Riso Oryza sativa L.

La storia del riso parte da molto lontano. E' originaria del sud-est asiatico, ricco di acqua e con clima tropicale o subtropicale. Alcuni reperti fossili ritrovati ne indicano la data ad oltre 10mila anni fa.

Sono tanti gli anedotti legati a questa pianta presenti nella tradizione asiatica. L’imperatore cinese Chin-Nong nel 2.800 a.C. imponeva a tutta la famiglia imperiale di presiedere alle cerimonie di semina e piantumazione delle piante. Riservando a se stesso quella del riso. Questo perchè il riso aveva un'aurea di pianta mistica. Questo aspetto sacrale ancora oggi è usato in alcune area del mondo. In Indonesia ancora oggi ci sono dei 'sacerdoti' del riso a cui spetta d'indicare i giorni e le ore più idonee per iniziare le fasi della coltivazione.

Tra il 600 ed il 700 d.C. inizia la sua diffusione verso l'Occidente. Grazie infatti ad Alessandro il Grande il riso viene coltivato in Mesopotania. Approda poi in Grecia e in Macedonia. Il sovrano macedone Seleuco I ne ordina la coltivazioni in alcune aree del suo regno, sia per uso alimentare che per la creazione di una bevanda alcolica. Anche l'Egitto conobbe molto presto questa pianta. Le prime informazioni sul commercio del riso risale al I sec. d.C.. 

Dai greci si arriva ai romani. Orazio in alcuni suoi testi descrive il riso, soprattutto per uso medicamentoso e cosmetico. Poi attraversa il Medioevo fino ad arrivare al Rinascimento. Alla fine del 1800 il riso in Europa aumenta la sua importanza ed il suo uso. Acquisendo autorevolezza nell'uso alimentare. Il primo tentativo di coltivazione in Usa è stato compiuto in Virginia nel 1647.

Il documento più antico in Italia che prova la coltivazione del riso in Italia è datato 1846 e si trova a Firenze. Leonardo Colto dei colti, sotto la Signoria dei Medici, fa domanda per poter coltivare del riso. Il tono usato nella lettera fa presupporre che la coltivazione sia già conosciuta in zona.

Il riso è una graminacea del genere Oryza L, appartenente alla tribù delle Oryzae. Essa poi comprende 12 generi di cui solo due d'interesse alimentare: Oryza e Zizania. Esse si d'iffeneziano per aspetti morfologiche. 

L'Oryza è ricca di specie. Tra tutte soltanto due sono quelle coltivate, mentre le altre sono selvatiche: O. sativa e glaberrima. 

Le radici sono fascicolate con un ricco complesso radicale. Lo sviluppo inizia con la formazione, durante la germinazione, di una radichetta embrionale singola. Da li si sviluppano radici secondarie o seminali. All'nizio del processo gerimantivo, dpochi giorni dopo la semina, si sviluppa il coleptile da cui si origina poi il fusto primario. In fase più adulta è molto simile al frumento con internodi cavi e nodi pieni. 

Le foglie sono in numero diverso a secondo la varietà, anche se mediamente sono 5-7 per culmo. Sono formate da una guaina e da una lamina. La ligula è lunga e le auricole pelose.

L'infiorescenza è un panicolo terminale ramificato che porta spighette uniflore, formate di glume molto più piccole delle glumelle, le quali ultime sono molto sviluppate, sovrapposte ai margini, appiattite e racchiudenti la carios­side come un astuccio. La giumella inferiore può essere mutica o brevemente aristata. Le glumelle possono anche presentare alla maturazione delle pigmentazioni tipiche in molte varietà.

Il fiore è ermafrodito e comprende un gineceo uniovulare, con stilo bifido e stigma piumoso e un androceo di sei stami. Il frutto è una cariosside sempre vestita (che costituisce il 'risone'), compressa ai lati, oblunga, con un pericarpo bianco o pigmentato, costituita in modo analogo alla cariosside del frumento. La fecondazione è strettamente autogama.

Il riso è molto esigente in fatto di calore e di acqua. Per questo motivo si adatta alla coltivazione in zone umide dei tropici e dei subtropici umide e a volte soggette anche a sommersione. Il riso infatti ha tolleranza alla saturazione idrica del terreno.

La temperatura deve essere elevata e costante in quanto il riso risente gravemente degli sbalzi termici. Nelle regioni equatoriali, dove la temperatura è costantemente alta, si fanno anche 2-3 raccolti all'anno. Nei climi temperati l'unica stagione di coltura possibile è quella primaverile-estiva e con l'ausilio di irrigazione fatta con sistemi tali da svolgere anche importanti funzioni termoregolatrici. Il ciclo dalla semina alla maturazione è di 150-180 giorni.

Il riso, per quanto riguarda l'acqua, può essere coltivato senza irrigazione solo nelle aree dove piovono mediamente oltre di 200 mm di pioggia al mese per almeno 3-4 mesi. In Italia, dove il clima è temperato e dove le precipitazioni sono insufficienti, il riso è coltivato normalmente in terreno sommerso. In tal modo l'acqua, oltre a soddisfare le elevatissime esigenze idriche della pianta, costituisce anche un insostituibile soccorso termico per l'apporto diretto di calore e per l'azione termoregolatrice.
Terreno

Per quanto riguarda il terreno, il riso si adatta ad ogni tipo e costituzione: sab­bioso, argilloso, basico o acido, ecc. purché umido. Nella risicoltura sommersa la limitazione principale in fatto di terreno sta nelle caratteristiche idrologiche del suolo stesso, che deve essere abbastanza impermeabile da potervi mantenere la lama d'acqua necessaria: circa 0,3 m di spessore.

Il riso può succedere a se stesso in modo continuo (risaia perma­nente) poiché è specie che tollera la coltura ripetuta. Questo soprattutto nei terreni acquitrinosi o a falda troppo superficiale.

E' anche vero che molte delle difficoltà ad un'avvicendamento risiedono nella particolare sistemazione del ter­reno per la risaia, che non consente l'agevole risanamento idraulico richiesto dalle altre colture sia dal punto di vista agronomico che economico.

Una rotazione assai usata in Italia è quella in cui il riso occupa il 50% della superficie seminata per un periodo di 3-6 anni. Al termine del quale viene seguito da frumento, prati e/o colture da rinnovo per un periodo di 3-6 anni. Può essere interessante utilizzare una coltura intercalare da sovescio come il trifoglio incarnato.

I lavori che servono per preparare un buon terreno per la coltivazione del riso vengono eseguiti in inverno-primavera. Questi lavori comprendono: aratura, affinamento,arginellatura, slottamento, livellamento, costipamento.

L'aratura è utile per ripristi­nare la struttura e, nel caso della risaia stabile o di riso dopo riso, per assicu­rare l'ossidazione degli strati di suolo che la prolungata sommersione fa passare allo stato ridotto. Per stabilire la profondità di aratura va esaminata la permeabilità del sottosuolo.

Normalmente ne viene fatta una sola: in autunno nei terreni argillosi o umidi e a fine inverno in quelli torbosi o sciolti. Poi viene fatto l'affinamento che si esegue con erpici di vario tipo. Il livellamento ha poi lo scopo d'assicurare una superficie della 'camera' pari.

L'intasamento dello strato attivo è un'operazione necessaria solo nei terreni eccessivamente permeabili, per ridurre le perdite per percolazione. Si tratta di provocare nella risaia allagata la formazione di torbida che sedimen­tandosi riduce la bibacità del terreno. Servono allo scopo appositi strumenti intasatori o anche, ottimamente, ripetuti passaggi veloci di trattrici munite di ruote a gabbia.

L'acqua come abbiamo già detto è elemento cardine nella coltivazione del riso. Questo per assicurare le giuste condizioni di temperatura, di disponibilità nutritivi, di controllo delle infestanti, di difesa dalle avversità.

Ad oggi però non esiste una regola generale. Però il consumo d'acqua è mediamente molto alto: sono richieste portate continue da 1 a 5 litri al secondo per ettaro. Se consi­deriamo una stagione di 5 mesi vuol dire volumi stagionali d'adacquamento variabili da 13.000 a 65.000 m³/ha.

Con la sospensione dell'irrigazione il terreno è lasciato prosciugare in modo che le risaie siano agibili in settembre per le macchine da raccolta.

La concimazione organica, sotto forma di letamazione e/o di sovescio, è stata in passato la principale forma di fertilizzazione della risaia. Oggi questa pratica, pur rimanendo importante, viene parzialemnete sostituita da quella minerale.

La concimazione minerale è quindi la base indispensabile per assicu­rare le massime rese. Per la concimazione fosfatica i quantitativi di P₂O₅ comunemente impiegati sono di 70-80 kg/ha. La concimazione potassica viene fatta quasi esclusivamente nel comprensorio risicolo della zona prealpina occidentale dove i terreni sono dilavati ed acidi, nella quantità di 100-150 kg/ha di K₂O (poco o nulla nel Delta padano dove i terreni sono alluvionali. I concimi fosfo-potassici vanno dati prima dell'aratura, in modo che si trovino negli strati più profondi e più esplorati dalle radici.

Per la concimazione azotata vale lo stesso principio enunciato per il frumento: cioè tanto azoto quanto la resistenza all'allettamento della varietà consente. E' da tenere in cosiderazione che un eccesso di azoto predispone la coltura del riso anche all'attacco del brusone. Le dosi di azoto variano molto in base a vari parametri: varietà, natura del terreno, coltura precedente, ecc. Con le varietà attuali le dosi di azoto ordinariamente fornite sono 100­-150 kg/ha.

Il riso seminato in aprile giunge alla maturazione fisiologica in epoche diverse secondo la precocità della varietà: ad esempio quelle precoci raggiungono la maturazione in settembre, mentre quelle tardive raggiungono la maturazione alla fine di ottobre.

La raccolta è preceduta dall'asciutta definitiva che si fa un paio di set­timane avanti la maturazione per accelerare questa e rendere praticabile il ter­reno.

La raccolta si può fare, come per il frumento, con il sistema della mieti­tura o della mietitrebbiatura. Il secondo sistema ha soppiantato completa­mente il primo.

Le macchine usate per la mietitrebbiatura si chiamano mietitrebbie. Si tratta di macchine semoventi con barre di taglio da 3 a 4,5 m di lunghezza e capacità lavorativa di circa 1 ha all'ora. Il prodotto che si ottiene dalla trebbiatura è il risone o riso vestito.

il riso è un alimento molto utile all'organismo grazie alle sue innumerevoli proprietà, prime fra tutte l'elevata digeribilità e la capacità di regolare la flora intestinale. Ha molto potassio e poco sodio. E' quindi un alimento indicato in chi soffre di ipertensione arteriosa. Il riso è privo di glutine e può quindi essere consumato anche da chi soffre di celiachia.
 

Composizione e valore energetico del riso (100 g di prodotto)
Energia	338 Kcal
Carboidrati	80,4 gr
Acqua	12 gr
Zuccheri	0,2 gr
Proteine	6,7 gr
Grassi	0,4 gr
Fibra totale	0,1 gr
Sodio	5 mg
Potassio	92 mg
Ferro	0,8 mg
Calcio	24 mg
Fosforo	94 mg
Vitamina B1	0,11 mg
Vitamina B2	0,03 mg
Vitamina B3	1,3 mg