicale si consiglia un'aratura a circa 40 cm di profondità per migliorare la fertilità e l'arieggiamento. Sono poi indispensabili leggere operazioni d'affininamento ed erpicature per affinare il terreno e per impedire il compattamento.

Le operazioni colturali terminano con la formazione di prose che costituiscono il letto di semina vero e proprio. I terreni con oltre il 25% di argilla devono essere lavorati in autunno mentre quelli più leggeri possono essere lavorati a fine inverno.  

La fertilità è un elemento che condiziona la produzione e la conservabilità dei bulbi. Tra tutti gli elementi lo zolfo è sicuramente importante, visto che determina le caratteristiche organolettiche ed olfattive della cipolla. Per questo motivo bisognerà privilegiare concimi a base di questo microelemento. 

Una preventiva analisi del terreno per conoscerne l'esatta composizione è sempre pratica da eseguire. La sostanza organica è necessario apportarla, anche se è preferibile privilegiare una distribuzione sulle colture precedenti per non favorire gli attacchi funginei, a cui è molto sensibile.

Vengono così dati concimi complessi in aratura per poi integrare in copertura, principalmente durante le prime fase di sviluppo (dalla prima comparsa della piantina fino alla prima formazione del bulbo), con concimi azotati ricchi di calcio (frazionati in 3-4 turni).

Le modalità di semina della cipolla sono tre: per semina diretta del seme, per trapianto di piantine, per trapianto dei bulbi. La semina diretta per seme si effettua per ottenere cipolline da industria, cipolle tardive o per cipolle da consumarsi allo stato fresco.
Il trapianto di piantine viene usato per ottenere sia cipolle da consumarsi allo stato fresco che per ottenere cipolle tardive. Le produzioni che si ottengono con questa tecnica sono molto più uniformi rispetto alla semina per seme. L'impianto con bulbi viene usato per produzioni famigliari o per ottenere un prodotto di pregio in quanto le cipolle che si ottengono hanno delle forme molto regolari e sono anticipate di circa un mese.

L'Epoca di semina dipende dal tipo di prodotto che si vuole ottenere: 

• cipolle da consumarsi allo stato fresco: fine estate - inizi dell'autunno oppure a febbraio usando delle cultivar a giorno corto; a settembre - dicembre se si usa il trapianto delle piantine; 
• cipolle da serbo: in genere tra febbraio-aprile usando cultivar a giorno lungo;
• cipolle da industria: da febbraio ad aprile; 
• cipolle ottenute con impianto di piccoli bulbi: fine inverno - inizi primavera.

La semina normalmente viene fatta su prose da 135 cm (superficie utile di 100 cm) a 2-3 cm di profondità su file semplici distanti 8-9 cm (si ottengono 11 file) oppure su file binate a 17 oppure 30 cm.

Se siamo in piccoli appezzamenti la raccolta è manuale mentre in appezzamenti più grandi la raccolta è meccanica. Il momento giusto per poterli raccogliere è dato dall'appassimento delle foglie che si presentano ingiallite e curvate verso terra.

I bulbi raccolti con la macchina vengono scalzati dal terreno, separati dalla terra e poste poi in andane. Li vengono lasciate per circa una settimana fino alla completa essicazione delle radici e delle parti aeree. Sempre meccanicamente i bulbi vengono poi raccolti da terra e posti in bins o contenitori, avendone cura di non creare traumi. 

Tutto questo se non si tratta di cipollotti, che invece vengono raccolti ancora freschi e prima che il bulbo cominci ad ingrossare.

Le proprietà medicamentose della cipolla sono consciute fino dall'antichità e possono essere riassunte in: antireumatiche, antidiabetiche, antisettiche, cardiovascolari. Dai bulbi di grandi dimensioni derivanti da cultivar ad alto residuo è possibile usarli, previa essicazione e liofilizzazione, per preparare minestroni e per la creazione di pasta di cipolla.
Da quelli di medie dimensioni si possono estrarre olii essenziali utilizzati sia dall'industria alimentare, che da quella della cosmesi che da quella farmaceutica.

La cipolla contiene bassi livelli di vitamina C e carotenoidi. Inoltre, rispetto ad altre verdure, non brilla per l'elevato contenuto in fibra totale. Presenta molta acqua ed una discreta quantità di fruttosio. Le proteine e i lipidi sono irrilevanti. Il colesterolo è assente.

Non contiene glutine e lattosio, ed è ammessa dalle filosofie vegetariana e vegana. La porzione media di cipolla può raggiungere anche i 200 g (80 kcal).

Quantità per 100 grammi
Calorie	40
Grassi	0,1 grammi
Colesterolo	0 mg
Sodio	4 grammi
Potassio	146 mg
Carboidrati	9 g
Fibra alimentare	1,7 g
Zucchero	4,2 g
Proteine	1,1 g
Vitamina C	7,4 mg
Calcio	23 mg
Ferro	0,2 mg
Vitamina B6	0,1 mg
Magnesio	10 mg