Pero Pyrus communis

Appartiene alla famiglia delle Rosaceae, sottofamiglia delle Pomoideae, genere Pyrus. La sua origine risulta essere discussa in quanto si distinguonouna specie occidentale, la principale è il Pyrus Communis, ed una specie orientale in cui si riscontrano maggiori resistenze a varie patologie, come ad esempio al colpo di fuoco batterico. Il pero è pianta coltivata da tempi assai antichi e caratteristica dei climi temperati e rifugge sia dagli eccessivi freddi invernali sia dai forti calori estivi. Inoltre si è riscontrato che la pianta è in grado di crescere spontanea nei boschi europei.

Il suo frutto presenta al suo interno un ottimo complesso di nutrienti, con particolare riferimento agli zuccheri semplici, specialmente di fruttosio, che lo rendono adatto al consumo in ogni momento el giorno in cui si avverte, a causa del calo glicemico, una stanchezza fisica o mentale.

Tabella di composizione degli elementi
Composizione chimica	Unità di misura	Valore per 100 g. di parte edile
Parte edile	%	84
Acqua	g.	87,4
Proteine	g.	0,3
Lipidi	g.	0,1
Glucidi disponibili	g.	8,8
Amido	g.	0
Glucidi Solubili	g.	8,8
Fibra	g.	2,9
Energia	Kcal	35
Energia	Kj	147
Sodio	mg	2
Potassio	mg	127
Ferro	mg	0,3
Calcio	mg	6
Fosforo	mg	11
Tiamina-Vit.B1	mg	0,01
Riboflavina-Vit.B2	mg	0,03
Niacina-Vit.PP	mg	0,1
Vitamina A-Retinolo eq.	mg	Tracce
Vitamina C	mg	4

Per il suo contenuto zuccherino non è da sconsigliare a chi soffre di diabete, anzi il fruttosio viene utilizzato dall’organismo indipendentemente dall’insulina ed ha effetto ipoglicemizzante assai più ridotto del glucosio. Il consumo di pere è importante anche per regolare l’equilibrio acido-base dell’organismo grazie alla presenza di sali alcalini e di acidi organici. Grazie all’elevata presenza di Potassio rispetto al Sodio, rende il consumo delle pere raccomandabile in regime di diete iposodiche ed inoltre per la presenza di composti fenolici in buona quantità aiuta a far si che questo frutto mantenga permeabili le pareti dei capillari sanguigni aiutino a prevenire così l’infarto. Infine si ricorda come i polifenoli permettano la regolazione dell’intestino e la sua normalizzazione.

La pera è una cultivar antica già conosciuta e coltivata da più di 4000 anni in Asia e in Europa e rappresentava un alimento di grande consumo presso i greci (è ricordata da Omro nell’Odissea e nell’Iliade) ed in seguito presso i romani. Durante il Medio Evo questo frutto perse la sua popolarità, ma riuscì a riconquistarla a partire dal diciottesimo secolo.

Chioma. Normalmente la pianta assume una forma conico-piramidale in fase giovanile, quindi si allarga acquisendo un aspetto più globoso con altezza anche di 1-18 cm. Il gradiente di vegetazione è di tipo acrotono, con portamento tendenzialmente assurgente. La corteccia delle ramificazioni adulte (branche e tronco) è generalmente bruna, con tonalità diverse a seconda dell’età e della cultivar, divenendo fessurata e rugosa in piante vecchie. Il legno si presenta piuttosto compatto, duro e pesante, di colore chiaro, utilizzabile anche in ebanisteria.

Sistema radicale. Non è molto dissimile da quello di altre specie arboree da frutto, quando provengono da seme. Buona parte della rizosfera è concentrata nella fascia di terreno compresa tra 60 e 80 cm, oltrepassando in orizzontale la proiezione della chioma, anche ampiamente. Verticalmente si presenta fittonante in età giovanile, poi si irradia in senso orizzontale e circolare in preponderanza nello strato sottostante al punto raggiunto dalle lavorazioni.

Rami. Come le altre specie arboree da frutto si distinguono i rami da legno e quelli da frutto. Tra i primi si annoverano il succhione ed il ramo a legno propriamente detto. Mentre tra i secondi emergono il ramo misto, il brindillo, il dardo, la lamburda e la borsa. Si riscontrano anche i rami anticipati che si sviluppano da gemme formatesi nello stesso anno del loro germogliamento, più frequenti in piante giovani o in seguito ad eventi particolari (cimature, trattamenti ormonali, etc.). Su piante adulte sono frequenti piccole ramificazioni contorte chiamate zampe di gallo costituite da alcune borse.

Gemme. Sui predetti rami sono inserite le gemme a frutto e quelle a legno, situate all’ascella delle foglie, solitarie, ma provviste di due sottogemme (gemme stipulari), che germogliano soltanto in seguito al mancato sviluppo della gemma principale, o quando viene soppresso il germoglio sviluppatosi da detta gemma apicale. Le gemme a frutto sono di tipo misto e sono costituite da primordi riproduttivi e vegetativi, assumono forma e colore diversi a seconda delle cultivar e si trovano inserite su lamburde e brindilli fertili, nonché su borse e zampe di gallo. In certe cultivar ed in età giovanile talvolta anche i rami misti portano gemme a frutto.

Foglie. Si distinguono le foglie adulte, disposte secondo l‘indice fillotassico 2/5, che portano all’ ascella le gemme e le foglie dei corimbi che si sviluppano unitamente alla infiorescenza. Le prime sono più grandi, con un picciolo molto lungo, mentre le seconde sono assai meno appariscenti. Le foglie adulte, come quelle dei corimbi, sono glabre, di colore verde lucente, di intensità variabile a seconda delle cultivar; le prime portano alla base due stipole laterali, precocemente caduche. In autunno le foglie adulte ingialliscono o tendono a presentare arrossamento prima di cadere,  a seconda della cultivar o dell’influenza del portinnesto.

Infiorescenze. La gemma a frutto dà origine ad una infiorescenza a corimbo, costituita generalmente da 7-10 fiori, talvolta anche da 15. Alla base dell’asse dell’infiorescenza sono situate alcune gemme a legno, che possono generare dardi o brindilli. Dopo la fruttificazione l’infiorescenza si trasforma in borsa, facilmente riconoscibile dalla cicatrice che il peduncolo del frutto lascia all’estremità dell’asse fiorale ingrossatosi. La fioritura avviene dalla periferia al centro, l’ultimo fiore a sbocciare è infatti quello centrale.

Fiori.  Ciascun fiore porta i caratteri tipici delle Rosaceae, giacchè costituito da calice di 5 sepali, generalmente persistente, corolla di 5 petali, liberi, caduchi, di colore bianco o rosato. L’organo riproduttivo è composto da 15-30 stami con antere rossastre. Ovario infero, invaginato, suddiviso in 5 logge ciascuna contenente due ovuli, terminante con 5 stili filiformi e stimmi giallastri. Sono frequenti anomalie a carico della forma dell’ovario, del numero dei petali, ecc.

Frutti. In realtà si tratta di un falso frutto (pomo), che trae origine dall’ingrossamento del ricettacolo fiorale. All’interno sono chiaramente evidenti 5 logge seminali che contengono (nei frutti fecondati) i semi (2 per loggia). I frutti assumono dimensioni, forma e colorazione estremamente differenziata a seconda delle cultivar; del pari il peduncolo presenta caratteristiche assai distintive, come la cavità peduncolare e quella calicinica. Grande variabilità manifesta anche la polpa, soprattutto nei riguardi della consistenza, tessitura, succosità, resistenza al disfacimento e ammezzimento. Ugualmente il sapore presenta caratteristiche tipiche di ciascuna cultivar, mentre i contenuti chimici non si discostano molto tra le numerose cultivar del Pyrus Communis.

Normalmente l’antesi si svolge tra la fine di Marzo e la prima decade di Aprile ma temperature elevate e scarsa umidità atmosferica accelerano il processo e ne riducono la durata che va da n minimo di 6-8 giorni nelle cultivar precoci ad un massimo di 18-20 nelle tardive. Nell’ambito dall’intera infiorescenza della pianta, la quale presenta indice fillotassico caratteristico (3/8), l’antesi dei singoli fiori non è contemporanea.
Per quello che riguarda l’impollinazione è possibile collocarla tra la tipologia entomofila, nonostante i fiori di pero abbiano scarsa attrazione per le api poiché producono nettare a bassa concentrazione zuccherina.

Diffusissimi sono i fenomeni di sterilità e di incompatibilità.
Sterilità citologica: nelle cultivar con assetto cromosomico triploide si riscontra la formazione di polline non germinabile e ovari non funzionali.
Sterilità fattoriale: tutte le forme coltivate di pero sono praticamente autoincompatibili (fatta eccezione di alcune cultivar tetraploidi). Ciò rende necessaria la consociazione con cultivar impollinatrici la cui compatibilità è influenzata anche dall’ambiente (ad es. William in California risulta essere sufficientemente autocompatibile).

Lo sviluppo dei frutti può avvenire anche per partenocarpia. L’attitudine alla produzione dei frutti partenocarpici è particolarmente elevata in alcune varietà (es. Conference) e varia a seconda delle condizioni ambientali e nutritive. Essa può essere stimolata anche artificialmente con trattamenti a base di giberelline che ne favoriscono una certa produzione. Tali frutti risultano di qualità inferiore rispetto ai frutti normali e forniscono una modesta produzione soprattutto in concomitanza con annate sfavorevoli.
Durante il periodo compreso tra allegazione e maturazione i frutti sono soggetti a tre fasi di cascola. La prima subito dopo la caduta dei petali causata da mancata fecondazione, la seconda (cascola di Giugno) causata da aspetti fisiologici (è l’albero stesso che regola il numero dei frutti in relazione alle sue condizioni) ed infine la terza o cascola pre-raccolta che è in funzione della cultivar e può essere regolata con fitoregolatori.

Il pero trova in Italia un’area ottimale di coltura in quasi tutta la pianura padana dove è in grado di fornire un’elevata resa quali-quantitativa, con un prodotto che risponde alle apettative dei consumatori. Si valuta un fabbisogno in freddo invernale di circa 1200 ore (almeno per le cultivar commercialmente più importanti).
Il pero può resistere a temperature invernali fino a –20°C, mentre ritorni di freddo primaverili sono molto dannosi, specie per le coltivazioni a fioritura precoce (i livelli critici corrispondono a temperature di –4°C in fioritura e di –2,5°C dopo l’allegagione).
Per quello che riguarda la coltivazione nel nostro paese, i problemi cominciano a verificarsi già in Toscana dove alcune cultivar non possono essere coltivate, inoltre a 500-600 m di altezza si riscontrano problemi di ambientamento per l’impossibilità, in cui viene a trovarsi il pero, di soddisfare il suo bisogno di calore che insieme al fabbisogno in freddo è determinante per ottenere una buona produzione.

Il terreno ottimale varia a seconda del portinnesto anche se sono comunque necessarie opportune analisi per conoscere il calcare attivo, il PH, la conducibilità elettrica, la disponibilità d macro e micro elementi nonché di sostanza organica, caratteri che possono influenzare la buona coltivazione della cultivar. Soffermandoci sui portainnesti, per il cotogno si preferiscono terreni ricchi di humus, profondi, freschi, con calcare attivo non superiore al 5-6%. In ogni caso può risultare buona norma agronomica evitare terreni molto argillosi o asfittici e quelli molto sciolti. Nel caso di un portinnesto franco, invece, si possono raggiungere valori di calcare attivo maggiori e più elevati pur mantenendo quasi inalterate le altre principali caratteristiche. Attraverso studi è sperimentazioni si è potuto constatare che la siccità aumenta il potere clorosante del terreno.

Il metodo più utilizzato è l’innesto ed il tipo maggiormente usato e quello a occhio dormiente effettuato piuttosto precocemente (fine Luglio-Agosto) Gli innesti a triangolo (eseguiti a Febbraio-Marzo) servono soprattutto per ripetere l’operazione di innesto in caso di fallanze o in caso di non riuscita dello stessa operazione. Un aspetto interessante che necessita approfondimento è la possibile presenza della disaffinità tra il cotogno e le più importanti cultivar di pero che può essere superata attraverso l’uso della tecnica del sovrainnesto che prevede l’utilizzo di un terzo bionte, intermedio tra i due principali. Oltre al superamento della disaffinità, tale tecnica riduce anche l’effetto negativo del calcare e delle virosi, le piante risultano di dimensioni più ridotte, di efficienza produttiva maggiore e più longeve. Il metodo più semplice consente di innestare a gemma dormiente direttamente la cultivar principale sull’intermedio affine ed innestare poi le marze di intermedio (con gemme della cultivar) a triangolo sul cotogno alla fine dell’inverno.

Altri metodi possibili sono la margotta di ceppaia ed il taleggio con riscaldamento basale e nebulizzazione.

Discorso a parte merita la moltiplicazione in vitro.

I portinnesti del pero sono rappresentati dal franco e dai diversi cloni di cotogno.

Franco

Conferisce al nesto vigoria elevata, notevole sviluppo, lngevità, buone capacità di adattamento al terreno, entrata in produzione tardiva e notevole sensibilità al calcare. Le piante che si ottengono hanno spesso un portamento assurgente e vegetazione rigogliosa. I frutti dimostrano una scarsa colorazione ed una ridotta pezzatura, accompagnata da una possibile disformità morfologica e produttiva delle piante. Tutte queste caratteristiche specifiche rendono ad oggi sfavorevole e limitato l’impiego del franco, a differenza di una quarantina di anni fa.  

Franchi clonali

Da molti anni la ricerca si è però orientata alla ricerca di franchi propagabili agamicamente e in grado di controllare lo sviluppo dell’albero. Alcuni di questi portainnesti sono in grado di imprimere  una vigoria paragonabile al franco comune ma con una elevata efficienza produttiva. Inoltre è possibile al loro interno disporre di caratteristiche aggiuntive che ne rendono migliorativi (ad es. la resistenza al colpo di fuoco batterico ed al deperimento del pero). Tra questi ricordiamo  la serie degli OH x F (ottenuta negli USA dall’incrocio tra Old Home x Farmingdale e resistenti al fire-bright e giudicate nanizzanti – Farold 40 e Farold 87) e la serie prodotta dall’INRA di Angers contrassegnata con la lettera P in grado di imprimere un’elevata vigoria ed una elevata capacità produttiva.
Esistono tuttavia molte altre serie clonali di sicuro interesse come quella in corso di sperimentazione presso l’Istituto di Coltivazioni Arboree di Bologna (ad es. il Franco Fox 11–A28 molto indicato per terreni calcarei e con PH elevato). L’impiego di queste selezioni clonali, anche di quelle già diffuse commercialmente è solo all’inizio e niente può ancora essere detto riguardo al loro comportamento negli ambienti tradizionalmente coltivati a pero in Italia.

Cotogno
E’ conosciuto da qualche ma soltanto negli ultimi decenni (il più diffuso dal secondo dopoguerra nella pianura padana) ha raggiunto una diffusione tale da sostituire quasi completamente il franco. Le piante innestate su cotogno presentano minore vigoria rispetto a quelle su franco, entrano in produzione prima, danno frutti più saporiti, presentano maturazione precoce e non sono soggetti al “black-end”. Il cotogno è generalmente più sensibile alla clorosi da calcare rispetto al franco e la sua soglia massima che viene spesso indicata è del 4% di calcare attivo. Questo dipende, oltre che dal clone, anche dal tipo di terreno. Infatti in casi di terreni ricchi di argilla e di sostanza organica non si ha clorosi anche con valori di calcare più elevato di quello indicato. Quasi tutti i cloni di cotogno presentano disaffinità nei confronti delle principali cultivar di pero mostrando sintomi come maggior sviluppo del nesto rispetto al soggetto (al punto d’innesto), scarso sviluppo dell’albero e precoce arrossamento delle foglie a fine estate fino al deperimento irreversibile. Vi può anche essere un accumulo di amido nel nesto e contemporaneamente carenza nel soggetto con cause di natura biochimica.
Il cotogno si propaga bene per talea arrivando anche al 100% di radicazione se vengono eseguiti trattamenti adeguati con rizogeni.
I cloni di cotogno maggiormente diffusi sono quelli francesi che si suddividono in due gruppi omogenei:

• Cotogni d’Angers (dalla Francia Settentrionale): Il clone “A” è caratterizzato da facile radicazione, affinità mediocre nei confronti delle cultivar e minore vigoria rispetto al cotogno di Provenza. La messa a frutto è precoce ed è adatto per terreni freschi, fertili e non calcarei (4-5% di calcare attivo). Il clone “Sydo” è leggermente più debole dell’A ma più produttivo del 10% circa.
• Cotogni di Provenza (dalla Francia Meridionale): Il clone BA 29 è attualmente uno dei più utilizzati in Emilia-Romagna per la discreta attitudine rizogena, la maggiore affinità rispetto ai cotogni d’Angers, oltre una minore sensibilità al calcare e alla virosi. E’ il più vigoroso dei cotogni oggi utilizzati. Da ricordare anche il clone 98/4.

Tra gli altri cotogni si ricordano:

Gruppo CTS ottenuti in Italia negli anni ’50 dal Prof. Scaramuzzi. Interessante in modo particolare il CTS 212, che induce un vigore paragonabile al cotogno A.
Gruppo MC selezionato dalla stazione di East-Malling, molto nanizzante e per questa caratteristica è interessante per la costituzione di impianti ad alta densità.
Gruppo Adams poco vigoroso ma con elevata capacità produttiva. Consigliato per l’innesto della Decana del Comizio in quanto cultivar notoriamente poco vigorosa.
Queste due ultime selezioni sono oggi le più nanizzanti ed adottate quindi per impianti ad alta densità.

In generale è però da conservare che le differenze di vigore indotte dai cloni superano difficilmente il 20% (tra quelli più vigorosi e quelli più deboli) e questo è uno dei motivi per cui ci si sta orientando verso la sperimentazione dei franchi clonali, che possono indurre una minore vigoria rispetto al cotogno. Il franco è inoltre generalmente più resistente al calcare attivo, alle virosi ed in genere più rustico del cotogno.
Si ricorda inoltre come la disaffinità tra cotogno e pero è generalmente aggravata dalla presenza di calcare attivo nel terreno e dal cattivo stato sanitario (virosi). In particolare, si è spesso notato che se uno solo dei due bionti è sano, generalmente si ha un risultato peggiore rispetto al caso in cui entrambi i bionti sono virosati.

Il pero è caratterizzato da un comportamento vegetativo di tipo acrotono ed assurgente e lasciato sviluppare liberamente assume forma più o meno conica. Le gemme a frutto si differenziano nel’anno precedente a quello di fioritura. La fase irreversibile dell’induzione autogena inizia durante il mese di Giugno con oscillazioni anche sensibili a seconda dell’ambiente, dell’andamento stagionale, della cultivar, del tipo di ramo a frutto  e delle condizioni nutritive dell’albero. La differenziazione morfologica si completa nel corso dell’estate-inizio autunno con la formazione degli abbozzi dei carpelli. Le gemme a frutto del pero sono di tipo misto e contengono pertanto sia primordi di organi riproduttivi (fiori) sia di organi vegetativi (foglie e gemme). Dalla loro evoluzione prende origine un’asse che termina con una infiorescenza sulla quale sono inserite foglie e nel caso porti a maturazione uno o più frutti si ingrossa dando origine ad una caratteristica formazione denominata “borsa”. Le gemme miste si possono trovare su diversi tipi di rami come le lamburde, brindilli e rami misti.

Le forme di allevamento del pero non sono molto cambiate rispetto al passato, anzi la pericoltura si è dimostrata precursore di modernità anticipando di decenni soluzioni e modelli di frutteto che poi si sono estesi anche in altre specie. Successivamente però questa ricerca dell’innovazione e questa forte attività sperimentativi si è notevolmente fermata lasciando il pero in una situazione di stallo e di inerzia.
Le forme di allevamento preferite oggi in Italia si possono distinguere in base al portinnesto adottato. Quando il terreno presenta una percentuale di calcare attivo superiore al 4% (non si può usare cotogno) si adotta la palmetta libera o irregolare, mentre con valori più bassi (si può usare il cotogno) le forme preferite sono:

•  il fusetto,
  
• l’asse colonnare,
  
• l’ipsilon trasversale,
  
• il fusetto serpentato,
• il palspindel.

Palmetta libera
E’ forma simile alla palmetta irregolare, che a rappresentato per molti anni la forma di allevamento più diffusa in consociazione al cotogno come portinnesto. Oggi si è anche diffusa su franco utilizzando però criteri di potatura che riescano ad assecondare il naturale comportamento dell’albero (si può entrare precocemente in produzione).
Una delle differenze riguarda la diversa vigoria delle piante innestate in cotogno rispetto a quelle innestate su franco. Il minor vigore delle piante innestate su cotogno comporta minore distanze di impianto, una minore altezza degli alberi ed un minore sviluppo in direzione dell’interfilare. Le distanze comunemente adottate vanno da 4 m tra le file per 1,5-2,5 m sulle file con il cotogno (1000-2200 piante per ettaro). Se il portinnesto è il franco le distanze aumentano a 4,5-5 m tra le file per 3-4 m sulle file.

Il suo aspetto finale è rappresentato da un’asse centrale rivestito da branche che si trovano distribuite in modo irregolare lungo l’asse del filare, anche se in alcuni casi si possono trovare branche rivolte verso l’interfilare e per poter costituire la pianta si utilizzano astoni con pochi o nulli rami anticipati. Essi vengono tagliati dopo la loro messa a dimora a 60-80 cm da terra in modo tale da stimolare il sorgere di robusti germogli. Il più alto sarà destinato a costituire l’asse centrale che, però, non potrà essere gestito a tutta cima. A fine vegetazione (Settembre-Ottobre) si vanno ad individuare due o più rami ben sviluppati e si vanno a divaricare in modo tale da formare le prime branche laterali (una da una parte ed una dall’altra del filare).
Nel secondo anno si procederà ad eliminare i rami che tendono a dirigersi verso l’interfilare o che possono diventare competitori della cima principale ed arrestare l’asse centrale dopo la caduta dei petali con un taglio sopra il 5° germoglio. Arrivati a fine Settembre o ad inizio di Ottobre risulta necessario eseguire la divaricazione dei nuovi rami, in modo tale da costituire le nuove brachette laterali, e sottoporre a piegatura gli altri rami per favorire la formazione di gemme miste.
Negli anni successivi sarà quindi necessario eseguire operazioni simili alle precedenti come l’eliminazione dei rami concorrenti a fine Maggio-inizio Giugno, spuntare e piegare quelli con un certo vigore e tagliare la parte alta dell’asse centrale in modo tale che non prenda il sopravvento.

Fusetto
Rappresenta la forma preferita da utilizzare in presenza di portinnesto cotogno ed è costituita da un’asse centrale verticale provvisto da 6-7 branche laterali disposte irregolarmente ed inclinate di circa 50° a partire da 50 cm dal suolo. Le branche principali sono costituite da due gruppi distanziati di 50-60 cm e tra questi due si ha la presenza di brachette secondarie disposte in modo più o meno elicoidale. Le distanze medie dell’impianto sono di 3-3,5 m tra le file per 1 m sulla fila (1900 piante per ettaro circa) utilizzando portainnesti di scarso vigore e di 4-4,5 m tra le file e 1,5 m sulla fila in caso di portainnesti con maggiore vigore.

Si inizia dopo la piantagione ad intervenire sulla parte apicale dell’asse centrale dopo la ripresa vegetativa quando i 4-5 germogli posti più in alto hanno raggiunto una lunghezza di 8-10 cm. A questo punto si effettua un taglio di ritorno in modo tale da frenare la vegetazione nella parte alta dell’astone per poi lasciare la pianta libera di accrescere, stando comunque attenti di verificare che durante la primavera o l’estate non si sviluppino germogli concorrenti dell’asse centrale. Arrivati in Settembre-Ottobre bisognerà aprire di 70-80° i rami che sono stati destinati alle formazione delle prime branche, mentre i rami destinati a produzione immediata vengono inclinati a 90° o ripiegati verso il basso. Arrivati al secondo anno la prima cosa da fare è limitare lo sviluppo della parte alta dell’asse favorendo lo sviluppo delle ramificazioni più basse. A fine vegetazione si procede all’inclinazione dei rami di un anno per favorire la produzione di un secondo palco. Al sopraggiungere dell’inverno si eseguirà la potatura invernale che permette di effettuare un diradamento.
Al terzo anno si procederà ancora al taglio dopo la caduta petali, a circa mezzo metro dal palco, per fermare l’energia naturale vegetativa. Inoltre bisognerà effettuare un diradamento e raccorciamento dei rami concorrenti per favorire lo sviluppo dei rami secondari. Durante la stagione si effettuerà la potatura verde in modo da mantenere un equilibrio. Durante l’inverno si eseguirà l’eliminazione dei rami non idonei ed il raccorciamento dei rami e branche destinate alla produzione. Al quarto anno e negli anni successivi si effettuano tagli di raccorciamento sulle branche per stimolare il rinnovo della vegetazione sulla parte basale delle branche stesse, si inclinerà verso Sud l’asse centrale di 50° circa (fine Maggio) oppure si procederà al taglio di ritorno. Per mantenere l’equilibrio si effettuerà una potatura verde di mantenimento. Superato il quarto anno la potatura di produzione diventa protagonista e rappresentata da interventi al verde per equilibrare e da potature invernali per eliminare quei rami non idonei ed indesiderati (es. forcelle).
E’ evidente che con la potatura verde vengono eliminati i germogli che si trovano sull’asse in vicinanza dell’apice, per evitare che competano con l’accrescimento della freccia che presenta una forte acrotonia. Gli altri rami vanno indeboliti mediante inclinazione.
La freccia viene raccorciata, lasciando un ramo verticale più debole per il prolungamento e lo scopo è quello di mantenere l’altezza della pianta sui 2,2-2,6 m. La precoce messa a frutto, consentita dai cloni di cotogno debole, permette un contenimento della vegetazione e quindi dell’altezza della pianta

Palspindel
E’ costituita da un’asse centrale che nella parte basale presenta una coppia di branche (una per parte) inclinate di 45° circa e rivestite di brachette fruttifere di dimensioni decrescenti dalla base verso l’apice. Adottata in terreni con scarsa fertilità e con la presenza di calcare attivo superiore al 4% in cui si ricorre all’utilizzo del portinnesto franco. Inoltre si può ricorre all’uso di questo sistema di allevamento nel momento in cui pur potendo usare il cotogno il vigore della pianta e la fertilità del terreno porterebbero ad avere una pianta difficilmente gestibile da terra. Normalmente si adottano distanze di 4 x 1,5 m.

Ipsilon trasversale a forma classica
Rappresenta la classica forma di allevamento e costituita da un tronco corto da cui partono due branche inclinate di 35° e dirette una a destra ed una a sinistra rispetto al filare. A sua volta ogni branca è rivestita da brachette laterali che conferiscono un aspetto a cordone o a ventaglio formando così due pareti inclinate che corrono lungo il filare. Le distanze medie variano da 4 5,5 m tra le file e da 1 a 1,5 m sulla fila. Naturalmente per poter creare tale impianto sarà necessaria la presenza di tre fili lungo la parete inclinata posti a diversa altezza e sostenuti da pali posti a circa 7-8 m l’uno dall’altro.

Il sistema ha inizio da un’astone spuntato a 50-60 cm da terra dopo la sua piantagione. Successivamente si sceglieranno due germogli e si lasceranno crescere in modo tale da poter costituire le future due branche. Queste due branche dovranno essere mantenute in equilibrio tra loro ed in equilibrio nei confronti dei rami concorrenti. Nel secondo anno all’inizio della nuova attività vegetativa (fine Maggio) si dovranno cimare i rami anticipati ed asportare quei rami concorrenti delle branche. Nel caso in cui la parte apicale della branca tende a essere eccessivamente forte si esegue un taglio per permettere anche alle parte più basse di potersi sviluppare. A fine stagione si dovrebbe arrivare a legare il palco al secondo filo. Al terzo anno gli interventi tendono ad assicurare equilibrio tra le parti basse ed alte e cimature rami concorrenti per favorire la messa a frutto delle branche principali. Alla fine di questa anno le branche potranno essere legate al terzo filo.

Ipsilon trasversale ottenuto da astoni inclinati
Forma simile alla precedente ma formata da due pareti inclinate rispetto all’asse verticale ma partendo da astoni interi piantati inclinati adottando distanze di 4-4,5 x 0,8-1,2 m

Cordone verticale
L’asse centrale verticale è rivestito da brachette molto corte che danno alla chioma un aspetto circolare. Le distanze di allevamento medie sono di 3,5-3,8 x 0,7-1 m. Questa forma di allevamento, adatta all’uso del Cotogno C o dell’Adams, permette densità elevate, precoce entrata in produzione ma una eccessiva attenzione da parte dell’operatore nella sua gestione. Infatti necessita di interventi costanti di cimature, piegature e torsioni in modo tale da mantenere l’equilibrio e favorire la germogliazione a fiore nella parte basale del ramo e di tagli di ritorno per impedire l’allungamento delle brachette laterali.

Fusetto serpentato
Simile al fusetto classico  o ad un cordone, ma con la presenza dell’asse centrale non  verticale ma leggermente curvato a S. Le distanze medie sono di 3,8 x 1 oppure di 3,5 x 0,7 m. La forma si realizza attraverso una potatura a tutta cima e ad una curvatura verso Sud alla ripresa vegetativa, per poi a Giugno eseguire la stessa curvatura dalla parte opposta. Naturalmente bisognerà eliminare eventuali succhioni e germogli concorrenti durante tutto il periodo. I Settembre-Ottobre i rami ottenuti saranno inclinati a 45° in modo tale da formare le prime branche e gli altri rami si porteranno a 90° per favorirne la preparazione a frutto. Alla ripresa vegetativa del secondo anno si eseguirà una nuova curvatura versa Sud e, a Maggio-Giugno, si eseguirà una potatura verde per equilibrare e raccorciare rami concorrenti. La stessa operazione può essere eseguita anche al terzo anno. In Settembre si inclinano 2-3 rami per formare nuove brachette e si inclineranno rami vigorosi per preparare le future formazioni fruttifere. Questa forma è estremamente promettente ma altrettanto dispendiosa ed impegnativa.

Piramide
E’ la forma di allevamento che più si avvicina a quella che assumerebbe il pero se allevato senza interventi di potatura. Lo schema teorico prevede che l’astone venga tagliato a 60 cm da terra , al momento dell’impianto. Dai germogli emessi dall’astone, ne vengono scelti 4, il più alto costituirà la freccia, gli altri tre formeranno il primo palco di branche. Questi germogli devono essere ad una distanza tra loro, in senso verticale, almeno 10-15 cm e le tre future branche devono formare tra loro un angolo di 120°. S deve garantire uno sviluppo equilibrato della freccia e delle branche e gli eventuali germogli competitivi vanno indeboliti. Generalmente lo sviluppo vegetativo del primo anno non è sufficiente per permettere la formazione del secondo palco di branche, a circa 1,1 m dal primo palco. E’ bene quindi raccorciare freccia e branche a circa 50-60 cm, con la potatura invernale.

Nel secondo anno la freccia raggiungerà le dimensioni necessarie per la costituzione del secondo palco di branche e a tale scopo, con la potatura invernale, si raccorcia la freccia a circa 1,2 m di distanza dal primo palco. Altri rami presenti sulle branche vengono curvati per essere utilizzati come branchette di sfruttamento. I successivi palchi di branche vengono formati ogni due anni con analoghi interventi di potatura e la distanza va diminuita progressivamente di circa 10-15 cm. E’ bene disporre le branche di un palco in modo da non ombreggiare quelle del palco sottostante. Sulle branche primarie vengono scelti dal secondo anno in poi, i germogli che dovranno costituire le branche secondarie e terziarie. Questa forma di allevamento ha costituito per decenni la base dell’allevamento del pero che ha poi subito delle modifiche in modo da poter limitare la quantità di manodopera necessaria e per ottenere in un minor numero di anni la forma definitiva della pianta. Infatti uno dei difetti più evidenti di questa forma di allevamento è il lungo periodo necessario per la formazione della pianta (5-6 anni per le piante innestate su cotogno e 7-8 per quelle su franco). Così pure la produzione inizia al 5-6° anno e solo all’8° anno si raggiunge la piena produzione. Le distanze di impianto si aggirano sui 4,5 m tra le file e 3,0 m sulla fila (750 piante ad ettaro) nel caso che il portinnesto sia cotogno altrimenti le distanze risultano maggiori se sono innestate su franco.

Forma di allevamento	Portinnesto franco	Portinnesto cotogno
Palmetta libera	4,5-5 x 3-4 m	4 x 1,5-2,5 m
Fusetto	4-4,5 x 1,5 m	3-3,5 x 1 m
Palspindel	4 x 1,5 m	4 x 1,5 m
Ipsilon trasversale a forma classica	4,5-5 x 1,5 m	4,5-5 x 1,5 m
Ipsilon trasversale ottenuto da astoni inclinati	4-4,5 x 0,8-1,2 m	4-4,5 x 0,8-1,2 m
Cordone verticale	3,5-3,8 x 0,7-1 m	3,5-3,8 x 0,7-1 m
Fusetto serpentato	3,8 x 1 oppure di 3,5 x 0,7 m.	3,8 x 1 oppure di 3,5 x 0,7 m.
Piramide	5 x 3,5 m	4,5 m x 3,0 m

Gli interventi hanno lo scopo di ottenere dalla pianta una produzione elevata, di ottima qualità e costante nel tempo. Inoltre deve essere mantenuto l’equilibrio tra attività vegetativ e produttiva. I fattori che influenzano le modalità di esecuzione della potatura di produzione del pero sono numerosi: terremo, clima, pratiche colturali, portinnesto, cultivar ed età della pianta.
Quando la pianta ha appena iniziato la messa a frutto prevale la fruttificazione su brindelli e rami misti, al momento della piena maturità (8-10° anno) tende a prevalere la fruttificazione su lamburde. Ci sono comunque delle differenze varietali molto forti. Si passa da cultivar come Coscia e William che producono in piena maturità solo per il 50% su lamburde (e per il 50% su rami misti), a cultivar come Kaiser che produce per il 90% su lamburde. Queste differenze evidenziano la necessità di interventi diversi di potatura a seconda delle cultivar.

• “Passa Crassana”: cultivar poco vigorosa, che fruttifica per oltre il 70-80% su lamburde inserite su branche di 2 anni e richiede una potatura energica e povera (asportazione del 40-50% delle gemme miste), con la eliminazione dei brindilli.
• “Conference”: Produce inizialmente su brindilli e rami misti, poi anche su lamburde inserite su branche di 2-3 anni e richiede una potatura leggera (asportazione del 30% delle gemme miste).
• “Kaiser”: Produce su lamburde su legno di 2-4 anni e richiede potatura lunga e ricca.
• “William”: Produce prima sui rami misti e poi su brindilli inseriti su legno di 2 anni, mentre nei climi siccitosi produce prevalentemente su lamburde (consigliabile l’asportazione del 20-30% delle gemme miste).
• “Abate Fetel” e “Decana del Comizio”: Fruttificano prevalentemente su lamburde su legno di 2 anni ed è consigliabile l’asportazione di almeno il 50% delle gemme miste, con accorciamento delle branchette. Ritardando l’epoca di potatura al periodo immediatamente precedente la fioritura, si ha un sensibile miglioramento dell’allegagione.
  

In generale si può dire che il pero richiede una potatura di produzione corta e povera con l’asportazione di un numero notevole di rami ed il raccorciamento delle formazioni fruttifere.
Nel pero, diversamente da quanto succede nel melo, la potatura influenza l’allegagione dei frutti. Si può infatti passare da una potatura che asporti il 33% delle gemme ad una che asporti il 66% si ha un’incremento delle allegazioni relative. Tuttavia diminuisce l’allegagione effettiva, perché rimangano pochi fiori rispetto alle capacità produttive della pianta. Quindi in media si asporta il 30-40% delle gemme miste.

Le esigenze nutrizionali del pero dipendono essenzialmente dal terreno, dalla produttività, dal portinnesto e dalla tecnica colturale. In generale si può dire che mediamente necessita di minri quantitativi di macroelementi (N, P e K), ma maggiori quantità di sostanza organica, Calcio e Ferro rispetto agli altri fruttiferi. Per quanto riguarda l’Azoto deve essere somministrato per metà in autunno dopo la raccolta, al fine di favorirne l’accumulo fra le sostanze di riserva (le sole che la pianta utilizza fino all’allegazione). La parte rimanente deve essere somministrata a partire da 3 settimane dopo la fioritura frazionandola in 2-3 volte se il terreno è sciolto In totale l’azoto da apportare si aggira fra i 50 ed i 100 kg/ha per anno. Le concimazioni fosfatiche e potassiche vanno invece eseguite in autunno con quantitativi di 20-30 kg/ha di P2O5 e 70-120 kg/ha di K2O all’anno in caso di terreni sciolti ma con terreno compatto potranno essere distribuiti una volta ogmi 2-3 anni. Interessante può risultare la concimazione fogliare con macro e micro elementi che permette di aumentare la quantità  e migliorare la qualità dei frutti. È però indispensabile per evitare o ridurre la clorosi nelle varietà più sensibili con la somministrazione di chelati di ferro. Con apporti di calcio dal germogliamento a dopo la raccolta si favorisce la formazione di gemme a fiore e si migliora la consistenza e la conservazione dei frutti. Altri microelementi importanti sono il manganese, il boro, lo zolfo ed il rame per i quali esiste una diversa sensibilità varietale.

Programma nutrizionale del pero in produzione
autunno
Al terreno	Letame o altro concime organico	Ottobre novembre dopo la raccolta
	N kg 20-40/ha – P kg 25-50/ha – K kg 50-100/ha + microelementi	Ottobre novembre dopo la raccolta
Per via radicale	Ferro solubile in acqua + acidi umici	Nella zone a rischio di clorosi-ottobre
Per via fogliare	Boro-zinco	Fine settembre/primi ottobre
	boro	Prima delle caduta delle foglie
	rame	2-3 volte dall’ inizio della caduta delle foglie
Primavera/Estate
Per via fogliare	Microelementi con Fe + acidi umici	Mazzetti affiorati
	NPK + Micro elementi + acidi umici	Il P deve essere prevalente fase mazzetti divaricati
	boro	Bottoni bianchi
	Alghe marine	Inizio fioritura
	boro	Inizio caduta petali
	Alghe marine	Caduta petali
	calcio	8 gg dopo caduta petali
	NPK + Micro elementi e acidi umici	15 gg dopo caduta petali e alternare con Fe ogni 15 gg
	Fe + Micro elementi + acidi umici	Aumentare il Fe con problemi di clorosi alternare con NPK ogni 15 gg fino a metà giugno
	NK NPK +Microelementi e acidi umici	2-3 volte da fine giugno a fine luglio
Per via radicale	Ferro solubile in acqua e acidi umici	3 volte: prefioritura 10 gg dopo caduta petali inizio giugno con problemi di clorosi
Al terreno	N kg 15-25 – P kg 25-30 K kg 5-10 + microelementi	25-30 gg dopo la fioritura
	N kg 10-20 – P kg 5-10 – K kg 20-40 + microelementi	Durante l’ accrescimento dei frutti

La quantità di acqua da apportare al pereto va valutata in ragione dell’andamento climatico, delle caratteristiche del terreno e delle esigenze effettive del frutteto. Nei nuovi impianti inensivi e con cotogni di debole vigore, i turni irrigui debbono essere molto ravvicinati, anche 3 volte per settimana, specie nel momento più critico dell’accrescimento dei frutti. Appositi strumenti collocati in prossimità dell’apparato radicale a diverse profondità indicano la situazione idrica del terreno e la conseguente necessità di irrigare. Fra i sistemi di irrigazione preferibili quelli a goccia o a spruzzo con i quali è possibile anche concimare. I sistemi soprachioma, fissi o mobili, possono essere ancora adottati dove non sussistono problemi di alternaria e nei pereti con portinnesti di forte vigore che hanno in genere una maggiore resistenza alla siccità. Una corretta gestione dell’irrigazione permette il rallentamento dello sviluppo dei germogli senza compromettere l’accrescimento dei frutti. Questa tecnica del deficit idrico controllato è applicabile negli impianti intensivi dove l’apparato radicale è superficiale, per la piantagione eseguita in parte sopra il livello del terreno e perché i cotogni deboli non approfondiscono le radici. Questa tecnica è particolarmente efficace 40-50 giorni dopo la fioritura quando la competizione fra frutti e germogli è particolarmente forte. Indicazioni circa la quantità ed i turni di irrigazione possono essere rilevati tramite tabelle che si può  trovare di seguito.

Impianti ad aspersione
Mese	Portinnesto	Restituzione idrica (mm/g)	Intervallo consigliato (gg)			Pioggia (mm)
			Terreno sciolto	Terreno franco	Terreno argilloso
Aprile	PV	0,6	Irrigare solo se necessario			1,0
	PD	0,9	10	20	25
Maggio	PV	1,5	15	20	25	2,0
	PD	2,5	8	12	20
Giugno	PV	2,5	8	11	14	3,0
	PD	4,0	6	8	12
Luglio	PV	3,5	7	10	12	4,0
	PD	5,0	5	7	10
Agosto	PV	3,0	9	11	14	3,5
	PD	4,0	7	9	12
Settembre	PV	1,5	10	13	17	2,5
	PD	2,5	9	10	14

 

Impianti microirrigui
Mese	Portinnesto	Restituzione idrica (mm/g)	Intervallo consigliato (gg)	Pioggia (mm)
Aprile	PV	0,6	irrigare solo se necessario	1,0
	PD	0,9	1-4
Maggio	PV	1,5	1-4	2,0
	PD	2,5
Giugno	PV	2,5	1-4	3,0
	PD	4,0
Luglio	PV	3,5	1-3	4,0
	PD	5,0
Agosto	PV	3,0	1-3	3,5
	PD	4,0
Settembre	PV	1,5	1-4	2,5
	PD	2,5

In carenza idrica il pereto è caratterizzato da vegetazione stentata, foglie piccole, coriacee, frutti tendenzialmente piccoli, polpa compatta e poco acida e con basso contenuto di elementi minerali.
Gli alberi manifestano minore sensibilità alla ticchiolatura mentre sono più frequenti quelli di ragnetto rosso, con comparse nelle cultivar più soggette dalla sindrome denominata “brusone”, che porta ad un disseccamento fogliare piuttosto grave.
Il fabbisogno idrico è valutabile in circa 8000m3/ha all’anno. In relazione alla piovosità media l’irrigazione è spesso indispensabile, soprattutto se il portinnesto è il cotogno.
Le cultivar estive possono avere necessità di irrigazione anche dopo la raccolta, per favorire la differenziazione a fiore. Con la coltura irrigua si possono ottenere produzioni più elevate con aumento delle percentuali di frutti commerciabili.

L’inerbimento dell’interfilare con semina di essenze a taglia bassa è pratica ormai consolidata in quasi tutte le aree di coltivazione del pero grazie i numerosi vantaggi  che coporta come migliore la porosità e la permeabilità, facilitare il passaggio dei mezzi meccanici, incrementare la sostanza organica e l’attività biologica del suolo, ecc. La sua applicazione è possibile con l’impiego congiunto dell’irrigazione anche nelle zone piovose, se si vuole garantire produttività e qualità dei frutti. Lo sfalcio del cotico erboso contribuisce ad apportare elevati quantitativi di azoto e di potassio dei quali occorre tenere conto nel dosare i concimi da apportare. La striscia sotto il filare può essere diserbata chimicamente con prodotti a rapido decadimento (disseccanti, Glifosate, Glufosinate-ammonio,ecc.) oppure paciamata con materiali organici di risulta. La lavorazione è sconsigliabile in particolare con i cotogni di debole vigore a causa dei danni che si provocano all’apparato radicale.

Tra la maturità di raccolta e la maturazione di consumo è presente un intervallo di tempo relativamente breve per le pere precoci ed a media maturazione, mentre per le cultivar autunnali ed nvernali è necessario sottoporle a frigoconservazione ed a maturazione complementare prima dell’avvio ai mercati (o all’industria).
Per poter ottenere una buona resistenza dei frutti alle manipolazioni, una buona conservabilità e ottimali caratteristiche organolettiche, sia per il mercato fresco che per la trasformazione, è fondamentale l’individuazione dello stadio di maturazione più adatto per la raccolta. Infatti la raccolta troppo precoce interrompe il processo di maturazione che non può essere completato una volta che il frutto è stato staccato dal ramo portando così alla manifestazione di avvizzimento, astringenza, difetti di aroma e sapore. La polpa, inoltre, va soggetta ad imbrunimento e ad altre alterazioni fisiologiche. Nella raccolta troppo ritardata si riduce la conservabilità dei frutti, che vanno soggetti al disfacimento interno ed agli attacchi dei marciumi.
Per poter determinare la maturazione di raccolta ci si avvale di alcuni indici che si basano sul rilevamento di caratteristiche biologiche, fisiche e chimiche connesse al processo della maturazione stessa.
Per le pere gli indici sono:

• Colore dell’epidermide, valutazione mediante carte colorimetriche (ovviamente risulta difficoltoso con pere completamente rugginose come Kaiser).
• Durezza della polpa, determinata con penetrometro con punta 5/16 pollici (8 mm). Questo parametro è utilissimo per le specie da avviare alla trasformazione in cui il parametro non deve essere inferiore ai 7 Kg/cm2.
• Quantità e distribuzione dell’amido, determinabile mediante applicazione della soluzione di iodio-ioduro di potassio.

Facilità di distacco dei frutti
E’ consigliabile comunque avvalersi contemporaneamente di più indici per ottenere elementi di giudizio attendibili.
La raccolta delle pere destinate al consumo fresco viene eseguita a mano e allo stato attuale mancano concrete prospettive per la raccolta meccanica, anche per i frutti destinata all’industria, in quanto occorrerebbe risolvere il problema del danneggiamento dei frutti (il peduncolo legnoso è la maggior causa di danni).
In generale, quindi, le possibilità di meccanizzare le operazioni di raccolta restano limitate all’impiego di attrezzature che agevolano il posizionamento degli operatori per la raccolta manuale della parte alta degli alberi ed al successivo spostamento dei contenitori. In particolare l’abbinamento dei carri-raccolta a piattaforma laterale con la forma di allevamento appiattita rappresenta attualmente quanto di più pratico e avanzato si ha a disposizione per la raccolta delle pere. L’adozione della palettizzazione (pedane per lo spostamento delle casse) o della superpalettizzazione (cassoni palettizzati) consentono, infine, di completare l’intero programma operativo della raccolta con la massima efficacia possibile.

Conservazione
L’applicazione di tecniche di conservazione delle pere, in senso stretto, è limitata a pochissime varietà estive (poiché sono soggette a disfacimento interno) e a tutte le autunnali ed invernali. L’attitudine alla conservazione varia a seconda delle cultivar, le precoci sono a breve conservazione, altre con tecniche appropriate hanno una conservabilità maggiore (William o William rossa) o lunga (Passa Crassana) a seconda dei processi di maturazione rapidi o relativamente rallentati cui dette cultivar vanno soggetti.
La sovramaturazione è il rischio maggiore nella conservazione delle pere ed è ovviamente più accentuato nelle cultivar precoci.
La cultivar che meglio si presta alla trasformazione è la William ed in minor quantità la Passa Crassana.

Prerefrigerazione
Il rapido abbassamento della temperatura delle pere appena raccolte consegue il duplice scopo di rallentare i processi di maturazione e di diminuire la suscettibilità dei frutti alle alterazioni. La prerefrigerazione è assolutamente necessaria per le pere estive e tale operazione può essere effettuata ad aria in apposite celle di movimentazione o in tunnel di prerefrigerazione o con acqua. L’idrorefrigerazione, cioè aspersione con acqua fredda, si può effettuare con tempi minori e con minor calo-peso (imputabile alla traspirazione). La idrorefrigerazione si effettua con acqua alla temperatura di 2/3 °C e con una portata di circa 50 litri al minuto per 100Kg di prodotto. In tal modo si può realizzare una diminuzione di temperatura di circa 20°C in 50 min.

Refrigerazione
Occorre sia preceduta dai seguenti procedimenti:

• Raccolta al giusto stadio di maturazione
• Prerefrigerazione
• Esecuzione di trattamenti anticrittogamici, antiriscaldo e calcioterapici.

La refrigerazione si effettua a temperature prossime al punto di congelamento cioè da –1 a +0,5 °C con umidità relativa quanto più alta possibile (superiore all’85%). E’ indispensabile assicurare, ala massa, l’uniformità della ventilazione, per cui l’accatastamento non deve superare i 2-2,5 q/m3 per consentire la libera circolazione dell’aria.

Atmosfera controllata
In linea di massima la conservazione in A.C. si effettua a temperature 0°C, con 3% di O2 e 2-5% di CO2. Con un tale regime di temperature, l’intenerimento della polpa, l’attività respiratoria e comunque il metabolismo del frutto è rallentato rispetto alla semplice refrigerazione e permette una più lunga conservazione. Si possono però avere alterazioni per il tasso troppo elevato della CO2, (il cui effetto tossico si evidenzia nel quadro sintomatico del “cuore bruno”) che per il tasso troppo basso di O2 che può provocare sintomi di asfissia. Tale tecnica richiede quindi un controllo molto preciso di tutti i parametri ambientali, pena il deterioramento anche grave, dei frutti conservati.

Maturazione complementare
Lo stato di maturazione dei frutti all’uscita dalla cella frigorifera è normalmente arretrato, per cui si procede al completamento della maturazione fino a stadi differenziati in rapporto alle esigenze dei diversi mercati ed alla durata dei trasporti. Con la maturazione complementare non si raggiunge la maturazione di consumo, ma si avvia tale processo. Questo si effettua in celle con capacità media di 50-60 t. Tenendo sotto controllo i seguenti parametri:

1. Temperatura: generalmente si mantiene un livello termico prossimo ai 20°C che viene abbassato a 7-8°C a maturazione innescata per evitare l’eccessivo intenerimento della polpa.
2. Etilene: 1%o
3. Ossigeno: 50%
4. Anidride carbonica: inferiore al 1%

La durata della maturazione complementare è variabile a seconda della cultivar ed in rapporto allo stadio di maturazione dei frutti, alla durata e al sistema di conservazione. Tale maturazione viene condotta direttamente in cella di conservazione con il controllo dei  parametri ambientali. Questa tecnica trova larga applicazione anche per la William destinata alla trasformazione industriale.